Preparazione: 50 minuti
Cottura: 100 minuti

INGRDEDIENTI

Per 4 persone

2kg di cappone pulito, con cuore e fegato
300g di polpa di vitello
150g di lardo
150g di salsiccia
200g di petto di pollo
100g di prosciutto cotto
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di marsala secco
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati non salati
50g di grana padano grattugiato
30g di burro
1 piccolo tartufo bianco
1 uovo
1 ciuffo di timo
1 ciuffo di salvia
1 ciuffo di rosmarino
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Spruzzate poco marsala all’interno del cappone e strofinate l’esterno con un trito di
rosmarino, salvia, timo e aglio, insaporito con sale e pepe; coprite e lasciate in frigo per 2 ore.
Passate al tritacarne la polpa di vitello, la salsiccia spellata, il petto di pollo e il fegato e il cuore del cappone.
Tagliate il lardo, il prosciutto cotto e il tartufo a pezzetti regolari.
Mescolate gli ingredienti preparati con i pistacchi, il grana e l’uovo, regolate di sale e pepe e usate il composto per riempire la cavità del cappone, compattandolo bene.
Cucite l’apertura con ago e filo, accostando i lembi di pelle; piegate la pelle del collo sul corpo, avvicinate cosce e ali e legate tutto con uno spago per tenere in forma il volatile.
Rosolate il cappone da ogni parte in una casseruola unta di olio a fuoco vivo, girandolo senza pungerlo; poi trasferitelo sulla placca del forno e spalmate il petto con pezzetti di burro.
Coprite gli ossi che sporgono dalle cosce con alluminio, per non farli bruciare; versate un bicchiere di vino e cuocete il cappone in forno già caldo a 180°C per un’ora e 40 minuti circa.
Durante la cottura, girate ogni tanto il volatile e irroratelo con il suo fondo, per mantenere morbide le carni.
Sfornatelo e fatelo riposare per 10 minuti prima di slegarlo.
Tagliate il cappone in modo che ogni porzione comprenda una fetta di petto con il ripieno e un pezzo di carne non farcito.
Bagnate la carne con un po’ di fondo e servitele con il resto a parte.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1kg di patate
1 cipolla bionda
40g di pinoli
60g di burro
3dl di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3-4 foglioline di salvia
noce moscata
sale e pepe

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Lavate bene le patate in acqua fredda corrente, senza però sbucciarle.
Mettetele nella pentola con acqua fredda leggermente salata sufficiente a coprirle di almeno 4 dita. Cuocete le patate per circa 30 minuti dal momento dell’ebollizione dell’acqua.
Sgocciolate le patate e, dopo circa 5 minuti, sbucciatele e passatele al passaverdure, raccogliendo il purè ottenuto nella casseruola.
Unite il burro, mescolate con un cucchiaio di legno e versate, man mano, il brodo vegetale caldo, continuando a mescolare per incorporarlo bene.
Regolate di sale e pepe, profumate con un pizzico di noce moscata grattugiata, fate raffreddare e mettete la crema ottenuta in frigorifero, coperta con un foglio di pellicola per alimenti.
Prima di servire la crema di patate, spellate la cipolla e taglialatela a spicchi o ad anelli sottili.
Tostate i pinoli nella padella per 2-3 minuti senza condimento, girandoli spesso con un cucchiaio di legno.
Teneteli da parte e, nella stessa padella, scaldate l’olio e soffriggete la cipolla, finché assumerà un colore dorato, poi fatela sgocciolare su carta assorbente.
Scaldate la crema di patate per circa 3-4 minuti e, se è troppo densa, allungatela con altro brodo o poca acqua calda.
Suddividi la crema nelle fondine o in 4 ciotole, distribuite la cipolla e i pinoli tenuti da parte, la salvia lavata e asciugata e profumate con il pepe.
Servite immediatamente.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1kg di zucca
100ml di latte
40g di burro
1 rametto di salvia
noce moscata
sale e pepe

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Tagliate la zucca a grosse fette, privatele dei semi e avvolgete ognuna in un foglio di alluminio insieme a una fogliolina di salvia.
Mettete i cartocci su una placca, trasferiteli in forno già caldo a 180°C e cuoceteli per 30 minuti; poi apriteli, prelevate la polpa della zucca, passatela allo schiacciapatate e raccoglietela in una terrina.
Incorporate il burro morbido alla zucca, poi unite il latte e mescolate bene con una frusta; regolate di sale e di pepe e insaporite il purè con una grattatina di noce moscata.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

