Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4/6 persone

2kg di pesce misto per zuppa
(razza, palombo, sgombro, cefalo,
nasello, platessa, scorfano)
6 calamaretti
6 scampi
600g tra vongole e cozze
500g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 cuore di sedano
1 foglia d’alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino piccante
3 spicchi di aglio
2-3 ciuffi di basilico e di prezzemolo
6 fette di pane casereccio
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

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Pulite tutti i pesci, squamateli, tagliate le teste ed eliminate quante più pinne dorsali e ventrali possibili; lavateli, lasciate interi i pesci più piccoli e tagliate quelli grossi a pezzi. Raccogliete teste e scarti in una casseruola, coprite con un litro d’acqua, salate poco, unite un quarto di cipolla, qualche rametto di prezzemolo e la foglia d’alloro; coprite e cuocete il brodetto a fuoco basso per mezz’ora circa dall’ebollizione.
Tritate la cipolla rimasta con uno spicchio d’aglio pelato e il sedano.
Fate soffriggere il trito in un tegame di terracotta con un dl di olio e il peperoncino a fettine; aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di prezzemolo e di basilico, un bicchiere di vino e il brodetto filtrato.
Regolate di sale, pepate e cuocete per 10 minuti.
Lavate bene le vongole e, se volete essere sicuri di eliminare tutta la sabbia, tenetele immerse per un’ora in acqua salata (2 cucchiai di sale fino per ogni litro d’acqua).
Pulite e spazzolate bene le cozze.
Lavate con cura anche i calamaretti e gli scampi.
Mettete cozze e vongole in una larga padella con uno spicchio d’aglio, copritele e fatele aprire a fuoco vivo, scuotendo spesso il recipiente.
Mettete il pesce misto nel tegame con il sugo e continuate la cottura per qualche minuto.
Quindi aggiungete i calamaretti e, dopo circa 5 minuti, anche gli scampi.
Coprite il recipiente e cuocete per altri 7-8 minuti, a fuoco basso, senza mescolare i pesci per non frantumare la polpa, ma scuotendo leggermente il recipiente.
Sistemate le fette di pane su una placca foderata con carta da forno e fatele abbrustolire in forno caldo a 180° per 8-9 minuti.
Se vi piace, potete anche friggere il pane in padella con un filo d’olio caldo.
In ogni caso, strofinate subito le fette, finché sono ancora caldissime, su entrambi i lati con lo spicchio d’aglio rimasto pelato, fino a consumarlo tutto.
Mettete le cozze e le vongole nel tegame della zuppa un minuto prima di toglierla dal fuoco, versando anche un mestolino del loro liquido di cottura ben filtrato.
Trasferite la zuppa in una grossa ciotola di terracotta e cospargetela, se vi piace, con alcune foglie di basilico e prezzemolo crude tagliuzzate.
Rifinite con un filo d’olio e servite con le bruschette a parte.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

300g di vongole al naturale
12 porri
2 cucchiaini di brodo di pesce granulare
1 cucchiaino di curry in polvere
1 mazzetto di prezzemolo
8 fette di pane casereccio
sale e pepe

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Pulite i porri , tagliando le estremità con le radici ed eliminando la prima fascia esterna più dura.
Conservate solo la parte bianca degli ortaggi, incideteli a croce fino a 3/4 della lunghezza e lavateli accuratamente sotto acqua fredda corrente.
Immergeteli in abbondante acqua bollente salata, cuoceteli per circa 12 minuti, poi scolateli, conservando l’acqua, e sgocciolateli con cura.
Aprite il vasetto delle vongole, sgocciolatele, versando il liquido di conservazione in una casseruola con il brodo granulare di pesce e 2dl di acqua di cottura dei porri.
Portate a ebollizione; quindi unite il curry e fate ridurre il brodo di 3/4.
Nel frattempo lavate, asciugate e tritate il prezzemolo.
Fate tostare il pane sotto il grill da entrambi i lati, facendo attenzione a non abbrustolirlo troppo.
Unite i porri e le vongole al brodo e scaldateli per circa 2 minuti.
Spolverizzate con il prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
Ripartite la zuppetta in 4 piatti fondi o ciotole e servitela, accompagnata con delle fette di pane tostato.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 45 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

8 zucchine
300g di patate
150 g di mortadella in una sola fetta
50g di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
100g di fagiolini
1 cipollotto
1 ciuffo di prezzemolo
20g di pangrattato
olio extravergine d’oliva
sale

