Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4/6 persone

2kg di pesce misto per zuppa
(razza, palombo, sgombro, cefalo,
nasello, platessa, scorfano)
6 calamaretti
6 scampi
600g tra vongole e cozze
500g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 cuore di sedano
1 foglia d’alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino piccante
3 spicchi di aglio
2-3 ciuffi di basilico e di prezzemolo
6 fette di pane casereccio
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

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Pulite tutti i pesci, squamateli, tagliate le teste ed eliminate quante più pinne dorsali e ventrali possibili; lavateli, lasciate interi i pesci più piccoli e tagliate quelli grossi a pezzi. Raccogliete teste e scarti in una casseruola, coprite con un litro d’acqua, salate poco, unite un quarto di cipolla, qualche rametto di prezzemolo e la foglia d’alloro; coprite e cuocete il brodetto a fuoco basso per mezz’ora circa dall’ebollizione.
Tritate la cipolla rimasta con uno spicchio d’aglio pelato e il sedano.
Fate soffriggere il trito in un tegame di terracotta con un dl di olio e il peperoncino a fettine; aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di prezzemolo e di basilico, un bicchiere di vino e il brodetto filtrato.
Regolate di sale, pepate e cuocete per 10 minuti.
Lavate bene le vongole e, se volete essere sicuri di eliminare tutta la sabbia, tenetele immerse per un’ora in acqua salata (2 cucchiai di sale fino per ogni litro d’acqua).
Pulite e spazzolate bene le cozze.
Lavate con cura anche i calamaretti e gli scampi.
Mettete cozze e vongole in una larga padella con uno spicchio d’aglio, copritele e fatele aprire a fuoco vivo, scuotendo spesso il recipiente.
Mettete il pesce misto nel tegame con il sugo e continuate la cottura per qualche minuto.
Quindi aggiungete i calamaretti e, dopo circa 5 minuti, anche gli scampi.
Coprite il recipiente e cuocete per altri 7-8 minuti, a fuoco basso, senza mescolare i pesci per non frantumare la polpa, ma scuotendo leggermente il recipiente.
Sistemate le fette di pane su una placca foderata con carta da forno e fatele abbrustolire in forno caldo a 180° per 8-9 minuti.
Se vi piace, potete anche friggere il pane in padella con un filo d’olio caldo.
In ogni caso, strofinate subito le fette, finché sono ancora caldissime, su entrambi i lati con lo spicchio d’aglio rimasto pelato, fino a consumarlo tutto.
Mettete le cozze e le vongole nel tegame della zuppa un minuto prima di toglierla dal fuoco, versando anche un mestolino del loro liquido di cottura ben filtrato.
Trasferite la zuppa in una grossa ciotola di terracotta e cospargetela, se vi piace, con alcune foglie di basilico e prezzemolo crude tagliuzzate.
Rifinite con un filo d’olio e servite con le bruschette a parte.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

450g di riso Arborio
1kg di baccalà già ammollato
4 acciughe sotto sale
2 cipolle
1 mazzo di prezzemolo
4 foglie di alloro
3 spicchi di aglio
1 tartufo nero (20g circa)
1,5dl di olio extravergine d’oliva
100g di burro
30g di farina bianca
sale

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Mettete a bollire il riso in una pentola con acqua poco salata, intanto tritate il prezzemolo e l’aglio e spezzettate le foglie di alloro.
Scolate il riso al dente e versatelo direttamente in una capiente terrina lasciandogli un po’ dell’acqua di cottura, quindi conditelo con la metà del burro e il trito di aglio, prezzemolo e alloro.
Spinate il baccalà e tagliatelo a quadratini di circa 7cm di lato, passatelo nella farina e mettetelo a friggere in una padella con l’olio extravergine d’oliva.
Tenetelo da parte in caldo.
Affettate le cipolle e fatele imbiondire con il burro rimasto in una padella.
Diliscate e lavate le acciughe, quindi unitele alla cipolla e fatele sciogliere schiacciandole con una forchetta di legno.
Accomodate i due terzi del riso già condito in una teglia da forno piuttosto larga, grattugiatevi sopra un po’ di tartufo, fate un altro strato con tutto il baccalà fritto, quindi versate sopra l’intingolo di cipolle e acciughe.
Grattugiate il resto del tartufo e terminate con uno strato di riso.
Passate nel forno preriscaldato a 190°C per circa 10 minuti e portate in tavola.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

320g di riso carnaroli
1 porro
3dl di Champagne
40g di parmigiano reggiano grattugiato
500ml di brodo vegetale
1 bacca di ginepro
1 foglia di alloro
40g di burro
pepe verde disidratato
sale

