Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4/6 persone

2kg di pesce misto per zuppa
(razza, palombo, sgombro, cefalo,
nasello, platessa, scorfano)
6 calamaretti
6 scampi
600g tra vongole e cozze
500g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 cuore di sedano
1 foglia d’alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino piccante
3 spicchi di aglio
2-3 ciuffi di basilico e di prezzemolo
6 fette di pane casereccio
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

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Pulite tutti i pesci, squamateli, tagliate le teste ed eliminate quante più pinne dorsali e ventrali possibili; lavateli, lasciate interi i pesci più piccoli e tagliate quelli grossi a pezzi. Raccogliete teste e scarti in una casseruola, coprite con un litro d’acqua, salate poco, unite un quarto di cipolla, qualche rametto di prezzemolo e la foglia d’alloro; coprite e cuocete il brodetto a fuoco basso per mezz’ora circa dall’ebollizione.
Tritate la cipolla rimasta con uno spicchio d’aglio pelato e il sedano.
Fate soffriggere il trito in un tegame di terracotta con un dl di olio e il peperoncino a fettine; aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di prezzemolo e di basilico, un bicchiere di vino e il brodetto filtrato.
Regolate di sale, pepate e cuocete per 10 minuti.
Lavate bene le vongole e, se volete essere sicuri di eliminare tutta la sabbia, tenetele immerse per un’ora in acqua salata (2 cucchiai di sale fino per ogni litro d’acqua).
Pulite e spazzolate bene le cozze.
Lavate con cura anche i calamaretti e gli scampi.
Mettete cozze e vongole in una larga padella con uno spicchio d’aglio, copritele e fatele aprire a fuoco vivo, scuotendo spesso il recipiente.
Mettete il pesce misto nel tegame con il sugo e continuate la cottura per qualche minuto.
Quindi aggiungete i calamaretti e, dopo circa 5 minuti, anche gli scampi.
Coprite il recipiente e cuocete per altri 7-8 minuti, a fuoco basso, senza mescolare i pesci per non frantumare la polpa, ma scuotendo leggermente il recipiente.
Sistemate le fette di pane su una placca foderata con carta da forno e fatele abbrustolire in forno caldo a 180° per 8-9 minuti.
Se vi piace, potete anche friggere il pane in padella con un filo d’olio caldo.
In ogni caso, strofinate subito le fette, finché sono ancora caldissime, su entrambi i lati con lo spicchio d’aglio rimasto pelato, fino a consumarlo tutto.
Mettete le cozze e le vongole nel tegame della zuppa un minuto prima di toglierla dal fuoco, versando anche un mestolino del loro liquido di cottura ben filtrato.
Trasferite la zuppa in una grossa ciotola di terracotta e cospargetela, se vi piace, con alcune foglie di basilico e prezzemolo crude tagliuzzate.
Rifinite con un filo d’olio e servite con le bruschette a parte.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 quaglie già pulite
4 scalogni
1 gambo di sedano
10cl di porto
500g di uva bianca a chicchi grossi
2 cucchiai di olio d’oliva
40g di burro
1 rametto di rosmarino
sale e pepe

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Pelate gli scalogni e affettateli finemente.
Eliminate i filamenti dal gambo di sedano, lavatelo e tagliatelo a dadini.
Sciacquate l’uva, ascugatela con cura e staccate i chicchi, che metterete a macerare nel porto.
In una pentola di ghisa fate dorare le quaglie a fuoco vivo nell’olio.
Tenetele da parte.
Eliminate il grasso di cottura.
Nella stessa pentola soffriggete nel burro lo scalogno e il sedano.
Dopo 5 minuti, mettete le quaglie nella pentola con il rosmarino.
Salate, pepate, coprite e fate cuocere per 15 minuti.
Unite i chicchi d’uva con il porto e fate cuocere per altri 10 minuti, facendo attenzione che l’uva non si rompa.
Togliete dal fuoco e servite subito.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 50 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g di polpa di vitellone macinata
100g di mortadella
4 cucchiai di latte
2 uova
2 cipolle bionde
1 carota
1 gambo di sedano
40g di mollica di pane
40g di grana padano grattugiato
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
olio d’oliva
sale e pepe

