Preparazione: 50 minuti
Cottura: 100 minuti

INGRDEDIENTI

Per 4 persone

2kg di cappone pulito, con cuore e fegato
300g di polpa di vitello
150g di lardo
150g di salsiccia
200g di petto di pollo
100g di prosciutto cotto
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di marsala secco
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati non salati
50g di grana padano grattugiato
30g di burro
1 piccolo tartufo bianco
1 uovo
1 ciuffo di timo
1 ciuffo di salvia
1 ciuffo di rosmarino
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

———————————-
Spruzzate poco marsala all’interno del cappone e strofinate l’esterno con un trito di
rosmarino, salvia, timo e aglio, insaporito con sale e pepe; coprite e lasciate in frigo per 2 ore.
Passate al tritacarne la polpa di vitello, la salsiccia spellata, il petto di pollo e il fegato e il cuore del cappone.
Tagliate il lardo, il prosciutto cotto e il tartufo a pezzetti regolari.
Mescolate gli ingredienti preparati con i pistacchi, il grana e l’uovo, regolate di sale e pepe e usate il composto per riempire la cavità del cappone, compattandolo bene.
Cucite l’apertura con ago e filo, accostando i lembi di pelle; piegate la pelle del collo sul corpo, avvicinate cosce e ali e legate tutto con uno spago per tenere in forma il volatile.
Rosolate il cappone da ogni parte in una casseruola unta di olio a fuoco vivo, girandolo senza pungerlo; poi trasferitelo sulla placca del forno e spalmate il petto con pezzetti di burro.
Coprite gli ossi che sporgono dalle cosce con alluminio, per non farli bruciare; versate un bicchiere di vino e cuocete il cappone in forno già caldo a 180°C per un’ora e 40 minuti circa.
Durante la cottura, girate ogni tanto il volatile e irroratelo con il suo fondo, per mantenere morbide le carni.
Sfornatelo e fatelo riposare per 10 minuti prima di slegarlo.
Tagliate il cappone in modo che ogni porzione comprenda una fetta di petto con il ripieno e un pezzo di carne non farcito.
Bagnate la carne con un po’ di fondo e servitele con il resto a parte.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 10 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

600g di fesa di tacchino a fettine
1 cipolla
1 cucchiaio di curry
1dl di brodo di pollo
50 ml di panna da cucina
1 ciuffo di prezzemolo
4 carote
1 cucchiaino di semi di sesamo
20g di burro
olio d’oliva
peperoncino
sale

————————
Soffriggete la cipolla affettata con un filo di olio e il curry; unite le fette di fesa e fatele insaporire per 2 minuti.
Abbassate la fiamma, unite il brodo caldo e cuocete per 5 minuti, aggiungete la panna e fate restringere il sughetto.
Salate e insaporite con peperoncino e prezzemolo.
Lessate le carote a bastoncini per 5 minuti e saltatele in padella con il burro e i semi di sesamo.
Servitele con il tacchino.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 70 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

6 cuori di carciofo
4 uova
150ml di panna fresca
60g di grana padano grattugiato
100g di Emmentaler
60g di farina
60g di peperoni sott’olio
1 cipolla
40g di burro
20g di pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo
2-3 steli di erba cipollina
sale e pepe

—————————-
Cuocete i carciofi in tegame con la cipolla tritata, 30 g di burro e qualche cucchiaio di acqua; passateli al passaverdure e incorporatevi le uova, la panna, il grana, l’Emmentaler grattugiato con la grattugia a fori grossi, la farina, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Imburrate uno stampo a ciambella da un litro, cospargetelo di pangrattato e sistemate sul fondo i peperoni a dadini; versatevi il composto, livellatelo e cuocete a bagnomaria in forno a 170°C per circa 50 minuti.
Sformate la ciambella su un piatto da portata e decorate con l’erba cipollina.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di piselli
6 cipolle bionde
120g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta
140g di ricotta
1 uovo grande
1 ciuffo di prezzemolo
60g di parmigiano reggiano grattugiato
600g di spinacino di vitello
40g di burro
3 cucchiai di olio d’oliva
3 rametti di rosmarino
3 rametti di salvia
100ml di vino bianco
250ml di brodo di carne
sale e pepe

