Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4/6 persone

2kg di pesce misto per zuppa
(razza, palombo, sgombro, cefalo,
nasello, platessa, scorfano)
6 calamaretti
6 scampi
600g tra vongole e cozze
500g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 cuore di sedano
1 foglia d’alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino piccante
3 spicchi di aglio
2-3 ciuffi di basilico e di prezzemolo
6 fette di pane casereccio
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

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Pulite tutti i pesci, squamateli, tagliate le teste ed eliminate quante più pinne dorsali e ventrali possibili; lavateli, lasciate interi i pesci più piccoli e tagliate quelli grossi a pezzi. Raccogliete teste e scarti in una casseruola, coprite con un litro d’acqua, salate poco, unite un quarto di cipolla, qualche rametto di prezzemolo e la foglia d’alloro; coprite e cuocete il brodetto a fuoco basso per mezz’ora circa dall’ebollizione.
Tritate la cipolla rimasta con uno spicchio d’aglio pelato e il sedano.
Fate soffriggere il trito in un tegame di terracotta con un dl di olio e il peperoncino a fettine; aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di prezzemolo e di basilico, un bicchiere di vino e il brodetto filtrato.
Regolate di sale, pepate e cuocete per 10 minuti.
Lavate bene le vongole e, se volete essere sicuri di eliminare tutta la sabbia, tenetele immerse per un’ora in acqua salata (2 cucchiai di sale fino per ogni litro d’acqua).
Pulite e spazzolate bene le cozze.
Lavate con cura anche i calamaretti e gli scampi.
Mettete cozze e vongole in una larga padella con uno spicchio d’aglio, copritele e fatele aprire a fuoco vivo, scuotendo spesso il recipiente.
Mettete il pesce misto nel tegame con il sugo e continuate la cottura per qualche minuto.
Quindi aggiungete i calamaretti e, dopo circa 5 minuti, anche gli scampi.
Coprite il recipiente e cuocete per altri 7-8 minuti, a fuoco basso, senza mescolare i pesci per non frantumare la polpa, ma scuotendo leggermente il recipiente.
Sistemate le fette di pane su una placca foderata con carta da forno e fatele abbrustolire in forno caldo a 180° per 8-9 minuti.
Se vi piace, potete anche friggere il pane in padella con un filo d’olio caldo.
In ogni caso, strofinate subito le fette, finché sono ancora caldissime, su entrambi i lati con lo spicchio d’aglio rimasto pelato, fino a consumarlo tutto.
Mettete le cozze e le vongole nel tegame della zuppa un minuto prima di toglierla dal fuoco, versando anche un mestolino del loro liquido di cottura ben filtrato.
Trasferite la zuppa in una grossa ciotola di terracotta e cospargetela, se vi piace, con alcune foglie di basilico e prezzemolo crude tagliuzzate.
Rifinite con un filo d’olio e servite con le bruschette a parte.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g di melanzane
250g di funghi champignon
15g di funghi porcini secchi
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
30g di pangrattato
1 cucchiaio di origano essiccato
7-8 foglie di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
30g di burro
30g di farina
olio di semi di arachide
sale e pepe

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Sistemate in una ciotola di acqua tiepida i funghi secchi e teneteli a bagno per una mezz’ora.
Spuntate le melanzane, lavatele e tagliatele a fettine di un centimetro scarso di altezza.
Mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare dalla loro acqua amarognola per circa un’ora.
Preparate gli champignon privandoli della parte terrosa, lavateli e tritateli.
Cuoceteli in padella con 20g di burro per 5 minuti.
Salateli e pepateli alla fine.
Aggiungete ai funghi un cucchiaio di pangrattato, i funghi secchi scolati, strizzati e tritati. Unite anche un l’origano, basilico e prezzemolo mondati, lavati e tritati, il grana grattugiato e un pizzico di sale e pepe.
Eliminate il sale dalle fette di melanzana, asciugatele bene poi spalmate un po’ di composto di funghi sulla metà di ogni fetta.
Sovrapponetele a due a due, in modo da formare dei sandwich.
Passateli, uno alla volta, prima nella farina, poi nelle uova sbattute con sale e pepe e infine nel pangrattato.
Friggete le cotolette di funghi e melanzane in abbondante olio ben caldo.
Poi scolatele, appoggiatele su della carta assorbente da cucina in modo che perdano l’olio in eccesso.
Servite le cotolette di melanzane subito ben calde.