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Tagliate il sedano, la carota e una cipolla a dadini e fateli stufare con un cucchiaio d’olio e uno d’acqua.
Bagnate il pane con il latte, strizzatelo e tritate la mortadella con poco rosmarino.
Mescolate la carne con il pane, le uova la mortadella, le verdure, il grana, il sale e il pepe; formate un polpettone, infarinatelo e conditelo con poco olio, il rosmarino rimasto e la cipolla a spicchi.
Cuocete il polpettone nel forno caldo a 180°C per 30 minuti.
Bagnatelo con il vino e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Frullate il fondo e servitelo con il polpettone a fette.
Se vi piace, accompagnatelo con delle carote saltate con il burro.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

300g di riso Arborio
200g di polpa magra di agnello
100g di salsiccia
20g di porcini secchi
1 gambo di sedano
1 grande carota
20g di farina
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
30g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1l di brodo vegetale
1/2 cipolla
sale e pepe

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Fate rinvenire i funghi per 20 minuti in acqua tiepida e cambiatela due volte, per pulirli perfettamente, eliminando
tutti i residui di terra.
Strizzateli e tritateli.
Tagliate la polpa di agnello a pezzetti finissimi e fatela rosolare nell’olio extravergine per 10 minuti, aggiungete la carota e il sedano tritati, i funghi e la salsiccia spellata e
sgranata.
Dopo 2 minuti unite la farina, mescolate per distribuirla, quindi bagnate con il vino e fate cuocere per 15 minuti.
Al termine salate e pepate.
Tritate la cipolla e fatela appassire nel burro, unite il riso e, dopo 1 minuto di tostatura, versate 1 mestolo di brodo; fate cuocere per 10 minuti bagnando via via con il brodo salato
necessario.
Aggiungete lo stufato di agnello, funghi e salsiccia, mescolate e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti.
Aggiustate di sale e pepe, se necessario, quindi servite subito il risotto.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 180 minuti

INGREDIENTI

Per 8 persone

1,5kg di carne di vitello per arrosto
2 cipolle medie
2 carote
1 gambo di sedano
3 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
1 rametto di salvia
3dl di vino bianco secco
150g di nocciole tostate e tritate
4-5 nocciole tostate a lamelle
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
20g di farina
8dl di brodo di carne
sale e pepe

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Legate la carne con spago da cucina, infarinatela, rosolatela in una casseruola con un filo d’olio, salate e pepate.
Mettete sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a pezzi in una teglia con 2 spicchi d’aglio non sbucciati, il rosmarino (tranne un ramettino), l’alloro e la salvia.
Unite la carne e cuocete a fuoco medio per 10 minuti; salate, pepate, irrorate con il vino e fate evaporare. Infornate a 160°C per circa 3 ore; di tanto in tanto, bagnate la carne con un mestolo di brodo caldo e giratela.
Togliete la carne dalla teglia e avvolgetela in un foglio di alluminio.
Frullate il fondo di cottura, aggiungete un cucchiaino di farina diluito in poco brodo e mescolate, in modo da ottenere una salsa ben addensata.
Scaldate il burro in un padellino con l’aglio e il rosmarino rimasti (che poi eliminerete), unite le nocciole tritate, soffriggetele per qualche istante e incorporatele al fondo di cottura.
Affettate la carne, sistemate le fette su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa preparata, spolverizzate con le nocciole a lamelle e servite.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 50 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di piattoni
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
250g di pomodori ramati
100ml di vino bianco
olio extravergine d’oliva
300ml di brodo vegetale
2 peperoncini
2 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
sale

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Mondate e lavate le verdure, tagliate a metà o in 3 i piattoni se sono troppo grandi, quindi affettate le cipolle, le carote e le coste di sedano private delle foglie.
In una casseruola fate rosolare la cipolla con l’alloro, i peperoncini e l’aglio, bagnate con il vino e fate evaporare.
Unite le carote e il sedano e fate insaporire per 5 minuti.
Aggiungete i pomodori tagliati a pezzi, mescolate e fate cuocere per altri 3-4 minuti.
Unite i piattoni, bagnate con il brodo, salate, coprite con un coperchio e fate cuocere per 40 minuti, senza far asciugare troppo il sugo di cottura.
Completate con le foglie di sedano tritate, mescolate bene e servite.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 140 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

