Preparazione: 50 minuti
Cottura: 100 minuti

INGRDEDIENTI

Per 4 persone

2kg di cappone pulito, con cuore e fegato
300g di polpa di vitello
150g di lardo
150g di salsiccia
200g di petto di pollo
100g di prosciutto cotto
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di marsala secco
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati non salati
50g di grana padano grattugiato
30g di burro
1 piccolo tartufo bianco
1 uovo
1 ciuffo di timo
1 ciuffo di salvia
1 ciuffo di rosmarino
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

———————————-
Spruzzate poco marsala all’interno del cappone e strofinate l’esterno con un trito di
rosmarino, salvia, timo e aglio, insaporito con sale e pepe; coprite e lasciate in frigo per 2 ore.
Passate al tritacarne la polpa di vitello, la salsiccia spellata, il petto di pollo e il fegato e il cuore del cappone.
Tagliate il lardo, il prosciutto cotto e il tartufo a pezzetti regolari.
Mescolate gli ingredienti preparati con i pistacchi, il grana e l’uovo, regolate di sale e pepe e usate il composto per riempire la cavità del cappone, compattandolo bene.
Cucite l’apertura con ago e filo, accostando i lembi di pelle; piegate la pelle del collo sul corpo, avvicinate cosce e ali e legate tutto con uno spago per tenere in forma il volatile.
Rosolate il cappone da ogni parte in una casseruola unta di olio a fuoco vivo, girandolo senza pungerlo; poi trasferitelo sulla placca del forno e spalmate il petto con pezzetti di burro.
Coprite gli ossi che sporgono dalle cosce con alluminio, per non farli bruciare; versate un bicchiere di vino e cuocete il cappone in forno già caldo a 180°C per un’ora e 40 minuti circa.
Durante la cottura, girate ogni tanto il volatile e irroratelo con il suo fondo, per mantenere morbide le carni.
Sfornatelo e fatelo riposare per 10 minuti prima di slegarlo.
Tagliate il cappone in modo che ogni porzione comprenda una fetta di petto con il ripieno e un pezzo di carne non farcito.
Bagnate la carne con un po’ di fondo e servitele con il resto a parte.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4/6 persone

2kg di pesce misto per zuppa
(razza, palombo, sgombro, cefalo,
nasello, platessa, scorfano)
6 calamaretti
6 scampi
600g tra vongole e cozze
500g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 cuore di sedano
1 foglia d’alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino piccante
3 spicchi di aglio
2-3 ciuffi di basilico e di prezzemolo
6 fette di pane casereccio
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

——————————–
Pulite tutti i pesci, squamateli, tagliate le teste ed eliminate quante più pinne dorsali e ventrali possibili; lavateli, lasciate interi i pesci più piccoli e tagliate quelli grossi a pezzi. Raccogliete teste e scarti in una casseruola, coprite con un litro d’acqua, salate poco, unite un quarto di cipolla, qualche rametto di prezzemolo e la foglia d’alloro; coprite e cuocete il brodetto a fuoco basso per mezz’ora circa dall’ebollizione.
Tritate la cipolla rimasta con uno spicchio d’aglio pelato e il sedano.
Fate soffriggere il trito in un tegame di terracotta con un dl di olio e il peperoncino a fettine; aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di prezzemolo e di basilico, un bicchiere di vino e il brodetto filtrato.
Regolate di sale, pepate e cuocete per 10 minuti.
Lavate bene le vongole e, se volete essere sicuri di eliminare tutta la sabbia, tenetele immerse per un’ora in acqua salata (2 cucchiai di sale fino per ogni litro d’acqua).
Pulite e spazzolate bene le cozze.
Lavate con cura anche i calamaretti e gli scampi.
Mettete cozze e vongole in una larga padella con uno spicchio d’aglio, copritele e fatele aprire a fuoco vivo, scuotendo spesso il recipiente.
Mettete il pesce misto nel tegame con il sugo e continuate la cottura per qualche minuto.
Quindi aggiungete i calamaretti e, dopo circa 5 minuti, anche gli scampi.
Coprite il recipiente e cuocete per altri 7-8 minuti, a fuoco basso, senza mescolare i pesci per non frantumare la polpa, ma scuotendo leggermente il recipiente.
Sistemate le fette di pane su una placca foderata con carta da forno e fatele abbrustolire in forno caldo a 180° per 8-9 minuti.
Se vi piace, potete anche friggere il pane in padella con un filo d’olio caldo.
In ogni caso, strofinate subito le fette, finché sono ancora caldissime, su entrambi i lati con lo spicchio d’aglio rimasto pelato, fino a consumarlo tutto.
Mettete le cozze e le vongole nel tegame della zuppa un minuto prima di toglierla dal fuoco, versando anche un mestolino del loro liquido di cottura ben filtrato.
Trasferite la zuppa in una grossa ciotola di terracotta e cospargetela, se vi piace, con alcune foglie di basilico e prezzemolo crude tagliuzzate.
Rifinite con un filo d’olio e servite con le bruschette a parte.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

