Preparazione: 30 minuti
Cottura: 70 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

6 cuori di carciofo
4 uova
150ml di panna fresca
60g di grana padano grattugiato
100g di Emmentaler
60g di farina
60g di peperoni sott’olio
1 cipolla
40g di burro
20g di pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo
2-3 steli di erba cipollina
sale e pepe

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Cuocete i carciofi in tegame con la cipolla tritata, 30 g di burro e qualche cucchiaio di acqua; passateli al passaverdure e incorporatevi le uova, la panna, il grana, l’Emmentaler grattugiato con la grattugia a fori grossi, la farina, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Imburrate uno stampo a ciambella da un litro, cospargetelo di pangrattato e sistemate sul fondo i peperoni a dadini; versatevi il composto, livellatelo e cuocete a bagnomaria in forno a 170°C per circa 50 minuti.
Sformate la ciambella su un piatto da portata e decorate con l’erba cipollina.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

40g di porcini secchi
2 scalogni
250g di biete
1 uovo
2dl di panna da cucina
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
40g di burro
1 bustina di zafferano
sale e pepe

Per la pasta:
400g di farina
2 cucchiai di vino bianco
1/2 bicchiere di acqua

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Tenete a bagno 20 minuti i funghi in acqua tiepida cambiandola due volte e sciacquandoli.
Strizzateli, tritateli assieme agli scalogni e fateli cuocere per 15 minuti con l’olio a fuoco lento.
Lessate le biete per 10 minuti, strizzatele e tritatele.
In una ciotola amalgamate i funghi e gli scalogni con le biete, l’uovo, il sale e il pepe.
Per la pasta dei pansotti, lavorate la farina con l’acqua e il vino, fino a quando l’impasto
sarà omogeneo; fate riposare per 30 minuti, poi stendete la pasta dello spessore di 3 mm.
Ritagliate la pasta a quadrati di 8 cm di lato, collocate al centro 1 cucchiaio di impasto e ripiegate a triangolo.
Sciogliete lo zafferano nella panna; fate fondere il burro, aggiungete la panna e il sale, quindi fate addensare a fuoco medio per 8 minuti.
Lessate al dente i pansotti in acqua salata e conditeli con la salsa cremosa.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 10 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 mele Delizia
20g di zucchero semolato
rum

Per la pastella:
125 g di farina setacciata
sale
grappa
2 uova

Per la decorazione:
zucchero a velo
confettura di lamponi
gherigli di noci
olio di semi di arachide per friggere

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In una ciotola amalgamate con la frusta la farina e i tuorli, unite un pizzico di sale, una spruzzata di grappa, mescolate e lasciate riposare la pastella qualche istante.
Nel frattempo lavate le mele, tagliatele a rondelle alte un centimetro, privatele del torsolo e cospargetele di zucchero.
Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli delicatamente alla pastella con il movimento della frusta dal basso verso l’alto.
Scaldate in una padella abbondante olio, immergete le rondelle nella pastella e friggetele poche alla volta finché saranno dorate.
Scolatele, spolverizzatele con zucchero a velo e servitele con la confettura e i gherigli, a parte o anche tra gli strati.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 10 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di acciughe fresche
200g di tonno in scatola al naturale
1 cuore di lattuga
1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata
50g di pinoli
2 cipollotti
30g di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
50g di pangrattato
40g di farina
2 limoni a spicchi
olio per friggere
sale

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Pulite i cipollotti, eliminate la parte verde più dura e lavateli.
Tritateli fini insieme con la lattuga lavata e asciugata e fateli cuocere in padella con 2 cucchiai di olio per 3-4 minuti.
Regolate di sale e spegnete.
Scolate il tonno dal liquido di conservazione, mettetelo nel mixer con i pinoli, la maggiorana, il trito di lattuga e cipollotti e il parmigiano reggiano.
Azionate l’apparecchio e frullate fino a ottenere un composto dalla consistenza non troppo fine.
Aprite a libro le acciughe lasciando attaccato uno dei lati lunghi e diliscatele.
Lavatele e asciugatele con carta assorbente.
Spalmate il ripieno preparato su una metà delle acciughe, coprite il ripieno chiudendo le metà non spalmate e premendo delicatamente con le mani per far aderire le 2 parti.
Sbattete le uova in una ciotola con una presa di sale, immergetevi le acciughe e passatele prima nella farina, poi nel pangrattato.
Scaldate in una padella abbondante olio e friggetevi le acciughe, poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, 2-3 minuti per lato, girandole con una paletta forata.
Scolatele su carta assorbente e servitele con spicchietti di limone.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g di melanzane
250g di funghi champignon
15g di funghi porcini secchi
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
30g di pangrattato
1 cucchiaio di origano essiccato
7-8 foglie di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
30g di burro
30g di farina
olio di semi di arachide
sale e pepe

