Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

320g di riso arborio
50g di parmiggiano reggiano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco
2 rametti di rosmarino
1 cipolla bianca
1,5l di brodo vegetale
60g di burro
2 formaggi caprini

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Scaldate il brodo e immergetevi 1 rametto di rosmarino, tenetelo a ebollizione a fuoco basso.
In una casseruola fate soffriggere la cipolla tritata senza lasciarla colorire, unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti.
Bagnatelo col vino bianco e lasciatelo sfumare a fiamma vivace, incominciate poi a versare il brodo bollente.
Via via che il brodo si asciuga, versatene dell’altro continuando a mescolare.
Tritate gli aghetti dell’altro rametto di rosmarino molto finemente e incorporateli al risotto 5 minuti prima del termine di cottura, insieme ai formaggini di capra.
Togliete dal fuoco aggiungete il burro e un pò di parmigiano reggiano lasciandolo mantecare per qualche minuto.
Servite il risotto guarnendo con del rosmarino e una spolverizzata abbondante di parmigiano reggiano.
Se vi piace cospargete con altro formaggio caprino sbriciolato e servite subito.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 6 persone

500g di fagiolini
500g di patate
3 uova
80g di burro
50g di parmiggiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di maggiorana tritata
15g di pangrattato
sale e pepe

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Pelate le patate, lessatele insieme ai fagiolini in abbondante acqua salata, scolateli, insaporiteli con il sale e il pepe, poi fateli saltare per qualche minuto con 50g di burro in un tegame, poi passateli in un passaverdure con il disco a fori grandi.
Sbattete le uova con il parmigiano reggiano, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe e la maggiorana.
Uniteli alla verdura amalgamando bene gli ingredienti.
Imburrate una pirofila, versate il composto di fagiolini, coprite con il pangrattato e distribuite il burro romasto a fiocchetti.
Cuocete in forno già caldo a 250°C per circa 30 minuti.
Sfornate e servite.

NOTA:
Questa torta salata può essere servita calda come gustoso secondo o fredda, tagliata a fette, come antipasto o stuzzichino.

INGREDIENTI

Per 4 persone

350g di orecchiette
300g di cime di broccoletti
200g di taleggio
150ml di latte
1 uovo
30g di parmiggiano reggiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe

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Tagliate il taleggio a dadini e mettetelo in un pentolino con il latte a bagnomaria e fate cuocere fino farlo sciogliere completamante; aggiungete il tuorlo d’uovo e proseguite la cottura per 10 minuti, e poi regolate di sale e di pepe.
Togliete dal la fonduta dal fuoco e fatela intiepidire aggiungendo 2 cucchiai di latte freddo.
Lavate e tagliate i broccoletti e staccate le cimette dal gambo con un coltello, e tagliate il gambo a dadini.
Portate a bollore in una pentola abbondante acqua salata e fale lessare i broccoletti.
Lessateli per 5 minuti, scolateli con un colino direttamente dalla pentola senza buttare via l’acqua di cottura e passate le cime di broccoletti in acqua fredda.
Rimettete i broccoletti nell’acqua bollente, cuocete ancora per 4 minuti, poi buttate anche le orecchiette e portatele a cottura.
Distribuite la fonduta di taleggio nelle fondine, scolate le orecchiette con i broccoletti e le suddividete nei piatti di portata sopra la fonduta.
Completate con una spolverizzata di parmiggiano e una grattata di noce moscata e servite le orecchiette.

INGREDIENTI

Per 4 persone

12 fogli di lasagne all’uovo
2 cipolle
4 cucchiai di olio d’oliva
1kg di pomodori pelati in scatola
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di timo
1 cucchiaino di zucchero
400g di polpa di manzo tritata
2 zucchine affettate sottilmente
100g di parmiggiano reggiano grattugiato
sale e pepe