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Portate il brodo a ebollizione.
Mondate il porro, tritatelo finemente e fatelo appassire dolcemente
in una casseruola con il burro, l’alloro e la bacca di ginepro pestata. Per non far colorire il porro, unite eventualmente un paio di cucchiai di brodo.
Quando il porro sarà disfatto, eliminate l’alloro, unite il riso, alzate la fiamma e lasciatelo tostare per un minuto nel condimento; bagnate con un bicchiere di Champagne; quando questo è evaporato unite,
poco alla volta, lo Champagne rimasto.
Aggiungete un mestolo di brodo bollente, mescolate e fatelo assorbire, poi continuate a cuocere per 10 minuti unendo a mano a mano il brodo necessario.
Spegnete il fuoco, spolverizzate con il parmigiano, mescolate, coprite e fate riposare il risotto per un minuto.
Cospargete con una macinata di pepe verde e servite.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

400g di castagne
1 foglia d’alloro
2 patate farinose
2 uova
2 cucchiai di fecola di patate
3 cucchiai di farina bianca
100g di formaggio caprino fresco
2dl di panna da cucina
sale e pepe

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Mettete le castagne in acqua bollente profumata con la foglia di alloro e fatele lessate per 30 minuti circa.
Poi scolatele, spellatele e mettetele nel mixer per ridurle in purè.
Mentre le castagne cuociono fate lessare anche le patate con la buccia.
Scolatele, passatele rapidamente sotto l’acqua fredda quindi spellatele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendole in una capace terrina.
Tenete da parte 100g di castagne mixate e unite il resto alle patate,mescolando bene.
Aggiungete una bella presa di sale, una macinata di pepe, 1 uovo intero e 1 tuorlo, mescolando con cura.
Dopodiché incorporate la fecola e la farina a cucchiai, sempre rimestando energicamente fino a ottenere un composto consistente.
Prelevatelo a piccole porzioni e formate dei rotolini grossi come un dito che taglierete a tocchetti di 2cm di lunghezza.
Tuffateli per qualche minuto in acqua bollente salata, fino a che verranno a galla.
Nel frattempo in una padella stemperate su fuoco moderato il caprino e il purè di castagne tenuto da parte con la panna.
Regolate di sale,e pepate a piacere e, con questa salsa, condite gli gnocchetti scolati e disposti in una zuppiera.
Mescolate delicatamente e servite decorando il piatto con la foglia di alloro.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 25 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di polpa di manzo magra macinata grossa
2 spicchi d’aglio
2 cipolle bianche medie
1 cucchiaino di chili in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di chiodo di garofano macinato
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1 macinata di noce moscata
1 cucchiaio di origano secco
2 foglie di alloro
400g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di granella di fava di cacao
olio extravergine di oliva
sale

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Tritate finemente aglio e cipolla, soffriggeteli con 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente e, appena la cipolla inizia a dorare, tostate tutte le spezie e l’origano per 1 minuto nel condimento.
Unite l’alloro, la carne e fatela rosolare nella cipolla.
Salate, aggiungete il cacao e la passata di pomodoro.
Cuocete il chili per 20-25 minuti, mescolando e tenendo la padella semicoperta. Servitelo in ciotole individuali, accompagnato da tortilla-chips e dalla granella di cacao, per mantenere il profumo.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 180 minuti

INGREDIENTI

Per 8 persone

1,5kg di carne di vitello per arrosto
2 cipolle medie
2 carote
1 gambo di sedano
3 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
1 rametto di salvia
3dl di vino bianco secco
150g di nocciole tostate e tritate
4-5 nocciole tostate a lamelle
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
20g di farina
8dl di brodo di carne
sale e pepe

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Legate la carne con spago da cucina, infarinatela, rosolatela in una casseruola con un filo d’olio, salate e pepate.
Mettete sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a pezzi in una teglia con 2 spicchi d’aglio non sbucciati, il rosmarino (tranne un ramettino), l’alloro e la salvia.
Unite la carne e cuocete a fuoco medio per 10 minuti; salate, pepate, irrorate con il vino e fate evaporare. Infornate a 160°C per circa 3 ore; di tanto in tanto, bagnate la carne con un mestolo di brodo caldo e giratela.
Togliete la carne dalla teglia e avvolgetela in un foglio di alluminio.
Frullate il fondo di cottura, aggiungete un cucchiaino di farina diluito in poco brodo e mescolate, in modo da ottenere una salsa ben addensata.
Scaldate il burro in un padellino con l’aglio e il rosmarino rimasti (che poi eliminerete), unite le nocciole tritate, soffriggetele per qualche istante e incorporatele al fondo di cottura.
Affettate la carne, sistemate le fette su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa preparata, spolverizzate con le nocciole a lamelle e servite.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 50 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di piattoni
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
250g di pomodori ramati
100ml di vino bianco
olio extravergine d’oliva
300ml di brodo vegetale
2 peperoncini
2 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
sale

