Preparazione: 40 minuti
Cottura: 45 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

8 zucchine
300g di patate
150 g di mortadella in una sola fetta
50g di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
100g di fagiolini
1 cipollotto
1 ciuffo di prezzemolo
20g di pangrattato
olio extravergine d’oliva
sale

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Sbucciate le patate, riducetele a dadini e cuocetele al vapore per 5 minuti.
Intanto, pulite i fagiolini, tagliateli a tocchetti e lessateli per 5 minuti in acqua bollente salata.
Scolateli e mescolateli con le patate.
Tagliate a dadini la mortadella e unitela alle verdure con le uova sbattute, il cipollotto a fettine, il parmigiano, il prezzemolo tritato e una presa di sale.
Scottate le zucchine in acqua bollente salata per 5 minuti, scolatele, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e scavatele con un cucchiaino.
Tritate la polpa prelevata e mescolatela con il composto alla mortadella.
Farcite le zucchine con il ripieno ottenuto e disponetele in una teglia foderata con carta da forno.
Cospargete con il pangrattato, condite con 3 cucchiai di olio e cuocete in forno caldo a 180°C per 30 minuti.
Servite tiepido o a temperatura ambiente.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 70 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

6 cuori di carciofo
4 uova
150ml di panna fresca
60g di grana padano grattugiato
100g di Emmentaler
60g di farina
60g di peperoni sott’olio
1 cipolla
40g di burro
20g di pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo
2-3 steli di erba cipollina
sale e pepe

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Cuocete i carciofi in tegame con la cipolla tritata, 30 g di burro e qualche cucchiaio di acqua; passateli al passaverdure e incorporatevi le uova, la panna, il grana, l’Emmentaler grattugiato con la grattugia a fori grossi, la farina, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Imburrate uno stampo a ciambella da un litro, cospargetelo di pangrattato e sistemate sul fondo i peperoni a dadini; versatevi il composto, livellatelo e cuocete a bagnomaria in forno a 170°C per circa 50 minuti.
Sformate la ciambella su un piatto da portata e decorate con l’erba cipollina.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 10 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di acciughe fresche
200g di tonno in scatola al naturale
1 cuore di lattuga
1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata
50g di pinoli
2 cipollotti
30g di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
50g di pangrattato
40g di farina
2 limoni a spicchi
olio per friggere
sale

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Pulite i cipollotti, eliminate la parte verde più dura e lavateli.
Tritateli fini insieme con la lattuga lavata e asciugata e fateli cuocere in padella con 2 cucchiai di olio per 3-4 minuti.
Regolate di sale e spegnete.
Scolate il tonno dal liquido di conservazione, mettetelo nel mixer con i pinoli, la maggiorana, il trito di lattuga e cipollotti e il parmigiano reggiano.
Azionate l’apparecchio e frullate fino a ottenere un composto dalla consistenza non troppo fine.
Aprite a libro le acciughe lasciando attaccato uno dei lati lunghi e diliscatele.
Lavatele e asciugatele con carta assorbente.
Spalmate il ripieno preparato su una metà delle acciughe, coprite il ripieno chiudendo le metà non spalmate e premendo delicatamente con le mani per far aderire le 2 parti.
Sbattete le uova in una ciotola con una presa di sale, immergetevi le acciughe e passatele prima nella farina, poi nel pangrattato.
Scaldate in una padella abbondante olio e friggetevi le acciughe, poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, 2-3 minuti per lato, girandole con una paletta forata.
Scolatele su carta assorbente e servitele con spicchietti di limone.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g di melanzane
250g di funghi champignon
15g di funghi porcini secchi
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
30g di pangrattato
1 cucchiaio di origano essiccato
7-8 foglie di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
30g di burro
30g di farina
olio di semi di arachide
sale e pepe