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Sbucciate le patate, riducetele a dadini e cuocetele al vapore per 5 minuti.
Intanto, pulite i fagiolini, tagliateli a tocchetti e lessateli per 5 minuti in acqua bollente salata.
Scolateli e mescolateli con le patate.
Tagliate a dadini la mortadella e unitela alle verdure con le uova sbattute, il cipollotto a fettine, il parmigiano, il prezzemolo tritato e una presa di sale.
Scottate le zucchine in acqua bollente salata per 5 minuti, scolatele, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e scavatele con un cucchiaino.
Tritate la polpa prelevata e mescolatela con il composto alla mortadella.
Farcite le zucchine con il ripieno ottenuto e disponetele in una teglia foderata con carta da forno.
Cospargete con il pangrattato, condite con 3 cucchiai di olio e cuocete in forno caldo a 180°C per 30 minuti.
Servite tiepido o a temperatura ambiente.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 10 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

600g di fesa di tacchino a fettine
1 cipolla
1 cucchiaio di curry
1dl di brodo di pollo
50 ml di panna da cucina
1 ciuffo di prezzemolo
4 carote
1 cucchiaino di semi di sesamo
20g di burro
olio d’oliva
peperoncino
sale

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Soffriggete la cipolla affettata con un filo di olio e il curry; unite le fette di fesa e fatele insaporire per 2 minuti.
Abbassate la fiamma, unite il brodo caldo e cuocete per 5 minuti, aggiungete la panna e fate restringere il sughetto.
Salate e insaporite con peperoncino e prezzemolo.
Lessate le carote a bastoncini per 5 minuti e saltatele in padella con il burro e i semi di sesamo.
Servitele con il tacchino.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 70 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

6 cuori di carciofo
4 uova
150ml di panna fresca
60g di grana padano grattugiato
100g di Emmentaler
60g di farina
60g di peperoni sott’olio
1 cipolla
40g di burro
20g di pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo
2-3 steli di erba cipollina
sale e pepe

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Cuocete i carciofi in tegame con la cipolla tritata, 30 g di burro e qualche cucchiaio di acqua; passateli al passaverdure e incorporatevi le uova, la panna, il grana, l’Emmentaler grattugiato con la grattugia a fori grossi, la farina, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Imburrate uno stampo a ciambella da un litro, cospargetelo di pangrattato e sistemate sul fondo i peperoni a dadini; versatevi il composto, livellatelo e cuocete a bagnomaria in forno a 170°C per circa 50 minuti.
Sformate la ciambella su un piatto da portata e decorate con l’erba cipollina.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

320g di fusilli integrali
250 g di cavolfiore
50g di feta
1 spicchio d’aglio
20g di gherigli di noce
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale

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Pulite il cavolfiore, dividetelo in piccole cimette, lavatele e scottatele in acqua bollente salata per 5 minuti.
Mondate il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo bene e frullate una manciata di foglie con i gherigli di noce, 40g di feta sbriciolata, un pizzico di sale, lo spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima centrale e 3 cucchiai d’olio.
2) Scaldate un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente, unite le cimette di cavolfiore e cuocetele su fiamma alta finché iniziano a dorare e ad abbrustolirsi. Lessate i fusilli in acqua bollente salata; nel frattempo diluite il pesto di feta preparato con 3-4 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.
Scolate i fusilli al dente, trasferiteli in un piatto di portata e conditeli con il pesto diluito, le cimette di cavolfiore e, se vi piace, insaporite con una macinata di pepe nero. Tagliate la feta rimasta a lamelle sottilissime e cospargetela sulla pasta.
Servite i fusilli ben caldi.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di piselli
6 cipolle bionde
120g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta
140g di ricotta
1 uovo grande
1 ciuffo di prezzemolo
60g di parmigiano reggiano grattugiato
600g di spinacino di vitello
40g di burro
3 cucchiai di olio d’oliva
3 rametti di rosmarino
3 rametti di salvia
100ml di vino bianco
250ml di brodo di carne
sale e pepe

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Lessate i piselli in acqua bollente e leggemente salata, scolateli e fateli raffreddare.
Sbucciate le cipolle e tagliatele.
Tagliate il prosciutto a bastoncini di 1/2 cm e di 3cm circa di lunghezza.
Amalgamate la ricotta, l’uovo, il prezzemolo tritato, il parmigiano reggiano, 1 presa di sale e una macinata di pepe.
Unite i piselli e il prosciutto.
Farcite la tasca dello spinacino.
Cucite l’apertura della carne con del filo in modo da non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura.
Rosolate la carne con il burro, 3 cucchiai di olio e gli odori.
Unite le cipolle e il vino.
Portate a a bollore, salate, pepate e infornate a 190°C per 25 minuti.
Bagnate con il brodo e cuocete per 35 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire e servite lo spinacino tagliato a fette accompagnandolo con le cipolle.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g di melanzane
250g di funghi champignon
15g di funghi porcini secchi
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
30g di pangrattato
1 cucchiaio di origano essiccato
7-8 foglie di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
30g di burro
30g di farina
olio di semi di arachide
sale e pepe

