Cappone ripieno 20, Dicembre 2009

Preparazione: 50 minuti
Cottura: 100 minuti

INGRDEDIENTI

Per 4 persone

2kg di cappone pulito, con cuore e fegato
300g di polpa di vitello
150g di lardo
150g di salsiccia
200g di petto di pollo
100g di prosciutto cotto
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di marsala secco
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati non salati
50g di grana padano grattugiato
30g di burro
1 piccolo tartufo bianco
1 uovo
1 ciuffo di timo
1 ciuffo di salvia
1 ciuffo di rosmarino
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Spruzzate poco marsala all’interno del cappone e strofinate l’esterno con un trito di
rosmarino, salvia, timo e aglio, insaporito con sale e pepe; coprite e lasciate in frigo per 2 ore.
Passate al tritacarne la polpa di vitello, la salsiccia spellata, il petto di pollo e il fegato e il cuore del cappone.
Tagliate il lardo, il prosciutto cotto e il tartufo a pezzetti regolari.
Mescolate gli ingredienti preparati con i pistacchi, il grana e l’uovo, regolate di sale e pepe e usate il composto per riempire la cavità del cappone, compattandolo bene.
Cucite l’apertura con ago e filo, accostando i lembi di pelle; piegate la pelle del collo sul corpo, avvicinate cosce e ali e legate tutto con uno spago per tenere in forma il volatile.
Rosolate il cappone da ogni parte in una casseruola unta di olio a fuoco vivo, girandolo senza pungerlo; poi trasferitelo sulla placca del forno e spalmate il petto con pezzetti di burro.
Coprite gli ossi che sporgono dalle cosce con alluminio, per non farli bruciare; versate un bicchiere di vino e cuocete il cappone in forno già caldo a 180°C per un’ora e 40 minuti circa.
Durante la cottura, girate ogni tanto il volatile e irroratelo con il suo fondo, per mantenere morbide le carni.
Sfornatelo e fatelo riposare per 10 minuti prima di slegarlo.
Tagliate il cappone in modo che ogni porzione comprenda una fetta di petto con il ripieno e un pezzo di carne non farcito.
Bagnate la carne con un po’ di fondo e servitele con il resto a parte.

Dolce alla crema con kiwi 20, Dicembre 2009

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 10 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

400g di pan di Spagna rotondo
2dl di panna fresca
200g di cioccolato bianco
20 g di zucchero
1/2 dl di panna liquida
3 uova
1 kiwi

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1) Spezzettate il cioccolato in una casseruola e fatelo fondere a bagnomaria a fuoco basso, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno.
Aggiungete la panna liquida e lo zucchero e amalgamate ancora con il cucchiaio. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Separate gli albumi delle uova dai tuorli.
Tenete da parte i primi, versate i secondi nel cioccolato e amalgamateli delicatamente.
Montate 1,5dl di panna molto soda e a neve gli albumi.
Sempre lavorando con un cucchiaio di legno, incorporate al composto di cioccolato bianco prima la panna montata e poi gli albumi.
Trasferite la mousse ottenuta in una ciotola capiente, coprite con un foglio di carta di alluminio, mettete in frigo e lasciate raffreddare per almeno un paio di ore.
Montate la panna rimasta, copritela e fate raffreddare anch’essa in frigo.
Tagliate il pan di Spagna a metà in senso orizzontale e, con uno stampino, ritagliate in tutto 8 dischi.
Spalmatene 4 con la mousse preparata, coprite con i dischi rimasti e premete delicatamente per compattare i tortini.
Levate la panna montata dal frigorifero e trasferitela in una tasca da pasticciere con la bocca rigata.
Premendo la tasca, decorate ogni tortino, disegnando al centro una rosa e lungo il bordo piccoli ciuffetti.
Sbucciate il kiwi e tagliatelo a spicchietti.
Distribuite 1 spicchietto di kiwi in ogni rosa di panna montata, portate in tavola e servite immediatamente.