————————-
Lessate i piselli in acqua bollente e leggemente salata, scolateli e fateli raffreddare.
Sbucciate le cipolle e tagliatele.
Tagliate il prosciutto a bastoncini di 1/2 cm e di 3cm circa di lunghezza.
Amalgamate la ricotta, l’uovo, il prezzemolo tritato, il parmigiano reggiano, 1 presa di sale e una macinata di pepe.
Unite i piselli e il prosciutto.
Farcite la tasca dello spinacino.
Cucite l’apertura della carne con del filo in modo da non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura.
Rosolate la carne con il burro, 3 cucchiai di olio e gli odori.
Unite le cipolle e il vino.
Portate a a bollore, salate, pepate e infornate a 190°C per 25 minuti.
Bagnate con il brodo e cuocete per 35 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire e servite lo spinacino tagliato a fette accompagnandolo con le cipolle.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di tonno fresco
1 arancia non trattata
3 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiai di aceto di vino bianco
30g di burro
sale e pepe

———————-
Lavate il trancio di tonno e asciugatelo con la carta assorbente da cucina.
Ponetelo su un tagliere, tagliatelo a cucbetti di 3cm di lato e tenetelo da parte.
Lavate l’arancia sotto l’acqua calda.
Asciugatela e tagliate a julienne metà della buccia; quindi tuffatela nell’acqua bollente per 5 minuti e sgocciolatela.
Spremete l’arancia intera.
In una padella, fate saltare i cubetti di tonno a fuoco vivo nell’olio caldo per 5 minuti, girandoli regolarmente.
Regolate di sale e di pepe e tenete in caldo in un piatto.
Riscaldate l’aceto, fatene evaporare metà, aggiungete la buccia a julienne e il succo d’arancia e fate sobbollire per 1 minuto.
A fiamma spenta aggiungete il burro.
Servite il tonno caldo con la salsa.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

40g di porcini secchi
2 scalogni
250g di biete
1 uovo
2dl di panna da cucina
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
40g di burro
1 bustina di zafferano
sale e pepe

Per la pasta:
400g di farina
2 cucchiai di vino bianco
1/2 bicchiere di acqua

————————–
Tenete a bagno 20 minuti i funghi in acqua tiepida cambiandola due volte e sciacquandoli.
Strizzateli, tritateli assieme agli scalogni e fateli cuocere per 15 minuti con l’olio a fuoco lento.
Lessate le biete per 10 minuti, strizzatele e tritatele.
In una ciotola amalgamate i funghi e gli scalogni con le biete, l’uovo, il sale e il pepe.
Per la pasta dei pansotti, lavorate la farina con l’acqua e il vino, fino a quando l’impasto
sarà omogeneo; fate riposare per 30 minuti, poi stendete la pasta dello spessore di 3 mm.
Ritagliate la pasta a quadrati di 8 cm di lato, collocate al centro 1 cucchiaio di impasto e ripiegate a triangolo.
Sciogliete lo zafferano nella panna; fate fondere il burro, aggiungete la panna e il sale, quindi fate addensare a fuoco medio per 8 minuti.
Lessate al dente i pansotti in acqua salata e conditeli con la salsa cremosa.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1kg di patate
1 cipolla bionda
40g di pinoli
60g di burro
3dl di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3-4 foglioline di salvia
noce moscata
sale e pepe

————————
Lavate bene le patate in acqua fredda corrente, senza però sbucciarle.
Mettetele nella pentola con acqua fredda leggermente salata sufficiente a coprirle di almeno 4 dita. Cuocete le patate per circa 30 minuti dal momento dell’ebollizione dell’acqua.
Sgocciolate le patate e, dopo circa 5 minuti, sbucciatele e passatele al passaverdure, raccogliendo il purè ottenuto nella casseruola.
Unite il burro, mescolate con un cucchiaio di legno e versate, man mano, il brodo vegetale caldo, continuando a mescolare per incorporarlo bene.
Regolate di sale e pepe, profumate con un pizzico di noce moscata grattugiata, fate raffreddare e mettete la crema ottenuta in frigorifero, coperta con un foglio di pellicola per alimenti.
Prima di servire la crema di patate, spellate la cipolla e taglialatela a spicchi o ad anelli sottili.
Tostate i pinoli nella padella per 2-3 minuti senza condimento, girandoli spesso con un cucchiaio di legno.
Teneteli da parte e, nella stessa padella, scaldate l’olio e soffriggete la cipolla, finché assumerà un colore dorato, poi fatela sgocciolare su carta assorbente.
Scaldate la crema di patate per circa 3-4 minuti e, se è troppo densa, allungatela con altro brodo o poca acqua calda.
Suddividi la crema nelle fondine o in 4 ciotole, distribuite la cipolla e i pinoli tenuti da parte, la salvia lavata e asciugata e profumate con il pepe.
Servite immediatamente.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1kg di zucca
100ml di latte
40g di burro
1 rametto di salvia
noce moscata
sale e pepe