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Sistemate in una ciotola di acqua tiepida i funghi secchi e teneteli a bagno per una mezz’ora.
Spuntate le melanzane, lavatele e tagliatele a fettine di un centimetro scarso di altezza.
Mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare dalla loro acqua amarognola per circa un’ora.
Preparate gli champignon privandoli della parte terrosa, lavateli e tritateli.
Cuoceteli in padella con 20g di burro per 5 minuti.
Salateli e pepateli alla fine.
Aggiungete ai funghi un cucchiaio di pangrattato, i funghi secchi scolati, strizzati e tritati. Unite anche un l’origano, basilico e prezzemolo mondati, lavati e tritati, il grana grattugiato e un pizzico di sale e pepe.
Eliminate il sale dalle fette di melanzana, asciugatele bene poi spalmate un po’ di composto di funghi sulla metà di ogni fetta.
Sovrapponetele a due a due, in modo da formare dei sandwich.
Passateli, uno alla volta, prima nella farina, poi nelle uova sbattute con sale e pepe e infine nel pangrattato.
Friggete le cotolette di funghi e melanzane in abbondante olio ben caldo.
Poi scolatele, appoggiatele su della carta assorbente da cucina in modo che perdano l’olio in eccesso.
Servite le cotolette di melanzane subito ben calde.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 45 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g di polpa di manzo tritata
50g di lardo
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 limone non trattato
30g di pangrattato
2 uova
1 cipolla
80g di burro
cannella in polvere
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Mettete la carne di manzo in una terrina, unitevi il lardo tritato grossolanamente, il parmigiano, mezzo cucchiaino di cannella, 3 cucchiai di pangrattato, le uova, il succo di mezzo limone e un cucchiaino della scorza grattugiata fine.
Salate, pepate e mescolate il composto fino a renderlo compatto e omogeneo. Trasferitelo su un tagliere e, con le mani inumidite, dategli la forma di un polpettone; quindi, cospargetelo di pangrattato in modo da ricoprirlo completamente.
Fate scaldare 4 cucchiai di olio in un tegame, sistematevi il polpettone e fatelo ben dorare da tutte le parti girandolo con molta delicatezza per non romperlo.
Scolatelo aiutandovi con 2 palette e mettetelo su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso.
Tritate la cipolla, fatela appassire nel burro in una teglia, adagiatevi il polpettone, salate, pepate, bagnate con mezzo bicchiere di acqua calda e passatelo in forno a 200°C per circa un’ora.
Togliete il polpettone dal forno, affettatelo tiepido e servite.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

250g di fontina
2 fette di prosciutto cotto tagliato spesso
2 albumi d’uovo
80g di pangrattato
800g di rape
2 patate a pasta bianca farinosa
1 ciuffo di prezzemolo
20g di burro
noce moscata
olio extravergine di oliva
sale

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Bollite le rape e le patate.
Scolate e passate le rape al passaverdura (se fossero troppo ricche d’acqua fatele sgocciolare in un colino coperto con un telo a trama fitta).
Schiacciate le patate separatamente con l’apposito utensile.
Mescolate i due passati, incorporatevi il burro e aromatizzate con noce moscata grattugiata a piacere.
Affettate la fontina allo spessore di mezzo centimetro e ricavatevi dei rettangoli di circa cm. 1,5×7. Tagliate il prosciutto nella stessa misura.
Unite 2 rettangoli di prosciutto con 1 di formaggio al centro, passateli negli albumi leggermente sbattuti, poi nel pangrattato e friggeteli in olio bollente.
Estraeteli con una paletta forata e metteteli a scolare su carta assorbente da cucina.
Serviteli con il purè caldo mescolato all’ultimo momento con il coriandolo tritato.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 25 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

400g di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
5 mazzetti di basilico
40g di pangrattato
1 pomodoro medio
30g di pecorino stagionato
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Pulite i funghi e separate i gambi dalle cappelle: lavate il tutto il più velocemente possibile e tamponate con un canovaccio.
Tritate finemente l’aglio e 1 mazzetto di basilico, aggiungetevi il pangrattato, una copiosa presa di sale e una macinata di pepe.
Tagliate a dadini il pomodoro e i gambi dei funghi.
Grattugiate quindi il pecorino.
In una terrina, mescolate il trito preparato con il pecorino grattugiato, il pangrattato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e 1cucchiaio d’olio.
Unite i dadini di pomodoro e i gambi dei funghi e mescolate ancora delicatamente.
Preparate dei rettangoli di carta da forno e adagiate in ognuno una cappella di porcino precedentemente unta; cospargetevi sopra un poco del composto preparato e chiudete a fagottino con spago da cucina.
Passate la teglia in forno già caldo a 200°C e cuocete per 25 minuti. Servite poi il cartoccio ancora caldo ma aperto, accompagnato da foglie di basilico.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 45 minuti