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Affettate una cipolle e fatela dorare in padella in 2 cucchiai di olio.
Aggiungete i pomodori, l’aglio schiacciato, il timo e lo zucchero per togliere l’acido del pomodoro.
In un’altra padella tritate l’altra cipolla e fatela sempre rosolare con 2 cucchiai di olio, poi unite la carne tritata e fate rosoloare per 10 minuti a fiamma vivace.
Aggiustate di sale e di pepe e poi preriscaltate il forno a 180°C.
In una teglia da forno distribuite 4 cucchiai di pomodoro, copriteli con le lasagne, poi con uno strato di carne e quindi con uno strato di pomodoro.
Coprite con altre lasagne e poi distribuite le zucchine tagliate sottilmente con la mandolina per il senso orizzontale.
Alternate nuovamente uno strato di carne con le lasagne e le zucchine.
Terminate con il pomodoro rimasto, spolverizzate con il parmiggiano e infornate per 40 minuti.
A fine cottura sfornate la teglia di lasagne e lasciate riposare per 10 minuti sulla gratella prima di servire.

INGREDIENTI

Per 4 persone

300g di polpa di manzo tritata
250g di spinaci lessati tritati
4 uova
150g di pangrattato
150g di parmiggiano reggiano grattuggiato
40g di burro
2l di brodo di carne
1 pizzico di noce moscata
sale

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Mescolate la polpa di manzo in una ciotola con gli spinaci, le uova sbattute, il parmiggiano, il pangrattato, il burro morbido, una grattata di noce moscata e una presa di sale.
Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto, copritelo e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.
Scaldate il brodo in una casseruola e portatelo a ebollizione.
Spezzettate il composto e passatelo, sciacciandolo con l’apposito attrezzo (o con lo schiacciapatate), e facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo in ebollizione.
Lasciate cuocere i passatelli per 3-4 minuti e servite subito con 1 filo di olio a crudo.

NOTA:
Questo piatto, caratteristico delle Marche (Urbino), viene preparato anche con il filetto di manzo o, più comunemente con petto di pollo, tacchinella o cappone lessati.
Tradizionalmente per ammorbidire l’impasto di carne, la ricetta può prevedere l’uso di midollo di bue al posto del burro.

INGREDIENTI

Per 4 persone

300g di riso carnaroli
100g di provola affumicata
1 cipolla rossa
1l di brodo di carne
1 bicchierino di marsala
2 mele rosse
6 fettine di speck
4 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
30g di parmiggiano reggiano grattuggiato
40g di burro
pepe nero
sale

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Lavate bene le mele e tagliatele a fettine abbastanza sottili, e tagliate a striscioline lo speck.
Unite entrambi gli ingredienti in una casseruola e fateli rolorare per 5 minuti con 20g di burro profumando con le bacche di ginepro e le folie di alloro.
Fate sfumare il tutto con il marsala, spegnete il fuoco ed eliminate le bacche e l’alloro.
Sbucciate e tritate la cipolla e fatela rosolare in un’altra casseruola con 10g di burro.
Unite il riso, e fatelo tostare per 2 minuti, poi cuocetelo al dente (per 15 minuti circa) aggiungendo man mano il brodo di carne bollente, avendo cura di non aggiungere altro brodo finchè quello precedente non sarà assobito dal riso.
Regolate di sale e spegnete, unite il parmiggiano e lasciate mantecare il riso per 2-3 minuti.
Ungete una pirofila con il burro rimasto, disponete il risotto a strati alternati con la provola tagliata a dadini, e le mele allo speck e fate passare il risotto sotto il grill caldo per 5 minuti finchè non si sarà sciolto il formaggio.
Togliete dal grill e servite con una spolverizzata di pepe nero.