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Sistemate in una ciotola di acqua tiepida i funghi secchi e teneteli a bagno per una mezz’ora.
Spuntate le melanzane, lavatele e tagliatele a fettine di un centimetro scarso di altezza.
Mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare dalla loro acqua amarognola per circa un’ora.
Preparate gli champignon privandoli della parte terrosa, lavateli e tritateli.
Cuoceteli in padella con 20g di burro per 5 minuti.
Salateli e pepateli alla fine.
Aggiungete ai funghi un cucchiaio di pangrattato, i funghi secchi scolati, strizzati e tritati. Unite anche un l’origano, basilico e prezzemolo mondati, lavati e tritati, il grana grattugiato e un pizzico di sale e pepe.
Eliminate il sale dalle fette di melanzana, asciugatele bene poi spalmate un po’ di composto di funghi sulla metà di ogni fetta.
Sovrapponetele a due a due, in modo da formare dei sandwich.
Passateli, uno alla volta, prima nella farina, poi nelle uova sbattute con sale e pepe e infine nel pangrattato.
Friggete le cotolette di funghi e melanzane in abbondante olio ben caldo.
Poi scolatele, appoggiatele su della carta assorbente da cucina in modo che perdano l’olio in eccesso.
Servite le cotolette di melanzane subito ben calde.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 10 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

8 filetti di platessa (100g cad.)
1 cucchiaio di senape all’antica
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di miele
1/2 limone
40g di gherigli di noce
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
10 steli di erba cipollina
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Lavate i filetti di platessa sotto acqua fredda corrente e asciugateli con carta da cucina. ù
Tagliateli in 3 parti, nel senso della larghezza e disponeteli in un’ampia ciotola.
Disponete in un barattolo 3 cucchiai di olio extravergine, l’aceto balsamico, la senape, il succo di 1/2 limone, il miele, 10 steli di erba cipollina tagliuzzata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato, sale e pepe e i gherigli di noce tritati.
Chiudete con il coperchio e scuotete, in modo da ottenere una salsa ben emulsionata.
Versate la marinata sui filetti di platessa e lasciali riposare in frigo per 30 minuti.
Sgocciolate i pezzi di filetto dalla marinata e sovrapponeteli 3 a 3, formando delle cupolette.
Fissa ciascuna cupoletta con 1 ciuffo di rosmarino.
Foderate la placca con carta da forno bagnata e strizzata e cuocete le cupolette di platessa in forno già caldo a 230°C per 4-5 minuti.
Spegnete il forno, accendete il grill e posizionate la placca a 25-30 cm dalla resistenza.
Grigliate le cupolette per altri 2-3 minuti, irroreale con la marinata, regolate di sale e di pepe e servite.

NOTA:
Se vi piace accompagnate la platessa, con delle patate al vapore, con insalatine miste o pomodori in insalata.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4/6 persone

250g di lasagne all’uovo fresche
1 melanzana grossa
500g di funghi porcini
300g di pomodori ramati
350g di robiola
6g di grana padano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 dl di panna fresca
5 cucchiai di latte
40g di burro
1 spicchio d’aglio spellato
olio extravergine di oliva
sale e pepe

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Separate i cappelli dei porcini dai gambi.
Eliminate il terriccio, raschiando i gambi con un coltellino e pulisci i cappelli, strofinandoli con un telo o con carta da cucina umidi.
Tagliate cappelli e gambi con un coltellino affilato a fettine sottili.
Lavate i pomodori e scottateli in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Spellateli, divideteli a metà, eliminate buccia e semi, tagliateli a dadini e metteteli nel colino, per far perdere il liquido di vegetazione.
Spellate la melanzana e tagliatela a dadini.
Fatela rosolare nella padella con l’aglio spellato e 2-3 cucchiai d’olio per 3-4 minuti.
Unite i funghi, salate, pepate e cuocete per circa 10-15 minuti, unendo, a metà cottura, i dadini di pomodoro e, alla fine, il prezzemolo tritato.
Portate a ebollizione abbondante acqua bollente leggermente salata.
Unite 2-3 cucchiai d’olio e scottate le lasagne, poche alla volta, per qualche istante.
Sgocciolatele, man mano, con un mestolo forato, fatele raffreddare in una ciotola di acqua e ghiaccio e stendetele su un telo pulito e umido oppure su carta assorbente da cucina.
Amalgamate la robiola con 2 cucchiai di grana, la panna e il latte.
Mescolate, fino a ottenere un composto omogeneo.
Ungete la pirofila con poco burro.
Alternate strati di crema di robiola, di lasagne e di sugo.
Completate con uno strato di sugo e spolverizzate con il grana padano rimasto.
Cuocete in forno già caldo a 190°C per circa 30 minuti.
Sfornate lasciate intiepidire per qualche minuto prima di servirle.