INGREDIENTI

Per 6 persone

400g di polpa di zucca
200g di patate a pasta bianca
50g di parmigiano raggiano grattugiato
40g di farina
2 uova
80g di burro
2 amaretti morbidi
1 ramentto di timo
1 pizzico di noce moscata
20g di pangrattato
sale e pepe

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Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti, tagliate a pezzetti anche la zucca e cuocete entrambe a vapore per circa 20 minuti, poi passale allo schiacciapatate facendo cadere la purea in una terrina.
Uniscte la farina, le uova battute, il parmigiano, un poco di sale e di pepe e una grattata di noce moscata.
Suddividete il composto in quattro stampini da crème caramel del tipo usa e getta ben imburrati e spolverizzati con il pangrattato.
Coprite gli stampini con dell’alluminio da cucina e metteteli in forno a 200°C per circa 40 minuti, poi fateli raffreddare e quindi surgelateli.
Scongelate gli sformatini a temperatura ambiente poi metteteli in forno a 180°C e lasciateli scaldare per 10-15 minuti.
Sfornateli, lasciateli un poco intiepidire e sformateli sui piatti; sbriciolate gli amaretti e fateli rosolare nel burro rimasto,aggiungete qualche rametto di timo e un poco di pepe.
Servite gli sformatini conditi con il burro preparato, quindi portateli subito in tavola.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

150g di prosciutto crudo a fette
200g di ricotta fresca
200g di petto di pollo
30g di grana padano grattugiato
1 uovo
30g di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
20g di burro
1dl di latte
1 pizzico di noce moscata
sale

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Tritate grossolanamente il petto di pollo, riunitelo in una terrina con la ricotta, l’uovo, il grana, il pangrattato, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato fine.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Con le mani inumidite date al composto la forma di un polpettone e fasciatelo con il prosciutto, avvolgendo le fette una alla volta, in modo che restino ben aderenti. Quindi legate il polpettone con spago da cucina.
Lasciate fondere su fuoco basso il burro in una casseruola, unite il polpettone e fatelo rosolare in modo uniforme.
Bagnate con il latte, coprite e cuocete su fuoco basso per 40 minuti circa.
Trascorso il tempo indicato, togliete il polpettone dal fuoco, eliminate lo spago e servitelo tagliato a fette dello spessore di circa 1,5cm.

Preparazione: 35 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 8 persone

8 fette di arrosto di tacchino
16 fette di lardo
3-4 fette di salame
1 fetta di mortadella
50g di salsiccia
50g di prosciutto cotto
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo
1 uovo
30g di pangrattato
3-4 cucchiai di funghi porcini trifolati
20g di burro
sale e pepe

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Tritate fini la mortadella e il salame e mescolateli con la salsiccia spellata, lo scalogno e il prezzemolo tritati; legate il mix con un uovo leggermente sbattuto, regolate di sale e insaporite con una macinata abbondante di pepe.
Preparate 8 fogli di carta da forno, disponete su ogni foglio, a croce, 2 fette di lardo e su queste una di arrosto; spalmate sulla carne il composto preparato in uno strato uniforme e cospargete tutto con abbondante pangrattato e un ricciolo di burro. Distribuite nei cartocci anche i funghi trifolati, insaporite con una macinata di pepe e ribattete le fette di lardo sulla farcitura.
Chiudete i fogli a cartoccio, sigillateli bene, metteteli in forno a 180°C e cuocete per 10-15 minuti.
Servite i cartocci caldissimi accompagnandoli, se vi piace, con patate arrosto.

NOTA:
Per la preparazione dei funghi porcini trifolati la preparazione si trova:
Funghi porcini trifolati