Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

200g di pesce spada in tranci
100g di fave sgusciate
1 scalogno
100g di ceci in scatola
60g di burro
100 g di maionese
1 rametto di salvia
20g di olive nere snocciolate
30g di capperi sotto sale
5 uova sode
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di erba cipollina
2 fogli di colla di pesce
sale e pepe

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Tritate lo scalogno e fatelo appassire con 1 cucchiaio di olio; unite il pesce, le olive e la salvia e cuocete per 10 minuti.
Frullate, unite il burro, l’erba cipollina sminuzzata, sale, pepe e mescolate.
Ammorbidite la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda; lessate le fave per 20 minuti, poi passatele al mixer con i ceci scolati e fate insaporire a fuoco medio con l’olio rimasto, il rosmarino tritato, sale e pepe.
Unite la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere.
Tenete da parte anche questo secondo composto.
Sgusciate le uova, schiacciate i tuorli e lavorateli con la maionese, i capperi sciacquati e tritati, sale e pepe.
Foderate una terrina di ceramica con un foglio di alluminio e riempite con le tre preparazioni, disposte in strati successivi.
Coprite e mettete per 2 ore in frigorifero.
Servite tagliato a fette.

Preparazione: 35 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 8 persone

8 fette di arrosto di tacchino
16 fette di lardo
3-4 fette di salame
1 fetta di mortadella
50g di salsiccia
50g di prosciutto cotto
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo
1 uovo
30g di pangrattato
3-4 cucchiai di funghi porcini trifolati
20g di burro
sale e pepe

———————-
Tritate fini la mortadella e il salame e mescolateli con la salsiccia spellata, lo scalogno e il prezzemolo tritati; legate il mix con un uovo leggermente sbattuto, regolate di sale e insaporite con una macinata abbondante di pepe.
Preparate 8 fogli di carta da forno, disponete su ogni foglio, a croce, 2 fette di lardo e su queste una di arrosto; spalmate sulla carne il composto preparato in uno strato uniforme e cospargete tutto con abbondante pangrattato e un ricciolo di burro. Distribuite nei cartocci anche i funghi trifolati, insaporite con una macinata di pepe e ribattete le fette di lardo sulla farcitura.
Chiudete i fogli a cartoccio, sigillateli bene, metteteli in forno a 180°C e cuocete per 10-15 minuti.
Servite i cartocci caldissimi accompagnandoli, se vi piace, con patate arrosto.

NOTA:
Per la preparazione dei funghi porcini trifolati la preparazione si trova:
Funghi porcini trifolati

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

320g di pennette integrali
200g di spinaci freschi
50g di ricotta fresca
1 scalogno
20g di mandorle spellate
20g di olio extravergine d’oliva
sale

——————
Pulite gli spinaci, eliminate la radice terrosa e lavateli bene.
Affettate lo scalogno e fatelo appassire in una padella con l’olio.
Unite gli spinaci, salate e cuocete a fuoco medio per 6-8 minuti.
Frullate il tutto e fate intiepidire il purè.
Amalgamate la ricotta, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua tiepida,
e rimettete la crema ottenuta nella padella.
Lessate le pennette integrali al dente in abbondante acqua bollente salata, scolatela e trasferitela nella padella con la crema di spinaci. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate insaporire a fuoco vivo per qualche istante.
Spolverizzate con le mandorle tritate e servite.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 6 persone

300g di scalogno
25g di burro
20cl di birra
100g di emmenthal
100g di fontina
230g di pasta brisée stesa
2 uova
2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di panna da cucina
1 cucchiaio di senape forte
1 cucchiaino di semi di cumino
sale e pepe

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Pelate gli scalogni, affettateli, fateli dorare 3 minuti nel burro e innaffiateli con 10cl di birra.
Fate cuocere 10 minuti a fuoco vivo, finchè il liquido di cottura sarà quasi completamente evaporato.
Preriscaldate il forno a 200°C.
Grattugiate i formaggi.
Rivestite di pasta uno stampo da 28cm di diametro, precedementemente imburrato, e bucherellate la pasta con la forchetta.
In una terrina battete le uova, aggiungete la farina, la birra rimasta, la panna, la senape e il cumino.
Salate e pepate, quindi mescolate bene il tutto e unite gli scalogni.
Cospargete il fondo di pasta brisée con i formaggi, distribuendoli uniformemente.
Versatevi sopra il contenuto della terrina e infornate per 30 minuti.
Sfornate e servite subito la quiche.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

