Straccetti di vitello con salsa verde 22, Ottobre 2009

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 5 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g di fesa di vitello a fettine
4-6 cetriolini agrodolci
1/2 spicchio d’aglio
1 uovo sodo
2 cucchiai di senape
3-4 goccie di salsa Worcester
2 filetti di acciuga sott’olio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di erbe di provenza essiccate
1 confezione di insalatine miste
olio extravergine di oliva
sale e pepe

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Frullate l’ uovo sodo al mixer con i filetti di acciuga sott’olio sgocciolati, 4 cetriolini, l’aglio spellato e privato dell’eventuale germoglio interno, una manciata abbondante di foglie di prezzemolo già lavate e asciugate, un pizzico di sale e 5 cucchiai circa di olio extravergine di oliva, fino a ottenere una salsina lievemente addensata.
Se è troppo densa, diluitela con ancora un filo d’olio.
Lavate le insalatine, asciugatele con cura, possibilmente con l’apposita centrifuga per insalate, spezzettatele grossolanamente con le mani e suddividetele in 4 piatti individuali.
Mescolate alla senape la salsa Worcester e un filo d’olio e spalmate la salsina ottenuta sulle fettine di fesa di vitello.
Spolverizzate con 2 cucchiai circa di erbe di Provenza , facendole aderire bene, e cuocetele in una larga padella antiaderente e spolverizzata con un pizzico di sale, 4-5 minuti per parte.
Tagliate subito le fettine di carne a striscioline.
Adagiatele al centro delle insalate e completate con i cetriolini rimasti tagliati a fettine.
Condite gli straccetti di vitello con una parte della salsa verde e servite il resto a parte.

NOTA:
Se vi piace, potete arricchire la salsa verde con la mollica di un panino bagnata in aceto e vino bianco e strizzata, e con dei capperi tritati.

Arrosto di vitello alle nocciole 8, Ottobre 2009

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 180 minuti

INGREDIENTI

Per 8 persone

1,5kg di carne di vitello per arrosto
2 cipolle medie
2 carote
1 gambo di sedano
3 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
1 rametto di salvia
3dl di vino bianco secco
150g di nocciole tostate e tritate
4-5 nocciole tostate a lamelle
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
20g di farina
8dl di brodo di carne
sale e pepe

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Legate la carne con spago da cucina, infarinatela, rosolatela in una casseruola con un filo d’olio, salate e pepate.
Mettete sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a pezzi in una teglia con 2 spicchi d’aglio non sbucciati, il rosmarino (tranne un ramettino), l’alloro e la salvia.
Unite la carne e cuocete a fuoco medio per 10 minuti; salate, pepate, irrorate con il vino e fate evaporare. Infornate a 160°C per circa 3 ore; di tanto in tanto, bagnate la carne con un mestolo di brodo caldo e giratela.
Togliete la carne dalla teglia e avvolgetela in un foglio di alluminio.
Frullate il fondo di cottura, aggiungete un cucchiaino di farina diluito in poco brodo e mescolate, in modo da ottenere una salsa ben addensata.
Scaldate il burro in un padellino con l’aglio e il rosmarino rimasti (che poi eliminerete), unite le nocciole tritate, soffriggetele per qualche istante e incorporatele al fondo di cottura.
Affettate la carne, sistemate le fette su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa preparata, spolverizzate con le nocciole a lamelle e servite.

Arrostini di vitello farciti 4, Ottobre 2009

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

8 uova sode
8 fette di fesa di vitello
8 fette di prosciutto cotto
8 fettine di fontina valdostana
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 mazzetto di salvia
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di maggiorana
1 bicchiere di brodo di carne
sale e pepe

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Sgusciate le uova sode; private le fette di carne delle eventuali parti grasse e dei nervetti, mettetele una alla volta tra 2 fogli di carta da forno e appiattitele leggermente con il batticarne.
Salatele, pepatele e cospargetele con un pizzico di erbe aromatiche tritate; appoggiatevi sopra una fetta di fontina e una di prosciutto cotto piegate in misura e un uovo sodo.
Ribattete i bordi delle fette di carne sul ripieno, arrotolatele strette e legate gli involtini ottenuti con 2-3 giri di spago da cucina, come si fa con gli arrosti.
Rosolate gli involtini in una casseruola con l’olio caldo, girandoli da ogni parte, bagnateli con il vino e lasciatelo consumare a fuoco alto; profumate con le erbe aromatiche indicate legate a mazzetto, coprite e continuate la cottura a calore moderato per 25-30 minuti o finché la carne sarà diventata tenera, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un poco di brodo caldo.
Al termine, regolate di sale e cospargete con una macinata di pepe; private gli involtini dello spago e serviteli caldissimi irrorati con il fondo di cottura.
Accompagnateli, se vi piace, con un contorno di taccole o di patate novelle al vapore.

Arrosto al cartoccio con funghi porcini 3, Ottobre 2009

Preparazione: 35 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 8 persone

8 fette di arrosto di tacchino
16 fette di lardo
3-4 fette di salame
1 fetta di mortadella
50g di salsiccia
50g di prosciutto cotto
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo
1 uovo
30g di pangrattato
3-4 cucchiai di funghi porcini trifolati
20g di burro
sale e pepe

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Tritate fini la mortadella e il salame e mescolateli con la salsiccia spellata, lo scalogno e il prezzemolo tritati; legate il mix con un uovo leggermente sbattuto, regolate di sale e insaporite con una macinata abbondante di pepe.
Preparate 8 fogli di carta da forno, disponete su ogni foglio, a croce, 2 fette di lardo e su queste una di arrosto; spalmate sulla carne il composto preparato in uno strato uniforme e cospargete tutto con abbondante pangrattato e un ricciolo di burro. Distribuite nei cartocci anche i funghi trifolati, insaporite con una macinata di pepe e ribattete le fette di lardo sulla farcitura.
Chiudete i fogli a cartoccio, sigillateli bene, metteteli in forno a 180°C e cuocete per 10-15 minuti.
Servite i cartocci caldissimi accompagnandoli, se vi piace, con patate arrosto.

NOTA:
Per la preparazione dei funghi porcini trifolati la preparazione si trova:
Funghi porcini trifolati

Scaloppine di vitello ai champignon 3, Ottobre 2009

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 scaloppine di vitello (150g cad.)
40g di burro
1 cucchiaio di olio d’oliva
250g di funghi champignon
1 mazzetto di prezzemolo
10 fili di erba cipollina
2 limoni
sale e pepe

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Appiattite le scaloppine con il batticarne, finchè raggiungono 1cm di spessore, quindi salatele e pepatele.
In una padella, fate scaldare metà del burro e l’olio.
Ponetevi gli champignon, regolate di sale e pepate a piacere, e fateli dorare per 8-10 minuti, mescolando spesso; quindi teneteli da parte su un piatto e spremetevi sopra il succo di 1 limone.
Aggiungete il prezzemolo e l’erba cipollina tritati.
Fate cuocere le scaloppine nel burro rimasto per 10 minuti.
Cospargetele con il preparato ai funhi e fate insaporire per qualche minuto.
Per una bella presentazione correggete il condimento e servite subito, accompagnandolo con l’ultimo limone tagliato a rondelle.
Se vi piace accompagnate le scaloppine con dei broccoletti saltati nel burro.