Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1kg di patate
1 cipolla bionda
40g di pinoli
60g di burro
3dl di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3-4 foglioline di salvia
noce moscata
sale e pepe

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Lavate bene le patate in acqua fredda corrente, senza però sbucciarle.
Mettetele nella pentola con acqua fredda leggermente salata sufficiente a coprirle di almeno 4 dita. Cuocete le patate per circa 30 minuti dal momento dell’ebollizione dell’acqua.
Sgocciolate le patate e, dopo circa 5 minuti, sbucciatele e passatele al passaverdure, raccogliendo il purè ottenuto nella casseruola.
Unite il burro, mescolate con un cucchiaio di legno e versate, man mano, il brodo vegetale caldo, continuando a mescolare per incorporarlo bene.
Regolate di sale e pepe, profumate con un pizzico di noce moscata grattugiata, fate raffreddare e mettete la crema ottenuta in frigorifero, coperta con un foglio di pellicola per alimenti.
Prima di servire la crema di patate, spellate la cipolla e taglialatela a spicchi o ad anelli sottili.
Tostate i pinoli nella padella per 2-3 minuti senza condimento, girandoli spesso con un cucchiaio di legno.
Teneteli da parte e, nella stessa padella, scaldate l’olio e soffriggete la cipolla, finché assumerà un colore dorato, poi fatela sgocciolare su carta assorbente.
Scaldate la crema di patate per circa 3-4 minuti e, se è troppo densa, allungatela con altro brodo o poca acqua calda.
Suddividi la crema nelle fondine o in 4 ciotole, distribuite la cipolla e i pinoli tenuti da parte, la salvia lavata e asciugata e profumate con il pepe.
Servite immediatamente.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1kg di zucca
100ml di latte
40g di burro
1 rametto di salvia
noce moscata
sale e pepe

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Tagliate la zucca a grosse fette, privatele dei semi e avvolgete ognuna in un foglio di alluminio insieme a una fogliolina di salvia.
Mettete i cartocci su una placca, trasferiteli in forno già caldo a 180°C e cuoceteli per 30 minuti; poi apriteli, prelevate la polpa della zucca, passatela allo schiacciapatate e raccoglietela in una terrina.
Incorporate il burro morbido alla zucca, poi unite il latte e mescolate bene con una frusta; regolate di sale e di pepe e insaporite il purè con una grattatina di noce moscata.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

250g di fontina
2 fette di prosciutto cotto tagliato spesso
2 albumi d’uovo
80g di pangrattato
800g di rape
2 patate a pasta bianca farinosa
1 ciuffo di prezzemolo
20g di burro
noce moscata
olio extravergine di oliva
sale

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Bollite le rape e le patate.
Scolate e passate le rape al passaverdura (se fossero troppo ricche d’acqua fatele sgocciolare in un colino coperto con un telo a trama fitta).
Schiacciate le patate separatamente con l’apposito utensile.
Mescolate i due passati, incorporatevi il burro e aromatizzate con noce moscata grattugiata a piacere.
Affettate la fontina allo spessore di mezzo centimetro e ricavatevi dei rettangoli di circa cm. 1,5×7. Tagliate il prosciutto nella stessa misura.
Unite 2 rettangoli di prosciutto con 1 di formaggio al centro, passateli negli albumi leggermente sbattuti, poi nel pangrattato e friggeteli in olio bollente.
Estraeteli con una paletta forata e metteteli a scolare su carta assorbente da cucina.
Serviteli con il purè caldo mescolato all’ultimo momento con il coriandolo tritato.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1,5kg di bietole
2 cucchiai di olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
80g di parmigiano reggiano grattugiato
30g di burro
sale

Per la besciamella:
40g di burro
40g di farina
2 pizzichi di noce moscata
50cl di latte
sale e pepe