Preparazione: 50 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per le pappardelle:
300g di farina 0
100g di farina 00
300g di semola di grano duro
4 uova
sale

Per il condimento:
300 g di funghi porcini piccoli e sodi, già puliti
500 g di pomodori ramati
50 g di grana padano
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 ciuffo di basilico
1 cucchiaino di origano essiccato
50g di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

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Preparate la pasta con le farine, le uova e 1 presa di sale, avvolgetela nella pellicola trsparente e falla riposare per 30 minuti.
Stendetela con il matterello (o con la macchina per pasta), ruotando spesso il disco di pasta. Avvolgetelo sul matterello, appiattendolo anche ai bordi, poi stendelo ancora.
Ripeetei più volte l’operazione, così da ottenere una sfoglia di circa 1-2 mm di spessore.
Fatela asciugare per 20 minuti, spolverizzatela di farina e arrotolatela.
Tagliate il rotolo di pasta a rondelle di 1,2 cm di larghezza e aprite le rondelle, in modo da ottenere le pappardelle.
Rosolate la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio spellati nella padella con 4-5 cucchiai di olio.
Aggiungete i pomodori scottati, spellati, privati dei semi e tagliati a pezzettoni e cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti.
Unite i funghi porcini puliti e affettati e proseguite la cottura per altri 4-5 minuti.
Spegnete il fuoco, eliminate l’aglio,regolate di sale e pepe e profumate con l’origano.
Lessate le pappardelle in abbondante acqua bollente salata.
Scolatele e irroratele con un filo d’olio.
Disponetene 1/3 nella pirofila imburrata e copritele con 1/3 di sugo e 1/3 di grana padano a lamelle. Proseguite con gli strati, fino a esaurire gli ingredienti.
Terminate con il sugo e il grana padano.
Spolverizzate le pappardelle con foglie di basilico spezzettate e servite immediatamente.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 peperone verde
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di basilico
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di aceto di vino bianco
sale e pepe

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Lavate i peperoni, asciugateli, metteteli sulla placca foderata con carta da forno e infornateli a 180° per 30 minuti.
Privateli del torsolo e dei semi, apriteli ed eliminate le nervature, pelateli e divideteli in falde regolari.
Raccogliete l’olio in un vasetto con l’aceto, l’aglio e il basilico tritati, sale e pepe.
Chiudete il vasetto con il coperchio e agitatelo fino a ottenere una vinaigrette omogenea.
Sistemate i peperoni con garbo sul piatto di portata e conditeli con la vinaigrette preparata.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

320g di rigatoni
1 spicchio d’aglio
1 melanzana
125g di mozzarella
50g ricotta dura
600g di passata di pomodoro
6 foglie di basilico
olio di oliva
sale

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Tagliate a rondelle sottili la melanzana e fatela friggetele nell’olio in una larga padella. Cuocete per 20 minuti la passata di pomodoro con lo spicchio d’aglio sbucciato in 4 cucchiai di olio.
Quindi regolate di sale e di pepe.
Lessate al dente i rigatoni, scolateli, e tuffateli nel sugo al pomodoro.
Unite le melanzane, le foglie di basilico spezzettate e la mozzarella tagliata a fettine.
Mescolate tutti gli ingredienti, e per finire spolverizzate con la ricotta dura grattugiata.
Servite subito i rigatoni.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

2 melanzane
1 peperone
100g di fagiolini verdi
1 pomodoro
1 zucchina
50g di piselli in scatola
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di aceto di vino bianco
3 rametti di basilico
olio d’oliva
sale

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Lavate le melanzane, tagliatele per il lungo e adagiatele, con due dita di acqua e aceto, in una teglia con la polpa rivolta verso l’alto.
Unite le foglie di basilico e uno spicchio d’aglio diviso a metà.
Fate cuocere a fiamma vivace per 10 minuti quindi sgocciolate le melanzane e posatele su un cannovaccio per farle asciugare.
Svuotate infine le melanzane intiepidite e conservate la polpa privata sei semi.
Spuntate i fagiolini e lavateli.
Spuntate la zucchina, tagliate a metà il peperone, eliminate i semi e le parti bianche e tagliatelo a falde.
Lavate la zucchina e il peperone.
Lavate il pomodoro, tagliatelo a metà ed eliminate i semi e l’acqua di vegetazione.
Tagliate tutte le verdure a cubetti.
Mettete le verdure in un tegame antiaderente con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e fatele saltare per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Unite la polpa delle melanane a dadi e, appena incominciano a prendere colore, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Condite le verdure con 2 cucchiai di olio e 1 pizzico di sale, unite i piselli scolati dal liquido di conservazione e distribuite il tutto nei cestini di malanzane.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 25 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