320g di spaghetti
150g di pisellini surgelati
100g di prosciutto cotto a fette non troppo sottili
1 scalogno
2 uova
30g di grana padano grattugiato
20g di burro
sale e pepe

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Immergete i piselli per 2-3 minuti in abbondante acqua bollente salata.
Sgocciolateli e raffreddateli in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Tagliate il prosciutto a striscioline e quindi a dadini.
Spellate lo scalogno, lavatelo e tritatelo finemente.
Sgusciate le uova in una ciotola, aggiungete il grana padano grattugiato al momento e un’abbondante macinata di pepe e mescolate con una forchetta, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Fate appassire a fuoco dolce lo scalogno con il burro nella padella antiaderente per 2-3 minuti.
Alzate la fiamma, unite il prosciutto e rosolatelo leggermente.
Aggiungete i pisellini, proseguite la cottura ancora per 1 minuto e spegnete il fuoco.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.
Scolateli e versateli nella padella con il prosciutto e i piselli, sotto la quale avrete riacceso il fuoco.
Mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto.
Versate il tutto nella ciotola con le uova, mescolate ancora velocemente e servite subito.

NOTA:
Questa è una rivisitazione della classica carbonara.
Il segreto della preparazione consiste nel mantenere il composto cremoso.
Per non far rapprendere l’uovo bisogna unire l’uovo senza fiamma,mescolare bene e fare insaporire solo per qualche minuto.
Lo stesso procedimento si usa per la classica carbonara, dove si deve ottenere la crema di uova e non lo strapazzo; per evitare ciò, se vi piace farla saltare a fiamma dolce unite prima 1-2 cucchiai di panna al composto di uova.
Il risultato è che la pasta rimane cremosa e non asciutta e “stopposa”.
Se volete vedere come si prepara la carbonara andate qui:
Spaghetti alla carbonara

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 70 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1 cosciotto di agnello (1kg circa)
100g di pancetta coppata
200g di patate novelle
200g di melanzane
7 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di origano
2 rametti di rosmarino
1 rametto di timo
1 scalogno grande
2 cucchiai di senape forte
sale e pepe

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Pulite la carne controllando che non vi siano residui di piccole ossa, eliminate le parti più grasse e salatela.
In una ciotolina diluite la senape con 1 cucchiaio di olio e con un pennello spalmatevi completamente il cosciotto.
Fasciate la carne con le fette di pancetta sistemando sui due lati i rametti di rosmarino, quindi legate con spago leggero in modo che la fasciatura resti bloccata durante la cottura.
Sistemate il cosciotto in una teglia con 2 cucchiai di olio extravergine e fatelo rosolare per una decina di minuti, bagnate con il vino e continuate la cottura per altri 50 minuti in forno a 180°C.
Lavate e spuntate le melanzane e tagliatele a piccoli spicchi; sbucciate le patate e tagliatele della stessa dimensione; affettate lo scalogno.
Fate cuocere patate, scalogno e melanzane per 20 minuti in un tegame con l’olio restante, il timo tritato e l’origano.
Al termine salate e pepate.
Levate il cosciotto dal forno, liberatelo dal filo e servitelo con le melanzane e con le patate.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 10 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

10 capesante con il corallo
3 cucchiai di olio d’oliva
40g di burro
1 scalogno
1/2 mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai di vino bianco
4 cucchiai di succo di limone
4 cucchiai di panna da cucina
sale e pepe

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Private i molluschi della barba, lavateli delicatamente sotto l’acqua fredda e poneteli su un foglio di carta assorbente.
In una padella, fate scaldare l’olio e il burro a fuoco vivo.
Pelate e tritate lo scalogno, lavate e sminuzzate il prezzemolo e fateli rosolare nella padella per 2 minuti.
Aggiungete le capesante, fatele dorare per 4 minuti per lato a fuoco vivo e disponetele delicatamente su un piatto da portata caldo.
Versate il vino bianco e poi il succo di limone.
Incorporate la panna, abbassate il fuoco, salate, pepate e portate ad ebollizione, continuando a mescolare.
Versate la salsa al limone sulle capesante e servite.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

