Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di piselli
6 cipolle bionde
120g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta
140g di ricotta
1 uovo grande
1 ciuffo di prezzemolo
60g di parmigiano reggiano grattugiato
600g di spinacino di vitello
40g di burro
3 cucchiai di olio d’oliva
3 rametti di rosmarino
3 rametti di salvia
100ml di vino bianco
250ml di brodo di carne
sale e pepe

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Lessate i piselli in acqua bollente e leggemente salata, scolateli e fateli raffreddare.
Sbucciate le cipolle e tagliatele.
Tagliate il prosciutto a bastoncini di 1/2 cm e di 3cm circa di lunghezza.
Amalgamate la ricotta, l’uovo, il prezzemolo tritato, il parmigiano reggiano, 1 presa di sale e una macinata di pepe.
Unite i piselli e il prosciutto.
Farcite la tasca dello spinacino.
Cucite l’apertura della carne con del filo in modo da non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura.
Rosolate la carne con il burro, 3 cucchiai di olio e gli odori.
Unite le cipolle e il vino.
Portate a a bollore, salate, pepate e infornate a 190°C per 25 minuti.
Bagnate con il brodo e cuocete per 35 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire e servite lo spinacino tagliato a fette accompagnandolo con le cipolle.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di salsiccia a nastro
1 bicchiere di vino bianco secco
500g di uva bianca
1 rametto di timo
olio extravergine d’oliva
pepe nero

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Lavate l’uva sotto un getto di acqua fredda corrente, asciugatela e sgranatela.
Disponete metà degli acini nello schiacciapatate e spremi il succo direttamente in una ciotola.
Filtrate il succo d’uva attraverso un colino a maglie fitte per eliminare eventuali semini.
Dividete la salsiccia in 4 pezzi.
Bucherellate in vari punti ciascun pezzo di salsiccia, aiutandovi con uno stecchino.
Evitate di usare la forchetta, perché i fori troppo ravvicinati creati dai rebbi potrebbero causare la rottura della pelle.
Arrotolate i 4 pezzi di salsiccia a spirale e fissateli con lunghi spiedini.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una grande padella antiaderente.
Disponete le spirali di salsiccia nella padella e rosolatele a fuoco vivace 2-3 minuti per parte.
Irrorate con il vino bianco e lasciatelo completamente evaporare.
Abbassate il fuoco e aggiungete gli acini e il succo d’uva preparati.
Proseguite la cottura per circa 5-6 minuti, girando le salsicce almeno una volta e facendo attenzione a non schiacciare gli acini d’uva.
Spolverizzate le salsicce e l’uva con poco pepe e con le foglioline di timo e servite.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

4 costate di vitello
2 cucchiai di olio di semi di arachide
2 cucchiai di Calvados
500g di funghi champignon
40g di burro
5 cucchiai di panna da cucina
10 steli di erba cipollina
sale e pepe

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In una larga casseruola e bassa o in una grande padella scaldate l’olio e fatevi dorare le costate di vitello a fuoco vivo.
Fate un flambè con il calvados e tenetele da parte su un piatto.
Pulite e affettate gli champignon.
Mettete il burro in una casseruola; quando sarà spumeggiante, aggiungete gli champignon e saltateli a fuoco vivo mescolando di tanto in tanto.
Dopo 5 minuti di cottura, aggiungete la panna, salate e pepate.
Abbassate il fuoco e fate sobbollire per 5 minuti.
Rimettete le costate di vitello nella salsa aromatica, coprite e lasciate cuocere dolcemente per 10 minuti.
Distribuite sul piatto l’erba cipollina tritata e servite ben caldo.

NOTA:
Per rendere questa preparazione un piatto unico potete servirlo con del riso al burro.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 50 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g di polpa di vitellone macinata
100g di mortadella
4 cucchiai di latte
2 uova
2 cipolle bionde
1 carota
1 gambo di sedano
40g di mollica di pane
40g di grana padano grattugiato
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
olio d’oliva
sale e pepe