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Separate le coste e le foglie delle bietole.
Pelate le coste con l’aiuto di un pelapatate e tagliatele a tocchi, che farete cuocere in acqua bollente salata per 20 minuti.
Scolatele bene.
Lavate le foglie e tagliatele.
Fatele rosolare in padella con l’olio e l’aglio.
Alzate la fiamma per fare evaporare l’acqua, quindi tenetele da parte.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 210°C.
Per preparare la besciamella fate fondere il burro a fuoco lento.
Unite la farina a pioggia, la noce moscata, mescolate energicamente quindi versate il latte e fate addensare mescolando continuamente.
Salate, pepate e unite 40g di parmigiano.
In una teglia imburrata disponete metà delle coste,le foglie delle bietole, metà della besciamella, l’altra metà delle coste e infine la besciamella, 40g di parmigiano reggiano e 30g di burro a tocchetti.
Infornate per 20-25 minuti o finchè non si sarà gratinata la superficie.
Sfornate e servite.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

320g di spaghetti
80g di parmigiano reggiano grattugiato al momento
2dl di panna fresca
100g di burro
olio di oliva
noce moscata
pepe nero
sale

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Riempite d’acqua una pentola e portatela a ebollizione.
Versate la panna in una larga padella e aggiungete un pizzico di sale.
Cuocete a fuoco bassissimo per 4-5 minuti, mescolando spesso, finché la panna si sarà ridotta di un terzo.
Profumate con un pizzico di noce moscata.
Appena l’acqua bolle, salatela con sale grosso e aggiungete un filo d’olio: eviterà alla pasta di attaccarsi alla pentola.
Buttate gli spaghetti, e cuoceteli al dente, seguendo il tempo indicato sulla confezione.
Prelevate circa 1/2 bicchiere di acqua di cottura.
Aggiungete il burro a pezzetti alla salsa di panna e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo. Scolate gli spaghetti, versateli nella padella con la salsa bianca, aggiungete il parmigiano reggiano e un’abbondante macinata di pepe.
Mescolate a fuoco basso per qualche istante, unendo poca acqua di cottura della pasta, solo se gli spaghetti dovessero asciugarsi troppo, e servite immediatamente.

NOTA:
Se non vi piace usare la panna fresca, potete condire gli spaghetti in padella con il burro fuso, la noce moscata e il pepe, mantecando con l’acqua di cottura della pasta e il parmigiano reggiano che, insieme, formeranno una cremina.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

Per 6 persone

450g di pasta brisée
2 uova
350g di garganelli
200g di prosciutto crudo a fette spesse
250g di ricotta
1 cipolla
1 tubetto di pasta di tartufo
1 bicchiere di vino bianco secco
3dl di besciamella
30g di grana padano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
30g di burro
sale e pepe

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Fate soffriggere in 20g di burro la cipolla tritata e il prosciutto a dadini; bagnate con un bicchiere di vino, pepate, profumate con una grattata di noce moscata e cuocete ancora per 10 minuti.
Amalgamate la ricotta con la pasta di tartufo, sale e pepe.
Unite metà della besciamella, 2 cucchiai di grana e 2 tuorli.
Lessate i garganelli in abbondante acqua bollente salata; scolateli molto al dente e conditeli con la salsa preparata.
Stendete la pasta brisée in un disco sottile e usatelo per foderate uno stampo tondo a cerniera di 24cm di diametro inumidito, lasciandolo debordare.
Riempite lo stampo con i garganelli, cospargete con 2 cucchiai di grana e velate con la besciamella rimasta.
Ripiegate i bordi di pasta verso l’interno, formando un cordoncino. Spennellate la superficie con gli albumi sbattuti, e infornate a 200°C per circa 20-25 minuti.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 45 minuti

INGREDIENTI

Per 6 persone

400g di polpa di zucca
200g di patate a pasta bianca
50g di parmigiano raggiano grattugiato
40g di farina
2 uova
80g di burro
2 amaretti morbidi
1 ramentto di timo
1 pizzico di noce moscata
20g di pangrattato
sale e pepe

