Pansotti di porcini allo zafferano 7, Novembre 2009

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

40g di porcini secchi
2 scalogni
250g di biete
1 uovo
2dl di panna da cucina
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
40g di burro
1 bustina di zafferano
sale e pepe

Per la pasta:
400g di farina
2 cucchiai di vino bianco
1/2 bicchiere di acqua

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Tenete a bagno 20 minuti i funghi in acqua tiepida cambiandola due volte e sciacquandoli.
Strizzateli, tritateli assieme agli scalogni e fateli cuocere per 15 minuti con l’olio a fuoco lento.
Lessate le biete per 10 minuti, strizzatele e tritatele.
In una ciotola amalgamate i funghi e gli scalogni con le biete, l’uovo, il sale e il pepe.
Per la pasta dei pansotti, lavorate la farina con l’acqua e il vino, fino a quando l’impasto
sarà omogeneo; fate riposare per 30 minuti, poi stendete la pasta dello spessore di 3 mm.
Ritagliate la pasta a quadrati di 8 cm di lato, collocate al centro 1 cucchiaio di impasto e ripiegate a triangolo.
Sciogliete lo zafferano nella panna; fate fondere il burro, aggiungete la panna e il sale, quindi fate addensare a fuoco medio per 8 minuti.
Lessate al dente i pansotti in acqua salata e conditeli con la salsa cremosa.

Pappardelle ai funghi porcini 1, Novembre 2009

Preparazione: 50 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per le pappardelle:
300g di farina 0
100g di farina 00
300g di semola di grano duro
4 uova
sale

Per il condimento:
300 g di funghi porcini piccoli e sodi, già puliti
500 g di pomodori ramati
50 g di grana padano
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 ciuffo di basilico
1 cucchiaino di origano essiccato
50g di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

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Preparate la pasta con le farine, le uova e 1 presa di sale, avvolgetela nella pellicola trsparente e falla riposare per 30 minuti.
Stendetela con il matterello (o con la macchina per pasta), ruotando spesso il disco di pasta. Avvolgetelo sul matterello, appiattendolo anche ai bordi, poi stendelo ancora.
Ripeetei più volte l’operazione, così da ottenere una sfoglia di circa 1-2 mm di spessore.
Fatela asciugare per 20 minuti, spolverizzatela di farina e arrotolatela.
Tagliate il rotolo di pasta a rondelle di 1,2 cm di larghezza e aprite le rondelle, in modo da ottenere le pappardelle.
Rosolate la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio spellati nella padella con 4-5 cucchiai di olio.
Aggiungete i pomodori scottati, spellati, privati dei semi e tagliati a pezzettoni e cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti.
Unite i funghi porcini puliti e affettati e proseguite la cottura per altri 4-5 minuti.
Spegnete il fuoco, eliminate l’aglio,regolate di sale e pepe e profumate con l’origano.
Lessate le pappardelle in abbondante acqua bollente salata.
Scolatele e irroratele con un filo d’olio.
Disponetene 1/3 nella pirofila imburrata e copritele con 1/3 di sugo e 1/3 di grana padano a lamelle. Proseguite con gli strati, fino a esaurire gli ingredienti.
Terminate con il sugo e il grana padano.
Spolverizzate le pappardelle con foglie di basilico spezzettate e servite immediatamente.

Lasagne con funghi porcini e robiola 1, Novembre 2009

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4/6 persone

250g di lasagne all’uovo fresche
1 melanzana grossa
500g di funghi porcini
300g di pomodori ramati
350g di robiola
6g di grana padano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 dl di panna fresca
5 cucchiai di latte
40g di burro
1 spicchio d’aglio spellato
olio extravergine di oliva
sale e pepe