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Mondate e lavate le verdure, tagliate a metà o in 3 i piattoni se sono troppo grandi, quindi affettate le cipolle, le carote e le coste di sedano private delle foglie.
In una casseruola fate rosolare la cipolla con l’alloro, i peperoncini e l’aglio, bagnate con il vino e fate evaporare.
Unite le carote e il sedano e fate insaporire per 5 minuti.
Aggiungete i pomodori tagliati a pezzi, mescolate e fate cuocere per altri 3-4 minuti.
Unite i piattoni, bagnate con il brodo, salate, coprite con un coperchio e fate cuocere per 40 minuti, senza far asciugare troppo il sugo di cottura.
Completate con le foglie di sedano tritate, mescolate bene e servite.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 75 minuti

INGREDIENTI

Per 6 persone

1 coniglio tagliato a pezzi
3 cucchiai di olio d’oliva
150g di pancetta affumicata
250g di funghi champignon
250g di piccole cipolle bianche
25cl di vino bianco
20cl di brodo di pollo
1 mazzetto di erbe aromatiche
(timo,alloro,prezzemolo)
1 spicchio d’aglio spellato e schiacciato
3 cucchiai di panna da cucina
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe

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Versate l’olio in una pentola di ghisa e fatevi rosolare i pezzi di coniglio a fuoco medio, finchè assumeranno un colore dorato.
Tagliate la pancetta affumicata a fettine.
Lavate e affettate i funghi.
Togliete il coniglio dalla pentola.
Fate rosolare le cipolle, le fettine di pancetta e i funghi a fuoco medio finchè non risulteranno dorati.
Rimettete il coniglio nella pentola.
Regolate di sale e pepate a piacere.
Versate il vino bianco.
Fate evaporare per 5 minuti, quindi aggiungete il brodo, le erbe aromatiche e l’aglio.
Coprite con un coperchio e fate cuocere per 1 ora a fuoco lento.
Togliete la carne e le verdure dalla pentola.
Fate evaporare di 1/3 il sugo di cottura.
Legate con la panna e unite il coniglio con la sua guarnizione.
Scaldate mescolando, spolverizzate con il prezzemolo e servite, se vi piace direttamente dalla pentola.

Preparazione: 35 minuti
Cottura: 50 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1 spinacino da 500g
30g di grissini
8 pomodori secchi sott’olio
6 cucchiai di pangratto
8 foglie di basilico
10 foglie di menta
1 mazzetto di prezzemolo
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
150ml di vino bianco
200ml di brodo di carne
3 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
1 cipolla
2 carote
sale e pepe

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Pulite lo spinacino dal grasso in eccesso, tagliate i pomodori scolati a filetti irregolai.
Tritate finemente il prezzemolo, la menta e il basilico.
In una ciotola riunite il pane grattugiato, i filetti di pomodoro e le erbe tritate.
Aggiungete i grissini spezzati e versate 8 cucchiai di olio.
Regolate di sale e pepate a piacere.
Mescolate bene la preparazione e farcite la tasca aiutandovi con un cucchiaio.
Cucite bene il taglio in modo da non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura.
Adgiate lo spinacino in una teglia, unite il rosmarino l’alloro, la cipolla e le carote affettate.
Bagnate con il vino e il brodo di carne, salate e cuocete nel forno preriscaldato a 190°C per 50 minuti.
Sfornate lasciate riposare per 4-5 minuti, e servite lo spinacino tagliato a fette.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: Nessuna

INGREDIENTI

Per 4 persone

700g di gamberetti cotti
2 cipolle
4 foglie di alloro
1/2 cespo di insalata riccia

Per il condimento:
1/2 dado per brodo vegetale
15cl di olio d’oliva
10cl di aceto di vino bianco
2 cucchiai di capperi sott’aceto
2 pizzicchi di pepe verde
1 cucchiaio di semi di sedano

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Preparate il condimento facendo sciogliere il dado per brodo in 5 cucchiai d’acqua bollente.
Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete l’olio, l’aceto, i capperi sgocciolati, il pepe verde e i semi di sedano.
Tenete da parte il condimento in frigorifero.
Sgusciate i gamberetti, pelate le cipolle e affettatele.
Ponete i gamberetti, le cipolle e le foglie di alloro in un piatto.
Versate il condimento sui gamberetti.
Conservate la preparazione in frigorifero per 30 minuti, quindi eliminate le foglie di alloro e servite i gamberetti freschi sulle foglie di insalata riccia.