Riso e baccalà alla piemontese 1, Novembre 2009

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

450g di riso Arborio
1kg di baccalà già ammollato
4 acciughe sotto sale
2 cipolle
1 mazzo di prezzemolo
4 foglie di alloro
3 spicchi di aglio
1 tartufo nero (20g circa)
1,5dl di olio extravergine d’oliva
100g di burro
30g di farina bianca
sale

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Mettete a bollire il riso in una pentola con acqua poco salata, intanto tritate il prezzemolo e l’aglio e spezzettate le foglie di alloro.
Scolate il riso al dente e versatelo direttamente in una capiente terrina lasciandogli un po’ dell’acqua di cottura, quindi conditelo con la metà del burro e il trito di aglio, prezzemolo e alloro.
Spinate il baccalà e tagliatelo a quadratini di circa 7cm di lato, passatelo nella farina e mettetelo a friggere in una padella con l’olio extravergine d’oliva.
Tenetelo da parte in caldo.
Affettate le cipolle e fatele imbiondire con il burro rimasto in una padella.
Diliscate e lavate le acciughe, quindi unitele alla cipolla e fatele sciogliere schiacciandole con una forchetta di legno.
Accomodate i due terzi del riso già condito in una teglia da forno piuttosto larga, grattugiatevi sopra un po’ di tartufo, fate un altro strato con tutto il baccalà fritto, quindi versate sopra l’intingolo di cipolle e acciughe.
Grattugiate il resto del tartufo e terminate con uno strato di riso.
Passate nel forno preriscaldato a 190°C per circa 10 minuti e portate in tavola.

Risotto profumato allo champagne 24, Ottobre 2009

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

320g di riso carnaroli
1 porro
3dl di Champagne
40g di parmigiano reggiano grattugiato
500ml di brodo vegetale
1 bacca di ginepro
1 foglia di alloro
40g di burro
pepe verde disidratato
sale

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Portate il brodo a ebollizione.
Mondate il porro, tritatelo finemente e fatelo appassire dolcemente
in una casseruola con il burro, l’alloro e la bacca di ginepro pestata. Per non far colorire il porro, unite eventualmente un paio di cucchiai di brodo.
Quando il porro sarà disfatto, eliminate l’alloro, unite il riso, alzate la fiamma e lasciatelo tostare per un minuto nel condimento; bagnate con un bicchiere di Champagne; quando questo è evaporato unite,
poco alla volta, lo Champagne rimasto.
Aggiungete un mestolo di brodo bollente, mescolate e fatelo assorbire, poi continuate a cuocere per 10 minuti unendo a mano a mano il brodo necessario.
Spegnete il fuoco, spolverizzate con il parmigiano, mescolate, coprite e fate riposare il risotto per un minuto.
Cospargete con una macinata di pepe verde e servite.

Gnocchi di castagne al caprino 24, Ottobre 2009

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

400g di castagne
1 foglia d’alloro
2 patate farinose
2 uova
2 cucchiai di fecola di patate
3 cucchiai di farina bianca
100g di formaggio caprino fresco
2dl di panna da cucina
sale e pepe

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Mettete le castagne in acqua bollente profumata con la foglia di alloro e fatele lessate per 30 minuti circa.
Poi scolatele, spellatele e mettetele nel mixer per ridurle in purè.
Mentre le castagne cuociono fate lessare anche le patate con la buccia.
Scolatele, passatele rapidamente sotto l’acqua fredda quindi spellatele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendole in una capace terrina.
Tenete da parte 100g di castagne mixate e unite il resto alle patate,mescolando bene.
Aggiungete una bella presa di sale, una macinata di pepe, 1 uovo intero e 1 tuorlo, mescolando con cura.
Dopodiché incorporate la fecola e la farina a cucchiai, sempre rimestando energicamente fino a ottenere un composto consistente.
Prelevatelo a piccole porzioni e formate dei rotolini grossi come un dito che taglierete a tocchetti di 2cm di lunghezza.
Tuffateli per qualche minuto in acqua bollente salata, fino a che verranno a galla.
Nel frattempo in una padella stemperate su fuoco moderato il caprino e il purè di castagne tenuto da parte con la panna.
Regolate di sale,e pepate a piacere e, con questa salsa, condite gli gnocchetti scolati e disposti in una zuppiera.
Mescolate delicatamente e servite decorando il piatto con la foglia di alloro.

Chili con carne al cacao amaro 19, Ottobre 2009

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 25 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di polpa di manzo magra macinata grossa
2 spicchi d’aglio
2 cipolle bianche medie
1 cucchiaino di chili in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di chiodo di garofano macinato
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1 macinata di noce moscata
1 cucchiaio di origano secco
2 foglie di alloro
400g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di granella di fava di cacao
olio extravergine di oliva
sale

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Tritate finemente aglio e cipolla, soffriggeteli con 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente e, appena la cipolla inizia a dorare, tostate tutte le spezie e l’origano per 1 minuto nel condimento.
Unite l’alloro, la carne e fatela rosolare nella cipolla.
Salate, aggiungete il cacao e la passata di pomodoro.
Cuocete il chili per 20-25 minuti, mescolando e tenendo la padella semicoperta. Servitelo in ciotole individuali, accompagnato da tortilla-chips e dalla granella di cacao, per mantenere il profumo.

Arrosto di vitello alle nocciole 8, Ottobre 2009

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 180 minuti

INGREDIENTI

Per 8 persone

1,5kg di carne di vitello per arrosto
2 cipolle medie
2 carote
1 gambo di sedano
3 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
1 rametto di salvia
3dl di vino bianco secco
150g di nocciole tostate e tritate
4-5 nocciole tostate a lamelle
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
20g di farina
8dl di brodo di carne
sale e pepe

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Legate la carne con spago da cucina, infarinatela, rosolatela in una casseruola con un filo d’olio, salate e pepate.
Mettete sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a pezzi in una teglia con 2 spicchi d’aglio non sbucciati, il rosmarino (tranne un ramettino), l’alloro e la salvia.
Unite la carne e cuocete a fuoco medio per 10 minuti; salate, pepate, irrorate con il vino e fate evaporare. Infornate a 160°C per circa 3 ore; di tanto in tanto, bagnate la carne con un mestolo di brodo caldo e giratela.
Togliete la carne dalla teglia e avvolgetela in un foglio di alluminio.
Frullate il fondo di cottura, aggiungete un cucchiaino di farina diluito in poco brodo e mescolate, in modo da ottenere una salsa ben addensata.
Scaldate il burro in un padellino con l’aglio e il rosmarino rimasti (che poi eliminerete), unite le nocciole tritate, soffriggetele per qualche istante e incorporatele al fondo di cottura.
Affettate la carne, sistemate le fette su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa preparata, spolverizzate con le nocciole a lamelle e servite.