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Separate i cappelli dei porcini dai gambi.
Eliminate il terriccio, raschiando i gambi con un coltellino e pulisci i cappelli, strofinandoli con un telo o con carta da cucina umidi.
Tagliate cappelli e gambi con un coltellino affilato a fettine sottili.
Lavate i pomodori e scottateli in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Spellateli, divideteli a metà, eliminate buccia e semi, tagliateli a dadini e metteteli nel colino, per far perdere il liquido di vegetazione.
Spellate la melanzana e tagliatela a dadini.
Fatela rosolare nella padella con l’aglio spellato e 2-3 cucchiai d’olio per 3-4 minuti.
Unite i funghi, salate, pepate e cuocete per circa 10-15 minuti, unendo, a metà cottura, i dadini di pomodoro e, alla fine, il prezzemolo tritato.
Portate a ebollizione abbondante acqua bollente leggermente salata.
Unite 2-3 cucchiai d’olio e scottate le lasagne, poche alla volta, per qualche istante.
Sgocciolatele, man mano, con un mestolo forato, fatele raffreddare in una ciotola di acqua e ghiaccio e stendetele su un telo pulito e umido oppure su carta assorbente da cucina.
Amalgamate la robiola con 2 cucchiai di grana, la panna e il latte.
Mescolate, fino a ottenere un composto omogeneo.
Ungete la pirofila con poco burro.
Alternate strati di crema di robiola, di lasagne e di sugo.
Completate con uno strato di sugo e spolverizzate con il grana padano rimasto.
Cuocete in forno già caldo a 190°C per circa 30 minuti.
Sfornate lasciate intiepidire per qualche minuto prima di servirle.

Tagliatelle di castagne al ragù di funghi misti 1, Novembre 2009

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 50 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per le tagliatelle:
250g di farina bianca
150g di farina di castagne
2 tuorli d’uovo
1 uovo
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Per il ragù:
200g di castagne
250g di funghi porcini
300g di funghi gallinacci (finferli)
350g di funghi cremini
50g di burro
1,5dl di vino bianco secco
1,5dl di brodo vegetale
sale e pepe

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Per la pasta, disponete le farine setacciate a fontana sulla spianatoia, unite al centro l’uovo e i tuorli leggermente sbattuti e l’olio e impastate gli ingredienti, versando poco alla volta 1,5dl d’acqua, fino a ottenere una pasta liscia
e omogenea.
Formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e fate riposare per 20 minuti.
Dividete la pasta a pezzetti e passateli, uno per volta, tra i rulli della macchina per pasta fino a ottenere sfoglie sottili.
Passatele, una alla volta, nell’apposito rullo per fare le tagliatelle e allargatele man mano che sono pronte su un telo infarinato; lasciatele asciugare per mezz’ora.
Per il ragù, incidete le castagne con un coltellino e lessatele in abbondante acqua bollente salata per circa 30 minuti; scolatele, sbucciatele e spellatele.
Private i funghi, della parte terrosa del gambo; lavate rapidamente i finferli e i cremini.
Strofinate i porcini delicatamente con un panno umido per eliminare i residui terrosi. Tagliate porcini e cremini a fette spesse per il lungo e i finferli in 2-3 pezzi.
Rosolateli in una grande padella con il burro, unite le castagne e fate insaporire per qualche minuto. Bagnate con il vino, fate evaporare, versate il brodo caldo e cuocete per altri 10 minuti o finché il liquido si sarà ridotto di 2 terzi; regolate di sale e pepe.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele e saltatele nella padella con il ragù per qualche istante a fuoco vivo.
Distribuitele nei piatti, cospargete, se vi piace, con un cucchiaio di prezzemolo tritato e servite.

Fusilli con carciofi e pancetta 1, Novembre 2009

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

320g di fusilli
6 carciofi
1 cipolla bianca
50g di pancetta coppata a fettine
5-6 foglioline di menta
1 limone
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e l’eventuale fieno, tagliateli a fettine sottili e, man mano che sono pronti, metteteli a bagno in una ciotola con acqua acidulata con il succo del limone perché non anneriscano.
Sbucciate la cipolla, tagliatela a metà e riducetela a spicchietti; dividete la pancetta a fettine più piccole.
Scaldate l’olio in una padella antiaderente, unite la cipolla e la pancetta e cuocetele su fiamma media finché la pancetta risulta croccante e la cipolla morbida; unite i carciofi, sgocciolati dall’acqua, e una presa di sale, coprite la padella e proseguite la cottura su fiamma media per 5 minuti.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela al dente, versatela nella padella con il sugo e lasciatela insaporire per qualche secondo.
Quindi aggiungete le foglie di menta e un’abbondante macinata di pepe e servite subito, ben caldo.