280g di riso semifino roma
30 fiori di zucca
50g di zucchine novelle
1 scalogno
30g di burro
40g di parmigiano reggiano
20ml di Fernet Branca
600ml di brodo vegetale
125ml di vino bianco
sale e pepe

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Mondate ed affettate sottilmente lo scalogno.
Pulite con attenzione i fiori di zucca; eliminate il pistillo e controllate che dentro non vi sia terra.
Non si può passare i fiori di zucca sotto l’acqua, perchè perderebbero immediatamente il loro profumo.
Togliete anche il lungo stelo dal fiore.
Tritate il parmiggiano e riscaldate il brodo vegetale fino ad ebollizione, aggiungete le zucchine lavate, poi abbassate la fiamma e tenete in caldo.
In una casseruola fate sciogliere il burro a fiamma dolce, unite lo scalogno e fate rosolare per qualche minuto.
Aggiungete il riso, bagnate col vino, e fate sfumare.
Cuocete il riso con l’aggiunta di brodo vegetale via via che viene assorbito, e fate in modo che il riso sia sempre coperto da 1 dito di brodo.
Scolate le zucchine e frullatele in modo da formare una purea.
Qualche minuto prima che il riso arrivi a cottura, aggiungete la purea di zucchine e i fiori di zucca interi.
Cuocete un paio di minuti, aggiustate di sale e pepe, e spegnete il fuoco.
Fate mantecare con il Fernet Branca e il parmigiano reggiano grattugiato.
Servite subito il risotto.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

350g di casereccie
50g di passata di pomodoro
300g di pomodorini ciliegia
80g di pane casereccio
50g di ruchetta
1 scalogno
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino rosso
20g di parmigiano reggiano grattugiato
30g di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Lavate ed asciugate la ruchetta e i pomodorini, sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente.
Tagliate il pane a cubetti e fatelo essiccare a forno già caldo a 100°C per 10 minuti.
Immergete 100g di pomodorini ciliegia in acqua bollente salata per alcuni secondi.
Scolateli subito, pelateli e divideteli in quarti per eliminare i semi.
Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella e fate rosolare lo scalogno tritato e gli spicchi d’aglio sbucciati e il peperoncino.
Lasciate insaporire per qualche minuto, poi togliete l’aglio e aggiungete i pomodorini tagliati in quarti.
Regolate di sale e di pepe, abbassate la fiamma e fate cuocere per 10 minuti.
Scaldate l’olio rimasto e fate saltare gli altri pomodorini interi insieme alla passata di pomodoro; portate a leggero bollore, regolate di sale, cuocete per 10 minuti prima di unire alla prima salsa.
Nel frattempo lessate le casereccie in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare nella padella con la salsa al pomodoro ottenuta per 2-3 minuti.
Togliete dal fuoco, aggiungete i cubetti di pane, il parmigiano reggiano grattugiato, la ruchetta, una macinata di pepe.
Mescolate ancora delicatamente prima di servire.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 6 persone

18 conchiglioni rigati
4 zucchine in fiore
1 scalogno
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di maggiorana
150 g di robiola
40 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele, staccate i fiori tenendoli da parte e tritatele grossolanamente.
Fatele saltare in padella a fiamma media per 2-3 minuti con lo scalogno tritato fine e una noce di burro.
Pochi istanti prima di toglierle dal fuoco, unite i fiori spezzettati e mescolateli al composto.
Salate, pepate e togliete dal fuoco.
Aggiungete alle zucchine una manciatina di foglie di maggiorana e di basilico spezzettato tenendo da parte le erbe rimaste e conservatele al caldo.
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata con l’aggiunta di un filo di olio e scolatela al dente.
Intanto mescolate la robiola alle zucchine.
Farcite i conchiglioni con il composto di zucchine e robiola e serviteli tiepidi su un piatto di portata cospargendoli con la maggiorana e il basilico rimasti.