———————–
Tagliate la zucca a grosse fette, privatele dei semi e avvolgete ognuna in un foglio di alluminio insieme a una fogliolina di salvia.
Mettete i cartocci su una placca, trasferiteli in forno già caldo a 180°C e cuoceteli per 30 minuti; poi apriteli, prelevate la polpa della zucca, passatela allo schiacciapatate e raccoglietela in una terrina.
Incorporate il burro morbido alla zucca, poi unite il latte e mescolate bene con una frusta; regolate di sale e di pepe e insaporite il purè con una grattatina di noce moscata.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g di melanzane
250g di funghi champignon
15g di funghi porcini secchi
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
30g di pangrattato
1 cucchiaio di origano essiccato
7-8 foglie di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
30g di burro
30g di farina
olio di semi di arachide
sale e pepe

———————–
Sistemate in una ciotola di acqua tiepida i funghi secchi e teneteli a bagno per una mezz’ora.
Spuntate le melanzane, lavatele e tagliatele a fettine di un centimetro scarso di altezza.
Mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare dalla loro acqua amarognola per circa un’ora.
Preparate gli champignon privandoli della parte terrosa, lavateli e tritateli.
Cuoceteli in padella con 20g di burro per 5 minuti.
Salateli e pepateli alla fine.
Aggiungete ai funghi un cucchiaio di pangrattato, i funghi secchi scolati, strizzati e tritati. Unite anche un l’origano, basilico e prezzemolo mondati, lavati e tritati, il grana grattugiato e un pizzico di sale e pepe.
Eliminate il sale dalle fette di melanzana, asciugatele bene poi spalmate un po’ di composto di funghi sulla metà di ogni fetta.
Sovrapponetele a due a due, in modo da formare dei sandwich.
Passateli, uno alla volta, prima nella farina, poi nelle uova sbattute con sale e pepe e infine nel pangrattato.
Friggete le cotolette di funghi e melanzane in abbondante olio ben caldo.
Poi scolatele, appoggiatele su della carta assorbente da cucina in modo che perdano l’olio in eccesso.
Servite le cotolette di melanzane subito ben calde.

Preparazione: 50 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per le pappardelle:
300g di farina 0
100g di farina 00
300g di semola di grano duro
4 uova
sale

Per il condimento:
300 g di funghi porcini piccoli e sodi, già puliti
500 g di pomodori ramati
50 g di grana padano
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 ciuffo di basilico
1 cucchiaino di origano essiccato
50g di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

————————-
Preparate la pasta con le farine, le uova e 1 presa di sale, avvolgetela nella pellicola trsparente e falla riposare per 30 minuti.
Stendetela con il matterello (o con la macchina per pasta), ruotando spesso il disco di pasta. Avvolgetelo sul matterello, appiattendolo anche ai bordi, poi stendelo ancora.
Ripeetei più volte l’operazione, così da ottenere una sfoglia di circa 1-2 mm di spessore.
Fatela asciugare per 20 minuti, spolverizzatela di farina e arrotolatela.
Tagliate il rotolo di pasta a rondelle di 1,2 cm di larghezza e aprite le rondelle, in modo da ottenere le pappardelle.
Rosolate la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio spellati nella padella con 4-5 cucchiai di olio.
Aggiungete i pomodori scottati, spellati, privati dei semi e tagliati a pezzettoni e cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti.
Unite i funghi porcini puliti e affettati e proseguite la cottura per altri 4-5 minuti.
Spegnete il fuoco, eliminate l’aglio,regolate di sale e pepe e profumate con l’origano.
Lessate le pappardelle in abbondante acqua bollente salata.
Scolatele e irroratele con un filo d’olio.
Disponetene 1/3 nella pirofila imburrata e copritele con 1/3 di sugo e 1/3 di grana padano a lamelle. Proseguite con gli strati, fino a esaurire gli ingredienti.
Terminate con il sugo e il grana padano.
Spolverizzate le pappardelle con foglie di basilico spezzettate e servite immediatamente.