Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

300g di riso Arborio
200g di polpa magra di agnello
100g di salsiccia
20g di porcini secchi
1 gambo di sedano
1 grande carota
20g di farina
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
30g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1l di brodo vegetale
1/2 cipolla
sale e pepe

———————-
Fate rinvenire i funghi per 20 minuti in acqua tiepida e cambiatela due volte, per pulirli perfettamente, eliminando
tutti i residui di terra.
Strizzateli e tritateli.
Tagliate la polpa di agnello a pezzetti finissimi e fatela rosolare nell’olio extravergine per 10 minuti, aggiungete la carota e il sedano tritati, i funghi e la salsiccia spellata e
sgranata.
Dopo 2 minuti unite la farina, mescolate per distribuirla, quindi bagnate con il vino e fate cuocere per 15 minuti.
Al termine salate e pepate.
Tritate la cipolla e fatela appassire nel burro, unite il riso e, dopo 1 minuto di tostatura, versate 1 mestolo di brodo; fate cuocere per 10 minuti bagnando via via con il brodo salato
necessario.
Aggiungete lo stufato di agnello, funghi e salsiccia, mescolate e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti.
Aggiustate di sale e pepe, se necessario, quindi servite subito il risotto.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 140 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

300g di riso Carnaroli
100g di fagioli borlotti secchi
100g di salam d’la doja
(salame caratteristico della provincia di Novara)
4-5 foglie di verza
1 cipolla
1 carota
1 piccola patata
1 costa di sedano
1/2 bicchiere di vino rosso
80g di cotenna di maiale
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Sciacquate i fagioli sotto l’acqua corrente e metteteli a bagno in acqua fredda 12 ore. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine.
Raschiate la carota, sbucciate la patata, mondate il sedano, poi riducete il tutto a dadini.
Lavate la verza e tagliatela a listarelle.
Scaldate 4 cucchiai d’olio in una larga casseruola a bordi alti.
Unite mezza cipolla e lasciatela rosolare.
Aggiungete la cotenna tagliata a pezzettini, il sedano, la carota, la patata e la verza. Fate insaporire qualche istante e completate con i fagioli scolati.
Coprite di acqua calda, regolate di sale e cuocete per 2 ore.
Tritate la mezza cipolla avanzata e fatela rosolare in un altro tegame.
Aggiungete la salsiccia senza pelle e sminuzzata (basterà tagliarla a tocchetti e poi “spremerla”: la pelle ti resterà in mano).
Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate rosolare.
Versate il riso nel tegame con la salsiccia.
Lasciatelo tostare (i chicchi devono diventare lucidi) e bagnatelo con il vino.
Alzate la fiamma e lasciate evaporare.
Versate poco alla volta il brodo con le verdure e i fagioli e
proseguite la cottura 18 minuti, sempre mescolando.
Servite la paniscia con un’abbondante macinata di pepe.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

200g di anellini
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 zucchina
1 rametto di prezzemolo
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
1 rametto di rosmarino
2 uova
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Sbucciate la cipolla e tagliatela a metà e fatela rosolare in un filo d’olio.
Raschiate, lavate e tagliate a tocchetti la carota, lavate e tagliate a pezzi anche la zucchina e il gambo di sedano.
Riunite quindi le verdure nel tegame con la cipolla.
Versate 1l di acqua sulle verdure, unite il rosmarino e una presa di sale grosso.
Portate ad ebollizione e fate cuocere per almeno 30 minuti.
Filtrate il brodo e trasferitelo in un’altro tegame, portatelo nuovamente ad ebollizione ed unitevi gli anellini.
Nel frattempo lavate le erbe aromatiche, sfogliatele, asciugatele e tritatele finemente.
In una ciotola sbattete le uova con le erbe e un pizzico di sale e di pepe.
Appena gli anellini sono al dente, versate le uova mescolando delicatamente fino alla coagulazione.
Se vi piace, spolverizzate con del pepe macinato e servite subito.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 1 ora e 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 ossibuchi
1 cipolla
1 carota
1 limone non trattato
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
50g di farina
150ml di vino bianco
150ml di brodo di carne
50g di burro
sale e pepe