Zuppa di pesce 20, Dicembre 2009

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4/6 persone

2kg di pesce misto per zuppa
(razza, palombo, sgombro, cefalo,
nasello, platessa, scorfano)
6 calamaretti
6 scampi
600g tra vongole e cozze
500g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 cuore di sedano
1 foglia d’alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino piccante
3 spicchi di aglio
2-3 ciuffi di basilico e di prezzemolo
6 fette di pane casereccio
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

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Pulite tutti i pesci, squamateli, tagliate le teste ed eliminate quante più pinne dorsali e ventrali possibili; lavateli, lasciate interi i pesci più piccoli e tagliate quelli grossi a pezzi. Raccogliete teste e scarti in una casseruola, coprite con un litro d’acqua, salate poco, unite un quarto di cipolla, qualche rametto di prezzemolo e la foglia d’alloro; coprite e cuocete il brodetto a fuoco basso per mezz’ora circa dall’ebollizione.
Tritate la cipolla rimasta con uno spicchio d’aglio pelato e il sedano.
Fate soffriggere il trito in un tegame di terracotta con un dl di olio e il peperoncino a fettine; aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di prezzemolo e di basilico, un bicchiere di vino e il brodetto filtrato.
Regolate di sale, pepate e cuocete per 10 minuti.
Lavate bene le vongole e, se volete essere sicuri di eliminare tutta la sabbia, tenetele immerse per un’ora in acqua salata (2 cucchiai di sale fino per ogni litro d’acqua).
Pulite e spazzolate bene le cozze.
Lavate con cura anche i calamaretti e gli scampi.
Mettete cozze e vongole in una larga padella con uno spicchio d’aglio, copritele e fatele aprire a fuoco vivo, scuotendo spesso il recipiente.
Mettete il pesce misto nel tegame con il sugo e continuate la cottura per qualche minuto.
Quindi aggiungete i calamaretti e, dopo circa 5 minuti, anche gli scampi.
Coprite il recipiente e cuocete per altri 7-8 minuti, a fuoco basso, senza mescolare i pesci per non frantumare la polpa, ma scuotendo leggermente il recipiente.
Sistemate le fette di pane su una placca foderata con carta da forno e fatele abbrustolire in forno caldo a 180° per 8-9 minuti.
Se vi piace, potete anche friggere il pane in padella con un filo d’olio caldo.
In ogni caso, strofinate subito le fette, finché sono ancora caldissime, su entrambi i lati con lo spicchio d’aglio rimasto pelato, fino a consumarlo tutto.
Mettete le cozze e le vongole nel tegame della zuppa un minuto prima di toglierla dal fuoco, versando anche un mestolino del loro liquido di cottura ben filtrato.
Trasferite la zuppa in una grossa ciotola di terracotta e cospargetela, se vi piace, con alcune foglie di basilico e prezzemolo crude tagliuzzate.
Rifinite con un filo d’olio e servite con le bruschette a parte.

Risotto con la melagrana 20, Dicembre 2009

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

250g di riso Carnaroli
1 melagrana matura e succosa
200g di filetti di cernia tagliati a tocchetti
1 lime
1 porro tritato
1l di brodo vegetale
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Sgranate la melagrana staccando i chicchi senza pellicina e centrifugatene circa la metà (oppure spremeteli con lo schiacciapatate) per avere un dl di succo.
Stufate il porro con l’olio, unite il riso e fatelo tostare per 2 minuti.
Bagnatelo con il succo di melagrana, lasciatelo evaporare, aggiungete i tocchetti di cernia e portate il riso a cottura unendo il brodo bollente in più riprese.
Regolate di sale e pepe e alla fine cospargete il risotto con la scorza del lime a julienne e con la melagrana rimasta.
Servite subito.

Zuppa di vongole e porri al curry 20, Dicembre 2009

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

300g di vongole al naturale
12 porri
2 cucchiaini di brodo di pesce granulare
1 cucchiaino di curry in polvere
1 mazzetto di prezzemolo
8 fette di pane casereccio
sale e pepe

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Pulite i porri , tagliando le estremità con le radici ed eliminando la prima fascia esterna più dura.
Conservate solo la parte bianca degli ortaggi, incideteli a croce fino a 3/4 della lunghezza e lavateli accuratamente sotto acqua fredda corrente.
Immergeteli in abbondante acqua bollente salata, cuoceteli per circa 12 minuti, poi scolateli, conservando l’acqua, e sgocciolateli con cura.
Aprite il vasetto delle vongole, sgocciolatele, versando il liquido di conservazione in una casseruola con il brodo granulare di pesce e 2dl di acqua di cottura dei porri.
Portate a ebollizione; quindi unite il curry e fate ridurre il brodo di 3/4.
Nel frattempo lavate, asciugate e tritate il prezzemolo.
Fate tostare il pane sotto il grill da entrambi i lati, facendo attenzione a non abbrustolirlo troppo.
Unite i porri e le vongole al brodo e scaldateli per circa 2 minuti.
Spolverizzate con il prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
Ripartite la zuppetta in 4 piatti fondi o ciotole e servitela, accompagnata con delle fette di pane tostato.