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Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti, tagliate a pezzetti anche la zucca e cuocete entrambe a vapore per circa 20 minuti, poi passale allo schiacciapatate facendo cadere la purea in una terrina.
Uniscte la farina, le uova battute, il parmigiano, un poco di sale e di pepe e una grattata di noce moscata.
Suddividete il composto in quattro stampini da crème caramel del tipo usa e getta ben imburrati e spolverizzati con il pangrattato.
Coprite gli stampini con dell’alluminio da cucina e metteteli in forno a 200°C per circa 40 minuti, poi fateli raffreddare e quindi surgelateli.
Scongelate gli sformatini a temperatura ambiente poi metteteli in forno a 180°C e lasciateli scaldare per 10-15 minuti.
Sfornateli, lasciateli un poco intiepidire e sformateli sui piatti; sbriciolate gli amaretti e fateli rosolare nel burro rimasto,aggiungete qualche rametto di timo e un poco di pepe.
Servite gli sformatini conditi con il burro preparato, quindi portateli subito in tavola.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 25 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di polpa di manzo magra macinata grossa
2 spicchi d’aglio
2 cipolle bianche medie
1 cucchiaino di chili in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di chiodo di garofano macinato
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1 macinata di noce moscata
1 cucchiaio di origano secco
2 foglie di alloro
400g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di granella di fava di cacao
olio extravergine di oliva
sale

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Tritate finemente aglio e cipolla, soffriggeteli con 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente e, appena la cipolla inizia a dorare, tostate tutte le spezie e l’origano per 1 minuto nel condimento.
Unite l’alloro, la carne e fatela rosolare nella cipolla.
Salate, aggiungete il cacao e la passata di pomodoro.
Cuocete il chili per 20-25 minuti, mescolando e tenendo la padella semicoperta. Servitelo in ciotole individuali, accompagnato da tortilla-chips e dalla granella di cacao, per mantenere il profumo.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

150g di prosciutto crudo a fette
200g di ricotta fresca
200g di petto di pollo
30g di grana padano grattugiato
1 uovo
30g di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
20g di burro
1dl di latte
1 pizzico di noce moscata
sale

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Tritate grossolanamente il petto di pollo, riunitelo in una terrina con la ricotta, l’uovo, il grana, il pangrattato, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato fine.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Con le mani inumidite date al composto la forma di un polpettone e fasciatelo con il prosciutto, avvolgendo le fette una alla volta, in modo che restino ben aderenti. Quindi legate il polpettone con spago da cucina.
Lasciate fondere su fuoco basso il burro in una casseruola, unite il polpettone e fatelo rosolare in modo uniforme.
Bagnate con il latte, coprite e cuocete su fuoco basso per 40 minuti circa.
Trascorso il tempo indicato, togliete il polpettone dal fuoco, eliminate lo spago e servitelo tagliato a fette dello spessore di circa 1,5cm.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

8 coscie di pollo
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di maggiorana
1 mazzetto di prezzemolo
1kg di patate
1 mazzo di crescione
1 cucchiaio di semi di senape
6dl di latte intero
1 cucchiaio di fecola
20g di farina
1 pizzico di noce moscata
70g di burro
sale e pepe

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Levate la pelle ai fusi di pollo e passateli nella farina mescolata con una presa di sale; lavate le patate e cuocetele in una pentola con abbondante acqua fredda leggermente salata per 30 minuti dal momento dell’ebollizione.
Sciogliete in una casseruola 40g di burro, fatevi rosolare i fusi di pollo su tutti i lati, bagnateli con il latte intiepidito e cuoceteli a fiamma bassa, coperti, per 25 minuti circa, girandoli ogni tanto.
Intanto, pulite il crescione, lavatelo e tritatelo fine.
Trascorso il tempo indicato, aggiungete ai fusi di pollo 2 cucchiai colmi di erbe aromatiche tritate, cospargete con una macinata abbondante di pepe e una grattatina di noce moscata, togliete il pollo dalla casseruola e tenetelo in caldo su un
piatto.
Scolate le patate, pelatele ancora bollenti, schiacciatele e conditele con 30g di burro morbido, i semi di senape, il crescione e una presa di sale.
Portate a ebollizione il fondo di cottura dei fusi di pollo, unite la fecola diluita con un cucchiaio di latte freddo e cuocete per 3-4 minuti finché inizia ad addensarsi; aggiungete i fusi e cuocete per qualche minuto.
Sistemate i fusi sui piatti individuali e irrorateli con il fondo di cottura, distribuitevi accanto le patate e servite subito.