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Sistemate in una ciotola di acqua tiepida i funghi secchi e teneteli a bagno per una mezz’ora.
Spuntate le melanzane, lavatele e tagliatele a fettine di un centimetro scarso di altezza.
Mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare dalla loro acqua amarognola per circa un’ora.
Preparate gli champignon privandoli della parte terrosa, lavateli e tritateli.
Cuoceteli in padella con 20g di burro per 5 minuti.
Salateli e pepateli alla fine.
Aggiungete ai funghi un cucchiaio di pangrattato, i funghi secchi scolati, strizzati e tritati. Unite anche un l’origano, basilico e prezzemolo mondati, lavati e tritati, il grana grattugiato e un pizzico di sale e pepe.
Eliminate il sale dalle fette di melanzana, asciugatele bene poi spalmate un po’ di composto di funghi sulla metà di ogni fetta.
Sovrapponetele a due a due, in modo da formare dei sandwich.
Passateli, uno alla volta, prima nella farina, poi nelle uova sbattute con sale e pepe e infine nel pangrattato.
Friggete le cotolette di funghi e melanzane in abbondante olio ben caldo.
Poi scolatele, appoggiatele su della carta assorbente da cucina in modo che perdano l’olio in eccesso.
Servite le cotolette di melanzane subito ben calde.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 25 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

600g di farina
250g di patate
25g di lievito di birra
300g di funghi chiodini
200g di crescenza
30g di parmigiano reggiano a scaglie
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Lavate le patate, sbucciatele, tagliatele a tocchetti e cuocetele a vapore per 10 minuti.
Passatele a uno schiacciapatate e unitele alla farina setacciata sulla spianatoia con una presa di sale; aggiungete anche il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Impastate gli ingredienti versando altri 2 dl circa di acqua calda e continuate a lavorare il mix per circa 10 minuti.
Formate una palla, incidetela a croce, trasferitela in una ciotola, copritela con un foglio di pellicola per alimenti e lasciatela lievitare per almeno 2 ore in luogo tiepido.
Pulite i chiodini e cuoceteli per 10 minuti circa inuna padella con 4 cucchiai di olio caldo, sale e pepe.
Dividete la pasta in 2 panetti e stendeteli in altrettante teglie di 26-28 cm foderate con carta da forno, in modo da ottenere pizze dello spessore di mezzo cm.
Cospargetele con la crescenza a tocchi, distribuitevi sopra i funghi e cuocetele in forno a 230°C per 15 minuti.
Completatele con il parmigiano reggiano a scaglie e servite subito la pizza.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1,5dl di panna da montare
30g di zucchero a velo
100g di zucchero semolato
150g di marron glacé
2 arance non trattate

Per le crepes:
150g di farina
2 uova
2,5dl di latte
40g di burro
30g di zucchero semolato

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Preparate le crepes, mescolando tutti gli ingredienti, aggiungendo alla farina setacciata anche lo zucchero.
Lasciate riposare per 15 minuti il composto e poi fatele cuocere in un padellino per crepe o in una padella antiaderente leggemente oliata e ricavatene 8.
Con l’apposito raschietto, ricavate dalla scorza delle arance tante listerelle molto sottili e sbollentatele per 5 minuti.
Spremete gli agrumi e versate il succo in un tegame con le scorze e lo zucchero semolato.
Fate sobbollire fino a quando il liquido diventa sciropposo e quasi denso
Montate la panna molto soda assieme allo zucchero a velo, spezzettate finemente i marron glacé e incorporateli delicatamente alla crema.
Scaldate brevemente le crepes dolci: devono essere semplicemente tiepide.
Spalmatele quindi con la panna arricchita e piegatele in quattro.
Sistematele nei piatti individuali, bagnatele con lo sciroppo di arancia caldo e le scorzette, e servite.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 tranci di cernia (100g cad.)
1 cipolla
20g di porcini secchi
80g di cetriolini sott’aceto
20g di capperi sotto sale
1 cucchiaio di farina
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di aceto di vino bianco
1 mestolo di brodo vegetale
1 ciuffo di prezzemolo
2 rametti di timo
2 cucchiai di origano essiccato
sale e pepe