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per le granitte:
400g di farina 00
4 uova
sale

Per il condimento:
70 g di parmiggiano reggiano grattuggiato
1,5l di brodo di pollo
0,5dl di olio extravergine d’oliva

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Setacciate la farina sulla spianatoia, impastatela con le uova.
Lavorate il composto a lungo e vigorosamente, fino a ottenere un impasto liscio e molto duro: se necessario, aggiungete un altro cucchiaio di farina all’impasto.
Avvolgetelo in una pellicola per alimenti e fate riposare in frigo per 30 minuti circa.
Mettete a bollire una pentola con il brodo di pollo.
Intanto grattugiate l’impasto lentamente in modo da ricavarne una specie di pastina irregolare, poi, setacciatela per eliminare la farina in eccesso e mettetela ad asciugare in un cesto.
Proseguite velocemente l’operazione fino a esaurimento dell’impasto.
Portate a bollore il brodo e, poi gettatevi le granitte e fatele cuocere al dente.
Ci vorranno circa 10 minuti. Versate la minestra in una zuppiera, cospargete di
parmigiano, fate riposare, coperta, 2 minuti e portate in tavola.
Servite, impiattando con una spolverizzata di parmiggiano e 1 filo di olio a crudo.

INGREDIENTI

Per 4 persone

400g di ortica in foglie intere
60g burro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla bionda media
1l di brodo di pollo
2 cucchiai farina
2,5dl panna liquida
40g parmiggiano reggiano grattugiato
4 fette pane casereccio
sale e pepe

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Sbollentate le foglie d’ortica per 1/2 minuto, quindi sgocciolatele e tritatele finemente.
Tritate anche la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola con 30g di burro; aggiungete le ortiche e cuocete a fuoco dolce finché non sono tenere.
Unite la farina, amalgamandola alle ortiche, versate il brodo e portate a bollore, sempre mescolando. Salate, pepate, coprite e lasciate sobbollire per circa 20 minuti.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire.
Eliminate la crosta dalle fette di pane, tagliatele a dadini e friggetele nell’olio unito al burro rimasto. Quando saranno dorate, fatele asciugare su carta assorbente e tenetele in caldo.
In una ciotola mescolate la panna con il parmigiano e aggiungete un mestolo di minestra.
Versate il composto nella casseruola, rimettetela sul fuoco e scaldate lentamente facendo addensare la zuppa.
Aggiustate eventualmente di sale e pepe, trasferite il contenuto in una zuppiera e servite immediatamente con i crostini di pane a parte.

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g riso Arborio
100g burro
500g pomodori da sugo maturi
7-8 pomodorini ramati
1l di brodo vegetale
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 costola di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
40g di parmiggiano reggiano grattuggiato
1 ciuffo di basilico
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, una costola di sedano, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza.
Conditelo con un filo d’olio, sale e pepe; pulite e spezzettate i pomodori (ramati e da sugo) e uniteli al battuto; mettete quindi il tutto a rosolare in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Mescolate di tanto in tanto, finchè vedrete il sugo rappreso come una crema liquida, passatelo al passaverdure e tenete da parte.
In un’altra padella, sciogliete il burro e versatevi il riso; quando il riso avrà assorbito il burro, cominciate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, poco alla volta.
A mezza cottura, unite la salsa di pomodoro e, prima di spegnere il fuoco, aggiungete una noce di burro e 20g di parmiggiano, e fate mantecare bene il risotto.
Servite ben caldo, guarnendo a piacere con pomodoro fresco e un ciuffetto di prezzemolo.

INGREDIENTI

Per 4 persone

100g di farina di grano saraceno
100g di farina di mais
100g di farina di mais bianca
50g di burro
1 mazzetto di erba cipollina
4 cucchiai di latte
60g di parmiggiano reggiano grattuggiato
200g di taleggio
sale

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Preparate tre polente, ciascuna con 3,5dl di acqua salata e 100g di un tipo diverso di farina: gialla di
granturco, bianca di granturco, di grano saraceno.
Fate cuocere le polente per 30 minuti.
Unite a ognuna 10g di burro e 20g di parmigiano grattugiato e mescolate.
Imburrate uno stampo da plum-cake, versatevi la polenta di grano saraceno, livellatela e battete lo stampo sul tagliere eliminando i vuoti.
Versate la polenta bianca, livellatela, quindi versate anche quella gialla.
Coprite e fate intiepidire.
Fondete a bagnomaria 200 g di taleggio a dadini con 3 cucchiai di latte e 1 ciuffo di erba cipollina sminuzzata.
Sformate la polenta e servitela con la crema di taleggio.