Preparazione: 50 minuti
Cottura: 100 minuti

INGRDEDIENTI

Per 4 persone

2kg di cappone pulito, con cuore e fegato
300g di polpa di vitello
150g di lardo
150g di salsiccia
200g di petto di pollo
100g di prosciutto cotto
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di marsala secco
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati non salati
50g di grana padano grattugiato
30g di burro
1 piccolo tartufo bianco
1 uovo
1 ciuffo di timo
1 ciuffo di salvia
1 ciuffo di rosmarino
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Spruzzate poco marsala all’interno del cappone e strofinate l’esterno con un trito di
rosmarino, salvia, timo e aglio, insaporito con sale e pepe; coprite e lasciate in frigo per 2 ore.
Passate al tritacarne la polpa di vitello, la salsiccia spellata, il petto di pollo e il fegato e il cuore del cappone.
Tagliate il lardo, il prosciutto cotto e il tartufo a pezzetti regolari.
Mescolate gli ingredienti preparati con i pistacchi, il grana e l’uovo, regolate di sale e pepe e usate il composto per riempire la cavità del cappone, compattandolo bene.
Cucite l’apertura con ago e filo, accostando i lembi di pelle; piegate la pelle del collo sul corpo, avvicinate cosce e ali e legate tutto con uno spago per tenere in forma il volatile.
Rosolate il cappone da ogni parte in una casseruola unta di olio a fuoco vivo, girandolo senza pungerlo; poi trasferitelo sulla placca del forno e spalmate il petto con pezzetti di burro.
Coprite gli ossi che sporgono dalle cosce con alluminio, per non farli bruciare; versate un bicchiere di vino e cuocete il cappone in forno già caldo a 180°C per un’ora e 40 minuti circa.
Durante la cottura, girate ogni tanto il volatile e irroratelo con il suo fondo, per mantenere morbide le carni.
Sfornatelo e fatelo riposare per 10 minuti prima di slegarlo.
Tagliate il cappone in modo che ogni porzione comprenda una fetta di petto con il ripieno e un pezzo di carne non farcito.
Bagnate la carne con un po’ di fondo e servitele con il resto a parte.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di piselli
6 cipolle bionde
120g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta
140g di ricotta
1 uovo grande
1 ciuffo di prezzemolo
60g di parmigiano reggiano grattugiato
600g di spinacino di vitello
40g di burro
3 cucchiai di olio d’oliva
3 rametti di rosmarino
3 rametti di salvia
100ml di vino bianco
250ml di brodo di carne
sale e pepe

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Lessate i piselli in acqua bollente e leggemente salata, scolateli e fateli raffreddare.
Sbucciate le cipolle e tagliatele.
Tagliate il prosciutto a bastoncini di 1/2 cm e di 3cm circa di lunghezza.
Amalgamate la ricotta, l’uovo, il prezzemolo tritato, il parmigiano reggiano, 1 presa di sale e una macinata di pepe.
Unite i piselli e il prosciutto.
Farcite la tasca dello spinacino.
Cucite l’apertura della carne con del filo in modo da non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura.
Rosolate la carne con il burro, 3 cucchiai di olio e gli odori.
Unite le cipolle e il vino.
Portate a a bollore, salate, pepate e infornate a 190°C per 25 minuti.
Bagnate con il brodo e cuocete per 35 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire e servite lo spinacino tagliato a fette accompagnandolo con le cipolle.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

40g di porcini secchi
2 scalogni
250g di biete
1 uovo
2dl di panna da cucina
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
40g di burro
1 bustina di zafferano
sale e pepe

Per la pasta:
400g di farina
2 cucchiai di vino bianco
1/2 bicchiere di acqua

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Tenete a bagno 20 minuti i funghi in acqua tiepida cambiandola due volte e sciacquandoli.
Strizzateli, tritateli assieme agli scalogni e fateli cuocere per 15 minuti con l’olio a fuoco lento.
Lessate le biete per 10 minuti, strizzatele e tritatele.
In una ciotola amalgamate i funghi e gli scalogni con le biete, l’uovo, il sale e il pepe.
Per la pasta dei pansotti, lavorate la farina con l’acqua e il vino, fino a quando l’impasto
sarà omogeneo; fate riposare per 30 minuti, poi stendete la pasta dello spessore di 3 mm.
Ritagliate la pasta a quadrati di 8 cm di lato, collocate al centro 1 cucchiaio di impasto e ripiegate a triangolo.
Sciogliete lo zafferano nella panna; fate fondere il burro, aggiungete la panna e il sale, quindi fate addensare a fuoco medio per 8 minuti.
Lessate al dente i pansotti in acqua salata e conditeli con la salsa cremosa.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 50 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per le tagliatelle:
250g di farina bianca
150g di farina di castagne
2 tuorli d’uovo
1 uovo
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Per il ragù:
200g di castagne
250g di funghi porcini
300g di funghi gallinacci (finferli)
350g di funghi cremini
50g di burro
1,5dl di vino bianco secco
1,5dl di brodo vegetale
sale e pepe