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Pelate la carota e sbucciate la cipolla.
Tagliatele prima a tocchetti, poi tritatele.
Infarinate gli ossibuchi e scuoteteli per eliminare l’eccesso di farina.
In una padella scaldate il burro, soffriggete la carota e la cipolla, poi rosolatevi gli ossibuchi per 3-4 minuti per lato.
Salate e pepate, unite il vino, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora aggiungendo un pò di brodo di carne di tanto in tanto.
Unite agli ossibuchi, 10 minuti prima del termine della cottura, la gremolata preparata tritando le foglie di prezzemolo con l’aglio e la scorza grattugiata di limone.
Togliete dal fuoco e servite.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 2 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

300g di salmone affumicato
1 carota
1 zucchina
1 cespo di lattuga riccia
1 mazzetto di ravanelli
1 ciuffo di prezzemolo
10 foglie di basilico
3 filetti d’acciuga
1 cucchiaino di capperi
1 spicchio d’aglio
il succo di un limone
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Lavate il prezzemolo e il basilico, asciugateli, spezzettateli e sistemateli nel mixer; unite i capperi, l’acciuga, l’aglio, il succo di limone e un cucchiaio d’olio e frullate finché tutti gli ingredienti risulteranno ben tritati; trasferite il composto in una ciotola, unite il rimanente olio e lasciate riposare.
Mondate la carota e la zucchina, affettatele per il lungo con un pelapatate, poi dividete ogni fetta a striscioline tipo julienne; lessatele per pochi secondi in acqua bollente salata, scolate e lasciate intiepidire.
Lavate la lattuga, asciugatela e spezzettatela grossolanamente; lavate i ravanelli e affettateli sottili.
Sistemate la lattuga su un piatto da portata, appoggiatevi le fette di salmone e guarnite con le verdure tiepide e le rondelle di ravanello; condite con la salsa verde preparata, pepate e servite.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 10 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

600g di fettine di petto di pollo
2 cipolle
1 costa di sedano
1 carota
1 rametto di timo
1 pezzetto di stecca di cannella
3-4 chiodi di garofano
1,5dl di aceto di vino bianco
1,5dl di vino bianco secco
70g di farina 00
30g di pangrattato
2 uova
olio di semi di arachidi
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Eliminate le eventuali parti grasse del petto di pollo.
Sgusciate le uova in un piatto.
Impanate le fettine, passandole prima nella farina, scuotendole leggermente per eliminare l’eccesso, poi nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato.
Versate abbondante olio di semi di arachidi nella padella.
Quando sarà caldo, friggete le fettine di carne circa 3-4 minuti per parte, girandole una sola volta.
Sgocciolatele con un mestolo forato, disponetele su carta assorbente da cucina, per asciugare l’unto in eccesso.
Regolate di sale e di pepe.
Lavate e asciugate le verdure.
Spellate le cipolle e affettale sottilmente, poi dividetele ad anelli.
Spuntate e spellate la carota.
Eliminate la base, le foglie e i filamenti laterali, se presenti, del sedano.
Tagliate a dadini il sedano e la carota e pulite il timo.
Fate appassire le verdure preparate nella casseruola con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Versate l’aceto, il vino, il timo e le spezie.
Regolate di sale e di pepe.
Portate il liquido a ebollizione e cuocetelo per 3-4 minuti, finché sarà ridotto alla metà.
Trasferite le cotolette in un contenitore ermetico, alternandole alla marinata calda preparata.
Fate raffreddare e lasciate insaporire per almeno 1 giorno in frigorifero, prima di servire le cotolette a temperatura ambiente.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 120 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

100g di fagioli bianchi
1/2 cipolla
1 carota
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
50g di piselli
1 tuorlo d’uovo
sale e pepe