300g di riso Carnaroli
100g di fagioli borlotti secchi
100g di salam d’la doja
(salame caratteristico della provincia di Novara)
4-5 foglie di verza
1 cipolla
1 carota
1 piccola patata
1 costa di sedano
1/2 bicchiere di vino rosso
80g di cotenna di maiale
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Sciacquate i fagioli sotto l’acqua corrente e metteteli a bagno in acqua fredda 12 ore. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine.
Raschiate la carota, sbucciate la patata, mondate il sedano, poi riducete il tutto a dadini.
Lavate la verza e tagliatela a listarelle.
Scaldate 4 cucchiai d’olio in una larga casseruola a bordi alti.
Unite mezza cipolla e lasciatela rosolare.
Aggiungete la cotenna tagliata a pezzettini, il sedano, la carota, la patata e la verza. Fate insaporire qualche istante e completate con i fagioli scolati.
Coprite di acqua calda, regolate di sale e cuocete per 2 ore.
Tritate la mezza cipolla avanzata e fatela rosolare in un altro tegame.
Aggiungete la salsiccia senza pelle e sminuzzata (basterà tagliarla a tocchetti e poi “spremerla”: la pelle ti resterà in mano).
Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate rosolare.
Versate il riso nel tegame con la salsiccia.
Lasciatelo tostare (i chicchi devono diventare lucidi) e bagnatelo con il vino.
Alzate la fiamma e lasciate evaporare.
Versate poco alla volta il brodo con le verdure e i fagioli e
proseguite la cottura 18 minuti, sempre mescolando.
Servite la paniscia con un’abbondante macinata di pepe.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

200g di anellini
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 zucchina
1 rametto di prezzemolo
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
1 rametto di rosmarino
2 uova
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Sbucciate la cipolla e tagliatela a metà e fatela rosolare in un filo d’olio.
Raschiate, lavate e tagliate a tocchetti la carota, lavate e tagliate a pezzi anche la zucchina e il gambo di sedano.
Riunite quindi le verdure nel tegame con la cipolla.
Versate 1l di acqua sulle verdure, unite il rosmarino e una presa di sale grosso.
Portate ad ebollizione e fate cuocere per almeno 30 minuti.
Filtrate il brodo e trasferitelo in un’altro tegame, portatelo nuovamente ad ebollizione ed unitevi gli anellini.
Nel frattempo lavate le erbe aromatiche, sfogliatele, asciugatele e tritatele finemente.
In una ciotola sbattete le uova con le erbe e un pizzico di sale e di pepe.
Appena gli anellini sono al dente, versate le uova mescolando delicatamente fino alla coagulazione.
Se vi piace, spolverizzate con del pepe macinato e servite subito.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 10 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

650g di patate
1 gambo di sedano
1 peperoncino fresco
1/2 peperone rosso
1 cipolla bianca
25cl di maionese
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di rafano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe

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Pelate le patate e tagliatele a dadini.
Ponetele in una caseeruola e copritele d’acqua salata.
Portate ad ebollizione e fate cuocere 8 minuti a fuoco lento.
Scolatele e sciacquatele sotto l’acqua corrente.
Lavate e riducete in dadolata fine il sedano, il peperoncino e il peperone.
Pelate e affettate la cipolla, quindi mescolate il tutto con i cubetti di patate.
In una ciotola, mescolate la maionese, la senape e il rafano, quindi regolate di sale e di pepe.
Aggiungete il condimento e mescolate bene.
Cospargete di prezzemolo tritato.
Servite l’insalata di patate fredda.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

320g di pennette rigate
2 carote
1 zucchina
1 gambo di sedano
1 porro
1 peperone rosso
1 peperone verde
1 peperone giallo
1 melanzana
600g di pomodorini ciliegia
1 mazzetto di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale

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Mondate le verdure: pelate le carote, spuntate la zucchina, eliminate i filamenti del sedano, tagliate via la parte verde del porro, private i peperoni di picciolo, semi e filamenti bianchi e togliete il picciolo alla melanzana.
Lavate le verdure, compresi i pomodorini, le foglie di prezzemolo e basilico.
Tagliate a listarelle le carote, a bastoncino le zucchine senza pelarle, e il sedano e il porro a rondelle, riducete i peperoni a falde e poi a striscioline, tagliate la melanzana a dadini e i pomodorini a metà e tritate il basilico e il prezzemolo.
Scottate le carote in acqua bollente salata, scolatele e tenetele da parte.
Scaldate l’olio in un largo tegame e fatevi appassire il porro, evitando che prenda colore.
Aggiungete le zucchine, rosolatele 2-3 minuti poi unite le altre verdure.
Regolate di sale e cuocete il tutto a fuoco vivo per 5-6 minuti.
Nel frattempo fate lessare le pennette rigate in abbondante acqua salata.
Scolatela al dente, conditela con la salsa alle verdure e guarnite con il prezzemolo e il basilico tritati.
Decotate il piatto con qualche foglia di basilico e servite subito.