700g di polpa di zucca
3-4 peperoncini piccanti freschi
2 spicchi d’aglio
1 ramo di salvia
1/2l di aceto di vino bianco
1/2 bottiglia di vino bianco secco
1 bicchiere d’acqua
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale

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Tagliate la zucca a pezzetti irregolari.
Portate a ebollizione in una pentola di acciaio il vino, l’aceto, l’acqua, la salvia, i peperoncini, l’aglio, poco sale e una buona macinata di pepe.
Appena la zucca è tenera scolatela e tenetela da parte.
Portate a gran bollore la marinata e lasciatela ridurre della metà. Mettete la zucca in un vaso o in una terrina, copritela con la marinata che avrete fatto intiepidire e lasciate riposare alcune ore prima di gustarla.

NOTA:
Proponetela come accompagnamento di carni arrostite, in particolare con il maiale, aggiungendo al momento di servirla un filo di olio crudo e pepe appena macinato.
Se vi piace, aggiungete qualche goccia di aceto balsamico.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

200g di pesce spada in tranci
100g di fave sgusciate
1 scalogno
100g di ceci in scatola
60g di burro
100 g di maionese
1 rametto di salvia
20g di olive nere snocciolate
30g di capperi sotto sale
5 uova sode
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di erba cipollina
2 fogli di colla di pesce
sale e pepe

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Tritate lo scalogno e fatelo appassire con 1 cucchiaio di olio; unite il pesce, le olive e la salvia e cuocete per 10 minuti.
Frullate, unite il burro, l’erba cipollina sminuzzata, sale, pepe e mescolate.
Ammorbidite la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda; lessate le fave per 20 minuti, poi passatele al mixer con i ceci scolati e fate insaporire a fuoco medio con l’olio rimasto, il rosmarino tritato, sale e pepe.
Unite la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere.
Tenete da parte anche questo secondo composto.
Sgusciate le uova, schiacciate i tuorli e lavorateli con la maionese, i capperi sciacquati e tritati, sale e pepe.
Foderate una terrina di ceramica con un foglio di alluminio e riempite con le tre preparazioni, disposte in strati successivi.
Coprite e mettete per 2 ore in frigorifero.
Servite tagliato a fette.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

300g di farina gialla
280g di toma piemontese semistagionata
150g di burro
50g di parmigiano reggiano grattugiato
3 rametti di salvia
sale e pepe

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Portate a ebollizione 2 litri d’acqua nel classico paiolo o in una pentola capace; salatela leggermente, versate a pioggia la farina, mescolando sempre con un cucchiaio di legno per non formare grumi, e cuocetela per 30 minuti a fuoco moderato, mescolando.
Aggiungete 200g di toma tagliata a dadi, mescolate, in modo da farla sciogliere, e continuate la cottura ancora per 15 minuti, abbassando leggermente la fiamma; alla fine la polenta deve risultare molto morbida: se risultasse troppo consistente, aggiungete un poco d’acqua bollente; toglietela dal fuoco e incorporate il parmigiano.
Staccate le foglie di salvia, pulitele con un telo umido e friggetele in un pentolino con il burro fuso per 3 minuti.
Distribuite la polenta in 4 ciotole individuali, conditela con il formaggio rimasto a fettine, il burro alla salvia caldo e un’abbondante macinata di pepe.
Servite subito la polenta.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minutiù

INGREDIENTI

Per 4 persone

2 petti di pollo (500g circa)
1 barattolo di polpa di pomodoro
1 bicchiere di brodo di pollo
100g di carote
100g zucchine
100g di peperoni gialli
2 cucchiai di olio d’oliva
1 limone
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
sale e pepe

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Spuntate e raschiate con un coltellino o con un pelapatate le carote, spuntate le zucchine.
Tagliate a metà i peperoni, eliminate il picciolo, i semi e le parti bianche interne.
Lavate e asciugate le verdure e tagliatele a listarelle sottili.
Eliminate le parti grasse ai petti di pollo, lavateli, asciugateli tamponandoli con della carta assorbente da cucina e batteteli leggermente con il batticarne.
Lavate e asciugate la salvia e il rosmarino senza sfogliarli quindi metteteli in un tegame con l’olio.
Fate scaldare l’olio a fuoco basso e unitevi i petti di pollo.
Fateli rosolare da ambo le parti poi aggiungete le verdure, il brodo di pollo, la polpa di pomodoro.
Regolate di sale e pepate a piacere.
Portate a cottura per 20-25 minuti rigirando spesso la carne quindi insaporite con il succo di 1/2 limone.
Servite i petti di pollo ricoperti dal fondo di cottura e dalle verdure.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 25 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