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Fate rinvenire i funghi per 15 minuti in poca acqua tiepida, cambiandola almeno un paio di volte.
Quindi, scolateli, strizzateli e tritateli. Sciacquate con cura i capperi, per eliminare il sale di conservazione.
Tritate finemente la cipolla mondata e fatela ammorbidire, a fuoco lento, in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio extravergine, per circa 8 minuti.
Alzate il fuoco, aggiungete il vino e l’aceto e fate ridurre la salsa alla cipolla di almeno 2/3.
Passate al mixer i capperi, i cetriolini ben scolati, il prezzemolo lavato e asciugato e aggiungete tutto alla salsa, insieme ai funghi e alla farina diluita nel brodo caldo. Mescolate con la frusta per amalgamare perfettamente gli ingre dienti, e fate sobbollire il tutto per circa 10 minuti.
Al termine, salate e pepate.
Polverizzate il timo e mescolatelo con l’origano.
Pulite i tranci di cernia, pepateli e copriteli con il trito di erbe.
Rosolate il pesce in una padella antiaderente con l’olio avanzato, per circa 10 minuti. Salate e servite con la salsa ai porcini ben calda.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1,5kg di bietole
2 cucchiai di olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
80g di parmigiano reggiano grattugiato
30g di burro
sale

Per la besciamella:
40g di burro
40g di farina
2 pizzichi di noce moscata
50cl di latte
sale e pepe

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Separate le coste e le foglie delle bietole.
Pelate le coste con l’aiuto di un pelapatate e tagliatele a tocchi, che farete cuocere in acqua bollente salata per 20 minuti.
Scolatele bene.
Lavate le foglie e tagliatele.
Fatele rosolare in padella con l’olio e l’aglio.
Alzate la fiamma per fare evaporare l’acqua, quindi tenetele da parte.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 210°C.
Per preparare la besciamella fate fondere il burro a fuoco lento.
Unite la farina a pioggia, la noce moscata, mescolate energicamente quindi versate il latte e fate addensare mescolando continuamente.
Salate, pepate e unite 40g di parmigiano.
In una teglia imburrata disponete metà delle coste,le foglie delle bietole, metà della besciamella, l’altra metà delle coste e infine la besciamella, 40g di parmigiano reggiano e 30g di burro a tocchetti.
Infornate per 20-25 minuti o finchè non si sarà gratinata la superficie.
Sfornate e servite.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 25 minuti

INGREDIENTI

Per 16 triangolini

200g di spinaci surgelati tritati
2 uova
15cl di panna da cucina
1 cucchiaio di succo di limone
1 cipolla
50g di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di farina
15g di burro ammorbidito
4 pomodorini ciliegia
sale e pepe

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Fate scongelare e cuocere gli spinaci secondo le istruzioni riportate sulla confezione.
Sgocciolateli premendoli nello scolapasta con il dorso di un cucchiaio, per eliminare l’acqua.
Preriscatate il forno a 180°C.
In una terrina, battete le uova e aggiungetevi gli spinaci, la panna da cucina, il succo di limone, la cipolla tritata, il parmigiano, la farina e il burro.
Regolate di sale e di pepe e mescolate bene tutti gli ingredienti.
Imburrate una teglia da forno quadrata e versatevi il composto agli spinaci.
Infornate per 25 minuti, finchè il composto diventerà compatto.
Fate intiepidire il flan e tagliatelo a quadretti regolari, da cui ricaverete dei triangoli.
Servite i piccoli flan freddi, guarniti con i pomodorini ciliegia tagliati in quattro.

NOTA:
Se vi piace sostituite il parmigiano con l’emmental grattugiato e, quando sono di stagione, utilizzate gli spinaci freschi, sbollentati in acqua salata per 10 minuti e poi tritati.
Se invece volete insaporire ulteriormente i piccoli flan, prima di cuocere gli spinaci, aggiungete dell’acetosella surgelata già tritata.