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Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per circa 3 ore, prima di cucinarli.
Cuocete i piselli in abbondante acqua salata.
Pelate la cipolla, l’aglio e la carota e tagliate il tutto a dadini.
Rosolate le verdure con l’olio in una casseruola.
Scolate i fagioli e uniteli al soffritto e fate cuocere per 5 minuti a fiamma dolce.
Coprite con acqua e cuocete a fuoco lento per 3 ore.
Aggiungete altra acqua fredda, per fare in modo che non si secchi.
Sbattete il tuorlo d’uovo e mescolatelo ai piselli.
Passate i fagioli cotti su una teglia e copriteli con i piselli.
Fate gratinare i legumi a 200g per 5-6 minuti, sfornate e servite.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

320g di fusilli di riso
1 carota
1 zucchina
1/2 porro
2 rametti di timo
1/2 bicchiere di vino bianco
500g di vongole veraci
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale

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Pelate la carota, mondate il porro e la zucchina e riducete le verdure a julienne. Sciacquate ripetutamente le vongole sotto l’acqua corrente, trasferitele in una casseruola con un rametto di timo e il vino, copritele con un coperchio e fatele aprire su fiamma alta.
Filtrate il liquido di apertura dei molluschi attraverso un colino a maglie fini.
Scaldate 4 cucchiai d’olio in una padella antiaderente, unite le verdure preparate, le foglioline di timo rimaste, il liquido delle vongole filtrato e proseguite la cottura per 5-6 minuti.
Cuocete la pasta ponendola delicatamente in acqua salata perché non si rompa, scolatela molto al dente, versatela nella padella con l’acqua delle vongole e completate la cottura.
Staccate la metà delle vongole dalle valve, unitele tutte alla pasta, mescolate e spegnete.
Servite subito i fusilli.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 sgombri sfilettati
10g di funghi secchi
1 cucchiaio fiori di cappero sott’aceto
30g di pinoli
2 acciughe sott’olio
1 costola di sedano
1/2 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
10g di farina
3 cucchiai di olio d’oliva
sale e pepe

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Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; strizzateli, tritateli con i pinoli e i capperi scolati (tranne qualcuno che userete per decorare il piatto).
Filtrate il liquido con un telo.
Preparate un soffritto con carota, sedano, cipolla a cubetti e aglio e prezzemolo tritati.
Infarinate gli sgombri.
Scaldate 3 cucchiai di olio, aggiungete le acciughe e il soffritto, fate insaporire per 3 minuti, quindi unite il trito di funghi e capperi e cuocete per 2 minuti.
Adagiate il pesce nel soffritto dalla parte della pelle, regolate di sale e pepe e cuocete un paio di minuti per parte.
Bagnate con un mestolo del liquido dei funghi e lasciate insaporire 6-8 minuti circa. Servite subito ben caldo.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 50 minuti

INGREDIENTI

Per 6 persone

1kg di tonno fresco in un solo pezzo
500g di carotine novelle
500g di cipollotti
500g di pisellini sgranati
100g di pancetta tesa a fettine
100g di burro
1 carota
1 cipolla
1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, alloro, prezzemolo)
1 mestolo di brodo vegetale
1dl di vino bianco secco
sale e pepe

Lavate il tonno e privatelo della pelle.
Avvolgetelo con le fettine di pancetta e legatelo con spago da cucina.
Scaldate la metà del burro in una casseruola e fatevi rosolare il tonno uniformemente.
Aggiungete la carota e la cipolla pulite e tagliate a rondelle, salate, pepate e unite il mazzetto di erbe aromatiche.
Irrorate con il vino, mettete il coperchio e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 45 minuti.
Raschiate le carotine e tagliatele a metà nel senso della lunghezza.
Scottatele in acqua bollente salata per 5 minuti con i cipollotti puliti e divisi a metà e sgocciolateli. Rosolate i pisellini in una casseruola con il burro rimasto.
Versate un mestolino di brodo caldo e cuocete per 7-8 minuti.
Unite le carotine e i cipollotti, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura a fuoco
basso per 10 minuti.
Eliminate lo spago da cucina e disponete l’arrosto su un piatto da portata; contornatelo con le verdurine e tenete in caldo.
Eliminate le erbe aromatiche e passate il fondo di cottura al mixer con un mestolino di brodo.
Trasferite la salsina in una salsiera e servitela con l’arrosto e le verdurine.