INGREDIENTI
Per 6 persone
600 g penne rigate
2kg di cipolle
1kg di girello di manzo
150g di strutto (o olio d’oliva)
100g prosciutto crudo “grasso” (all’osso)
100g Parmigiano Reggiano grattugiato
1 gambo di sedano
1 carota
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
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Affettare sottilmente le cipolle; tritare finemente la carota insieme al sedano. Legare bene la carne e
accomodarla in una pentola in cui stia a misura, aggiungere le cipolle, che dovranno quasi coprire la
carne, il trito di verdure, il prosciutto a tocchetti, il condimento (lo strutto o l’olio) e un bicchiere d’acqua, salare e pepare, coprire e lasciare andare a fuoco vivace, girando di tanto in tanto la carne.
Quando la cipolla comincia a imbiondire e la carne a rosolarsi, abbassare la fiamma e aggiungere un po’ di vino ogni volta che tende ad attaccarsi sul fondo.
Continuare questa operazione fino a che il sugo avrà acquistato un colore marroncino: a questo punto
allungare con uno o due bicchieri di acqua e portare a termine la cottura. (Se si preferisce, passare il
sugo al setaccio, ma se la cipolla è ben cotta, non dovrebbe essere necessario.)
Attendere che la carne si sia raffreddata prima di affettarla.
Condire le penne cotte al dente con questo sugo e con formaggio Parmigiano; accompagnarle con la carne.
NOTA:
La Genovese è un “mostro sacro” della cucina napoletana; un piatto che, nonostante il suo nome,
non è affatto conosciuto in quel di Genova, benché sembra fosse importato a Napoli dai mercanti genovesi nella seconda metà del secolo XV, cioè nel periodo aragonese.
Il sugo può essere usato per altre preparazioni, oltre a condire la pasta, nel caso fosse troppo abbondante.