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Tagliate il sedano, la carota e una cipolla a dadini e fateli stufare con un cucchiaio d’olio e uno d’acqua.
Bagnate il pane con il latte, strizzatelo e tritate la mortadella con poco rosmarino.
Mescolate la carne con il pane, le uova la mortadella, le verdure, il grana, il sale e il pepe; formate un polpettone, infarinatelo e conditelo con poco olio, il rosmarino rimasto e la cipolla a spicchi.
Cuocete il polpettone nel forno caldo a 180°C per 30 minuti.
Bagnatelo con il vino e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Frullate il fondo e servitelo con il polpettone a fette.
Se vi piace, accompagnatelo con delle carote saltate con il burro.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 50 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di filetto di manzo
2 carciofi
80g di salsiccia
60g di polpa di vitello macinata
100g di pancetta a fettine
1 uovo
40g di grana padano grattugiato
1 spicchio d’aglio
2-3 ciuffi di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 bicchiere di vino bianco
20g di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Mondate i carciofi, tritateli e rosolateli con poco olio; salate, pepate, bagnate con un mestolino di acqua e cuocete per una decina di minuti. Mescolateli con la salsiccia, il vitello, il grana, l’uovo e l’aglio tritato con il prezzemolo.
Incidete il filetto per il lungo, apritelo a libro e battetelo con il batticarne; distribuitevi sopra il composto, chiudetelo, legatelo e rosolatelo in una casseruola antiaderente con il burro e un filo di olio.
Eliminate lo spago, salate la carne, avvolgetela con le fettine di pancetta e legatela nuovamente.
Trasferitela in una teglia con la salvia e il rosmarino, bagnatela con un bicchiere di vino e cuocetela in forno a 190°C per 40 minuti.
Se vi piace accompagnatelo con dei cardi impanati.

NOTA:
Per preparare i cardi impanati:
Lessate 500g di cardi tagliati a bastoncini in acqua salata con poco succo di limone e un cucchiaio di farina.
Asciugateli, impanateli e friggeteli in olio abbondante.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 5 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g di fesa di vitello a fettine
4-6 cetriolini agrodolci
1/2 spicchio d’aglio
1 uovo sodo
2 cucchiai di senape
3-4 goccie di salsa Worcester
2 filetti di acciuga sott’olio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di erbe di provenza essiccate
1 confezione di insalatine miste
olio extravergine di oliva
sale e pepe

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Frullate l’ uovo sodo al mixer con i filetti di acciuga sott’olio sgocciolati, 4 cetriolini, l’aglio spellato e privato dell’eventuale germoglio interno, una manciata abbondante di foglie di prezzemolo già lavate e asciugate, un pizzico di sale e 5 cucchiai circa di olio extravergine di oliva, fino a ottenere una salsina lievemente addensata.
Se è troppo densa, diluitela con ancora un filo d’olio.
Lavate le insalatine, asciugatele con cura, possibilmente con l’apposita centrifuga per insalate, spezzettatele grossolanamente con le mani e suddividetele in 4 piatti individuali.
Mescolate alla senape la salsa Worcester e un filo d’olio e spalmate la salsina ottenuta sulle fettine di fesa di vitello.
Spolverizzate con 2 cucchiai circa di erbe di Provenza , facendole aderire bene, e cuocetele in una larga padella antiaderente e spolverizzata con un pizzico di sale, 4-5 minuti per parte.
Tagliate subito le fettine di carne a striscioline.
Adagiatele al centro delle insalate e completate con i cetriolini rimasti tagliati a fettine.
Condite gli straccetti di vitello con una parte della salsa verde e servite il resto a parte.

NOTA:
Se vi piace, potete arricchire la salsa verde con la mollica di un panino bagnata in aceto e vino bianco e strizzata, e con dei capperi tritati.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 180 minuti

INGREDIENTI

Per 8 persone

1,5kg di carne di vitello per arrosto
2 cipolle medie
2 carote
1 gambo di sedano
3 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
1 rametto di salvia
3dl di vino bianco secco
150g di nocciole tostate e tritate
4-5 nocciole tostate a lamelle
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
20g di farina
8dl di brodo di carne
sale e pepe

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Legate la carne con spago da cucina, infarinatela, rosolatela in una casseruola con un filo d’olio, salate e pepate.
Mettete sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a pezzi in una teglia con 2 spicchi d’aglio non sbucciati, il rosmarino (tranne un ramettino), l’alloro e la salvia.
Unite la carne e cuocete a fuoco medio per 10 minuti; salate, pepate, irrorate con il vino e fate evaporare. Infornate a 160°C per circa 3 ore; di tanto in tanto, bagnate la carne con un mestolo di brodo caldo e giratela.
Togliete la carne dalla teglia e avvolgetela in un foglio di alluminio.
Frullate il fondo di cottura, aggiungete un cucchiaino di farina diluito in poco brodo e mescolate, in modo da ottenere una salsa ben addensata.
Scaldate il burro in un padellino con l’aglio e il rosmarino rimasti (che poi eliminerete), unite le nocciole tritate, soffriggetele per qualche istante e incorporatele al fondo di cottura.
Affettate la carne, sistemate le fette su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa preparata, spolverizzate con le nocciole a lamelle e servite.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