400g di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
5 mazzetti di basilico
40g di pangrattato
1 pomodoro medio
30g di pecorino stagionato
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Pulite i funghi e separate i gambi dalle cappelle: lavate il tutto il più velocemente possibile e tamponate con un canovaccio.
Tritate finemente l’aglio e 1 mazzetto di basilico, aggiungetevi il pangrattato, una copiosa presa di sale e una macinata di pepe.
Tagliate a dadini il pomodoro e i gambi dei funghi.
Grattugiate quindi il pecorino.
In una terrina, mescolate il trito preparato con il pecorino grattugiato, il pangrattato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e 1cucchiaio d’olio.
Unite i dadini di pomodoro e i gambi dei funghi e mescolate ancora delicatamente.
Preparate dei rettangoli di carta da forno e adagiate in ognuno una cappella di porcino precedentemente unta; cospargetevi sopra un poco del composto preparato e chiudete a fagottino con spago da cucina.
Passate la teglia in forno già caldo a 200°C e cuocete per 25 minuti. Servite poi il cartoccio ancora caldo ma aperto, accompagnato da foglie di basilico.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1 coniglio tagliato i pezzi (1,2kg circa)
400g di pomodorini ciliegia
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di basilico
2-3 rametti di maggiorana e di timo
1dl di aceto di vino bianco
2dl di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
1 peperoncino piccante
sale

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Mettete il coniglio in una terrina, copritelo con acqua e aceto e fatelo riposare per 1 ora.
Tagliate a spicchi metà dei pomodorini e strizzateli, raccogliendo il succo in una ciotola.
Scaldate mezzo bicchiere di olio in una padella, unite l’aglio sbucciato e il peperoncino intero, poi, appena l’aglio è dorato, eliminatelo. Scolate il coniglio dall’acqua, asciugatelo e mettetene 2-3 pezzi nella padella; girateli finché saranno dorati, poi scolateli su un piatto. Rosolate allo stesso modo gli altri pezzi, mettendoli man mano sullo stesso piatto.
Eliminate un po’ dell’olio di cottura, rimettete nella padella tutti i pezzi di coniglio rosolati, salate, cuocete per qualche minuto, poi alzate la fiamma e versate a poco a poco il vino, facendolo man mano
evaporare.
Dopo 15-20 minuti di cottura unite i pomodori, sia a spicchi sia interi, mescolate e cuocete per 10-15 minuti.
Tritate grossolanamente le erbe aromatiche, unitele al coniglio e cuocete per circa 30 minuti, bagnando ogni tanto con il liquido dei pomodori e poca acqua calda.
Regolate di sale, togliete dal fuoco e servite subito ben caldo.

Preparazione: 60 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 6 persone

Per la sfoglia:
600g di farina
2dl d’acqua
1/2 bicchiere di vino bianco

Per il ripieno:
700g di borragine e bietole
700g di preboggion
1 spicchio d’aglio
3 uova
250g di ricotta
100g di parmigiano reggiano grattugiato
sale

Per la salsa:
200g di gherigli di noci
100g di pinoli leggermente tostati
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di basilico
100g di ricotta
50g di parmigiano reggiano grattugiato
50g di pecorino stagionato grattugiato
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale

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Pulite e lavate le verdure e fatele cuocere in poca acqua salata.
Scolatele, tritatele e mettetele in una ciotola.
Aggiungete le uova, la ricotta, il parmigiano, uno spicchio di aglio tritato, il sale e mescolate tutto molto bene.
Setacciate la farina sulla spianatoia e impastatela con l’acqua e il vino bianco.
Lavorate l’impasto per almeno 15 minuti, poi avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciatelo riposare 30 minuti.
Tirate una sfoglia e tagliatela a quadrati di circa 5cm di lato.
Ponete al centro dei quadrati una nocciola di ripieno e richiudeteli a triangolo, sigillando bene i bordi con una leggera pressione.
Preparate la salsa di noci versando tutti gli ingredienti nel mixer.
Frullate fino a ottenere un composto omogeneo e aggiungete solo alla fine il parmigiano e il pecorino.
Versate in acqua bollente e salata i pansotti, fateli cuocere al dente, scolateli con la schiumarola e conditeli con la salsa di noci.
Servite subito i pansotti decorando con dei gherigli di noci e dei pinoli tenuti da parte.

Preparazione: 154 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

3 peperoni rossi
3 peperoni gialli
750g di ricotta fresca
150g di parmigiano reggiano grattugiato
6 uova
4 cucchiai di erbe aromatiche tritate
(prezzemolo,timo,maggiorana,basilico,erba cipollina)
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Lavate e asciugate i peperoni, tagliateli a metà ed eliminate i semi e i filamenti interni. In una ciotola mescolate la ricotta con il parmigiano, le uova sbattute, sale, pepe e le erbe aromatiche tritate.
Riempite con il composto preparato i mezzi peperoni, disponeteli sulla placca del forno, rivestita con un foglio di carta forno, e irrorateli con un filo d’olio.
Infornate a 200°C per circa 30 minuti.
Servite i peperoni tiepidi, ma sono buoni anche freddi.