250g di riso Carnaroli
1 melagrana matura e succosa
200g di filetti di cernia tagliati a tocchetti
1 lime
1 porro tritato
1l di brodo vegetale
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

————————
Sgranate la melagrana staccando i chicchi senza pellicina e centrifugatene circa la metà (oppure spremeteli con lo schiacciapatate) per avere un dl di succo.
Stufate il porro con l’olio, unite il riso e fatelo tostare per 2 minuti.
Bagnatelo con il succo di melagrana, lasciatelo evaporare, aggiungete i tocchetti di cernia e portate il riso a cottura unendo il brodo bollente in più riprese.
Regolate di sale e pepe e alla fine cospargete il risotto con la scorza del lime a julienne e con la melagrana rimasta.
Servite subito.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 45 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

8 zucchine
300g di patate
150 g di mortadella in una sola fetta
50g di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
100g di fagiolini
1 cipollotto
1 ciuffo di prezzemolo
20g di pangrattato
olio extravergine d’oliva
sale

—————————
Sbucciate le patate, riducetele a dadini e cuocetele al vapore per 5 minuti.
Intanto, pulite i fagiolini, tagliateli a tocchetti e lessateli per 5 minuti in acqua bollente salata.
Scolateli e mescolateli con le patate.
Tagliate a dadini la mortadella e unitela alle verdure con le uova sbattute, il cipollotto a fettine, il parmigiano, il prezzemolo tritato e una presa di sale.
Scottate le zucchine in acqua bollente salata per 5 minuti, scolatele, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e scavatele con un cucchiaino.
Tritate la polpa prelevata e mescolatela con il composto alla mortadella.
Farcite le zucchine con il ripieno ottenuto e disponetele in una teglia foderata con carta da forno.
Cospargete con il pangrattato, condite con 3 cucchiai di olio e cuocete in forno caldo a 180°C per 30 minuti.
Servite tiepido o a temperatura ambiente.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

320g di fusilli integrali
250 g di cavolfiore
50g di feta
1 spicchio d’aglio
20g di gherigli di noce
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale

—————————–
Pulite il cavolfiore, dividetelo in piccole cimette, lavatele e scottatele in acqua bollente salata per 5 minuti.
Mondate il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo bene e frullate una manciata di foglie con i gherigli di noce, 40g di feta sbriciolata, un pizzico di sale, lo spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima centrale e 3 cucchiai d’olio.
2) Scaldate un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente, unite le cimette di cavolfiore e cuocetele su fiamma alta finché iniziano a dorare e ad abbrustolirsi. Lessate i fusilli in acqua bollente salata; nel frattempo diluite il pesto di feta preparato con 3-4 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.
Scolate i fusilli al dente, trasferiteli in un piatto di portata e conditeli con il pesto diluito, le cimette di cavolfiore e, se vi piace, insaporite con una macinata di pepe nero. Tagliate la feta rimasta a lamelle sottilissime e cospargetela sulla pasta.
Servite i fusilli ben caldi.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: Nessuna

INGREDIENTI

Per 4 persone

3 arance
80g di olive nere cotte al forno
80g di olive nere toscane
1 cucchiaio di senape rustica
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 mazzetto di erba cipollina
sale e pepe

——————–
Pelate le arance eliminando le calotte.
Con l’aiuto di un coltellino tagliate la buccia compresa la parte bianca, piuttosto amara.
Tagliate le arance a metà e poi a fette di 1/2cm.
Tagliuzzate l’erba cipollina.
In una terrina riunite le fettine di arance, le olive e l’erba cipollina.
In una ciotola emulsionate la senape con 3 cucchiai di olio e l’aceto.
Aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Condite l’insalata di arance con la salsa, mescolate delicatamente e servite.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

40g di porcini secchi
2 scalogni
250g di biete
1 uovo
2dl di panna da cucina
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
40g di burro
1 bustina di zafferano
sale e pepe