8 uova sode
8 fette di fesa di vitello
8 fette di prosciutto cotto
8 fettine di fontina valdostana
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 mazzetto di salvia
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di maggiorana
1 bicchiere di brodo di carne
sale e pepe

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Sgusciate le uova sode; private le fette di carne delle eventuali parti grasse e dei nervetti, mettetele una alla volta tra 2 fogli di carta da forno e appiattitele leggermente con il batticarne.
Salatele, pepatele e cospargetele con un pizzico di erbe aromatiche tritate; appoggiatevi sopra una fetta di fontina e una di prosciutto cotto piegate in misura e un uovo sodo.
Ribattete i bordi delle fette di carne sul ripieno, arrotolatele strette e legate gli involtini ottenuti con 2-3 giri di spago da cucina, come si fa con gli arrosti.
Rosolate gli involtini in una casseruola con l’olio caldo, girandoli da ogni parte, bagnateli con il vino e lasciatelo consumare a fuoco alto; profumate con le erbe aromatiche indicate legate a mazzetto, coprite e continuate la cottura a calore moderato per 25-30 minuti o finché la carne sarà diventata tenera, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un poco di brodo caldo.
Al termine, regolate di sale e cospargete con una macinata di pepe; private gli involtini dello spago e serviteli caldissimi irrorati con il fondo di cottura.
Accompagnateli, se vi piace, con un contorno di taccole o di patate novelle al vapore.

Preparazione: 35 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 8 persone

8 fette di arrosto di tacchino
16 fette di lardo
3-4 fette di salame
1 fetta di mortadella
50g di salsiccia
50g di prosciutto cotto
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo
1 uovo
30g di pangrattato
3-4 cucchiai di funghi porcini trifolati
20g di burro
sale e pepe

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Tritate fini la mortadella e il salame e mescolateli con la salsiccia spellata, lo scalogno e il prezzemolo tritati; legate il mix con un uovo leggermente sbattuto, regolate di sale e insaporite con una macinata abbondante di pepe.
Preparate 8 fogli di carta da forno, disponete su ogni foglio, a croce, 2 fette di lardo e su queste una di arrosto; spalmate sulla carne il composto preparato in uno strato uniforme e cospargete tutto con abbondante pangrattato e un ricciolo di burro. Distribuite nei cartocci anche i funghi trifolati, insaporite con una macinata di pepe e ribattete le fette di lardo sulla farcitura.
Chiudete i fogli a cartoccio, sigillateli bene, metteteli in forno a 180°C e cuocete per 10-15 minuti.
Servite i cartocci caldissimi accompagnandoli, se vi piace, con patate arrosto.

NOTA:
Per la preparazione dei funghi porcini trifolati la preparazione si trova:
Funghi porcini trifolati

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 scaloppine di vitello (150g cad.)
40g di burro
1 cucchiaio di olio d’oliva
250g di funghi champignon
1 mazzetto di prezzemolo
10 fili di erba cipollina
2 limoni
sale e pepe

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Appiattite le scaloppine con il batticarne, finchè raggiungono 1cm di spessore, quindi salatele e pepatele.
In una padella, fate scaldare metà del burro e l’olio.
Ponetevi gli champignon, regolate di sale e pepate a piacere, e fateli dorare per 8-10 minuti, mescolando spesso; quindi teneteli da parte su un piatto e spremetevi sopra il succo di 1 limone.
Aggiungete il prezzemolo e l’erba cipollina tritati.
Fate cuocere le scaloppine nel burro rimasto per 10 minuti.
Cospargetele con il preparato ai funhi e fate insaporire per qualche minuto.
Per una bella presentazione correggete il condimento e servite subito, accompagnandolo con l’ultimo limone tagliato a rondelle.
Se vi piace accompagnate le scaloppine con dei broccoletti saltati nel burro.