700g di filetti di sogliola
1 melanzana
2 zucchine
1 cipolla
7 cucchiai di olio extravergine d’oliva
250ml di vino bianco
4 foglie di salvia
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di erba cipollina
60g di nocciole
1 porro
1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere
pepe bianco
sale

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Spuntate e lavate le zucchine e la melanzana e tagliatele a dadini.
Fate rosolare per 8 minuti la melanzana con 3 cucchiai di olio e la salvia.
Unite le zucchine e cuocete a fuoco medio.
Bagnate con il vino bianco e fate evaporare.
A fiamma spenta, regolate di sale e aggiungete le nocciole e il peperoncino.
Togliete la pelle ai filetti di sogliola, salate, pepate e unite il trito di erbe aromatiche e le verdure.
Scottate in acqua bollente salata le striscie di porro e ponetele da parte.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 180°C.
Arrotolate i filetti di pesce avvolgendoli con le striscie di porro.
Disponeteli in una teglia con 4 cucchiai di olio, la cipolla a fettine e il vino.
Cuocete in forno per 25 minuti.
Sfornate e servite subito i fagottini con la salsa alle nocciole.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 50 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di filetto di manzo
2 carciofi
80g di salsiccia
60g di polpa di vitello macinata
100g di pancetta a fettine
1 uovo
40g di grana padano grattugiato
1 spicchio d’aglio
2-3 ciuffi di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 bicchiere di vino bianco
20g di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Mondate i carciofi, tritateli e rosolateli con poco olio; salate, pepate, bagnate con un mestolino di acqua e cuocete per una decina di minuti. Mescolateli con la salsiccia, il vitello, il grana, l’uovo e l’aglio tritato con il prezzemolo.
Incidete il filetto per il lungo, apritelo a libro e battetelo con il batticarne; distribuitevi sopra il composto, chiudetelo, legatelo e rosolatelo in una casseruola antiaderente con il burro e un filo di olio.
Eliminate lo spago, salate la carne, avvolgetela con le fettine di pancetta e legatela nuovamente.
Trasferitela in una teglia con la salvia e il rosmarino, bagnatela con un bicchiere di vino e cuocetela in forno a 190°C per 40 minuti.
Se vi piace accompagnatelo con dei cardi impanati.

NOTA:
Per preparare i cardi impanati:
Lessate 500g di cardi tagliati a bastoncini in acqua salata con poco succo di limone e un cucchiaio di farina.
Asciugateli, impanateli e friggeteli in olio abbondante.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 180 minuti

INGREDIENTI

Per 8 persone

1,5kg di carne di vitello per arrosto
2 cipolle medie
2 carote
1 gambo di sedano
3 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
1 rametto di salvia
3dl di vino bianco secco
150g di nocciole tostate e tritate
4-5 nocciole tostate a lamelle
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
20g di farina
8dl di brodo di carne
sale e pepe

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Legate la carne con spago da cucina, infarinatela, rosolatela in una casseruola con un filo d’olio, salate e pepate.
Mettete sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a pezzi in una teglia con 2 spicchi d’aglio non sbucciati, il rosmarino (tranne un ramettino), l’alloro e la salvia.
Unite la carne e cuocete a fuoco medio per 10 minuti; salate, pepate, irrorate con il vino e fate evaporare. Infornate a 160°C per circa 3 ore; di tanto in tanto, bagnate la carne con un mestolo di brodo caldo e giratela.
Togliete la carne dalla teglia e avvolgetela in un foglio di alluminio.
Frullate il fondo di cottura, aggiungete un cucchiaino di farina diluito in poco brodo e mescolate, in modo da ottenere una salsa ben addensata.
Scaldate il burro in un padellino con l’aglio e il rosmarino rimasti (che poi eliminerete), unite le nocciole tritate, soffriggetele per qualche istante e incorporatele al fondo di cottura.
Affettate la carne, sistemate le fette su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa preparata, spolverizzate con le nocciole a lamelle e servite.