Per la pasta:
400g di farina
2 cucchiai di vino bianco
1/2 bicchiere di acqua

————————–
Tenete a bagno 20 minuti i funghi in acqua tiepida cambiandola due volte e sciacquandoli.
Strizzateli, tritateli assieme agli scalogni e fateli cuocere per 15 minuti con l’olio a fuoco lento.
Lessate le biete per 10 minuti, strizzatele e tritatele.
In una ciotola amalgamate i funghi e gli scalogni con le biete, l’uovo, il sale e il pepe.
Per la pasta dei pansotti, lavorate la farina con l’acqua e il vino, fino a quando l’impasto
sarà omogeneo; fate riposare per 30 minuti, poi stendete la pasta dello spessore di 3 mm.
Ritagliate la pasta a quadrati di 8 cm di lato, collocate al centro 1 cucchiaio di impasto e ripiegate a triangolo.
Sciogliete lo zafferano nella panna; fate fondere il burro, aggiungete la panna e il sale, quindi fate addensare a fuoco medio per 8 minuti.
Lessate al dente i pansotti in acqua salata e conditeli con la salsa cremosa.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1kg di patate
1 cipolla bionda
40g di pinoli
60g di burro
3dl di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3-4 foglioline di salvia
noce moscata
sale e pepe

————————
Lavate bene le patate in acqua fredda corrente, senza però sbucciarle.
Mettetele nella pentola con acqua fredda leggermente salata sufficiente a coprirle di almeno 4 dita. Cuocete le patate per circa 30 minuti dal momento dell’ebollizione dell’acqua.
Sgocciolate le patate e, dopo circa 5 minuti, sbucciatele e passatele al passaverdure, raccogliendo il purè ottenuto nella casseruola.
Unite il burro, mescolate con un cucchiaio di legno e versate, man mano, il brodo vegetale caldo, continuando a mescolare per incorporarlo bene.
Regolate di sale e pepe, profumate con un pizzico di noce moscata grattugiata, fate raffreddare e mettete la crema ottenuta in frigorifero, coperta con un foglio di pellicola per alimenti.
Prima di servire la crema di patate, spellate la cipolla e taglialatela a spicchi o ad anelli sottili.
Tostate i pinoli nella padella per 2-3 minuti senza condimento, girandoli spesso con un cucchiaio di legno.
Teneteli da parte e, nella stessa padella, scaldate l’olio e soffriggete la cipolla, finché assumerà un colore dorato, poi fatela sgocciolare su carta assorbente.
Scaldate la crema di patate per circa 3-4 minuti e, se è troppo densa, allungatela con altro brodo o poca acqua calda.
Suddividi la crema nelle fondine o in 4 ciotole, distribuite la cipolla e i pinoli tenuti da parte, la salvia lavata e asciugata e profumate con il pepe.
Servite immediatamente.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 10 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g di filetto di salmone
100g di misticanza
4 lime
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di salsa di soia
4-5 foglie di menta
2 cucchiaini di zucchero di canna
olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale

———————-
Eliminate la pelle del salmone, facendo scorrere la lama di un coltello ben affilato fra la pelle e la polpa del pesce.
In alternativa potete eliminarla anche dopo aver tagliato il salmone in bocconcini di 3cm per lato. Disponete i bocconcini sulla placca foderata con carta da forno.
Tagliate 1 lime a metà e spremete il succo, distribuendolo in maniera uniforme su tutti i bocconcini di salmone.
Conditeli con 1 pizzico di sale, l’aglio schiacciato, 2 cucchiai di salsa di soia e 3-4 cucchiai di olio extravergine, spolverizzate con lo zucchero e lasciate marinare per circa 10 minuti.
Spremete il succo di un altro lime, filtralo e tienilo da parte.
Cuocete il salmone in forno già caldo a 220°C per circa 5-6 minuti.
Lavate e asciugate i 2 lime rimasti, tagliateli a spicchietti, infilzateli con 1 stecchino di legno e usateli per decorare il salmone.
Condite la misticanza con una salsina fatta con il succo di lime filtrato, la menta spezzettata, olio, sale e pepe e servitela con i bocconcini di salmone.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: Nessuna

INGREDIENTI

Per 4 persone

300g di formaggio primo sale
2 grossi cipollotti
1 cetriolo
2 grossi pomodori maturi
1 ciuffo di coriandolo
4 ravanelli
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

———————-
Sbucciate i cipollotti e tritateli grossolanamente.
Eliminate i semi alncetriolo e tagliatelo a dadini insieme al pomodoro.
Mettete entrambi in un colino perché perdano l’acqua di vegetazione.
Tritate fini le foglie di coriandolo e sminuzzate il formaggio in una ciotola.
Aggiungete le verdure, il trito preparato, una presa di sale, abbondante pepe e 3 cucchiai d’olio.
Suddividete il composto in 4 stampini antiaderenti, unti con un velo di olio e premetelo bene con il dorso di un cucchiaio in modo da eliminare i vuoti d’aria.
Poi capovolgeteli su 4 piattini individuali.
Decorate le tartare con ravanelli tagliati a metà e foglioline di coriandolo.
Servite, se vi piace, con fette di pane casereccio tostato.