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Per la pasta, disponete le farine setacciate a fontana sulla spianatoia, unite al centro l’uovo e i tuorli leggermente sbattuti e l’olio e impastate gli ingredienti, versando poco alla volta 1,5dl d’acqua, fino a ottenere una pasta liscia
e omogenea.
Formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e fate riposare per 20 minuti.
Dividete la pasta a pezzetti e passateli, uno per volta, tra i rulli della macchina per pasta fino a ottenere sfoglie sottili.
Passatele, una alla volta, nell’apposito rullo per fare le tagliatelle e allargatele man mano che sono pronte su un telo infarinato; lasciatele asciugare per mezz’ora.
Per il ragù, incidete le castagne con un coltellino e lessatele in abbondante acqua bollente salata per circa 30 minuti; scolatele, sbucciatele e spellatele.
Private i funghi, della parte terrosa del gambo; lavate rapidamente i finferli e i cremini.
Strofinate i porcini delicatamente con un panno umido per eliminare i residui terrosi. Tagliate porcini e cremini a fette spesse per il lungo e i finferli in 2-3 pezzi.
Rosolateli in una grande padella con il burro, unite le castagne e fate insaporire per qualche minuto. Bagnate con il vino, fate evaporare, versate il brodo caldo e cuocete per altri 10 minuti o finché il liquido si sarà ridotto di 2 terzi; regolate di sale e pepe.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele e saltatele nella padella con il ragù per qualche istante a fuoco vivo.
Distribuitele nei piatti, cospargete, se vi piace, con un cucchiaio di prezzemolo tritato e servite.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

8 vol au vent surgelati
1 uovo
300g di broccoletti
100g di ricotta
2 filetti di acciuga sott’olio
1 peperoncino fresco
1/2 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Spennellate i bordi dei vol au vent ancora surgelati con l’uovo battuto leggermente con 1 pizzico di sale, poi cuoceteli in forno già caldo a 220°C per 15 minuti.
Mondate i broccoletti, dividete le cimette e cuocetele al vapore.
Una volta cotti, frullateli con i filetti di acciuga, l’olio, l’aglio, 1 pizzico di sale e di pepe.
Togliete i vol au vent dal forno e lasciatelli raffreddare.
Unite i broccoletti frullati alla ricotta e aggiungete 1/2 peperoncino tritato.
Mescolate in modo da amalgamare bene il tutto.
Trasferite la crema di broccoletti e ricotta in una sacca da pasticciere e utilizzatela per riempire i vol au vent.
Guarnite con le rondelle del peperoncino rimasto poco prima di servirli.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 50 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di filetto di manzo
2 carciofi
80g di salsiccia
60g di polpa di vitello macinata
100g di pancetta a fettine
1 uovo
40g di grana padano grattugiato
1 spicchio d’aglio
2-3 ciuffi di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 bicchiere di vino bianco
20g di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Mondate i carciofi, tritateli e rosolateli con poco olio; salate, pepate, bagnate con un mestolino di acqua e cuocete per una decina di minuti. Mescolateli con la salsiccia, il vitello, il grana, l’uovo e l’aglio tritato con il prezzemolo.
Incidete il filetto per il lungo, apritelo a libro e battetelo con il batticarne; distribuitevi sopra il composto, chiudetelo, legatelo e rosolatelo in una casseruola antiaderente con il burro e un filo di olio.
Eliminate lo spago, salate la carne, avvolgetela con le fettine di pancetta e legatela nuovamente.
Trasferitela in una teglia con la salvia e il rosmarino, bagnatela con un bicchiere di vino e cuocetela in forno a 190°C per 40 minuti.
Se vi piace accompagnatelo con dei cardi impanati.

NOTA:
Per preparare i cardi impanati:
Lessate 500g di cardi tagliati a bastoncini in acqua salata con poco succo di limone e un cucchiaio di farina.
Asciugateli, impanateli e friggeteli in olio abbondante.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 5 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g di fesa di vitello a fettine
4-6 cetriolini agrodolci
1/2 spicchio d’aglio
1 uovo sodo
2 cucchiai di senape
3-4 goccie di salsa Worcester
2 filetti di acciuga sott’olio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di erbe di provenza essiccate
1 confezione di insalatine miste
olio extravergine di oliva
sale e pepe

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Frullate l’ uovo sodo al mixer con i filetti di acciuga sott’olio sgocciolati, 4 cetriolini, l’aglio spellato e privato dell’eventuale germoglio interno, una manciata abbondante di foglie di prezzemolo già lavate e asciugate, un pizzico di sale e 5 cucchiai circa di olio extravergine di oliva, fino a ottenere una salsina lievemente addensata.
Se è troppo densa, diluitela con ancora un filo d’olio.
Lavate le insalatine, asciugatele con cura, possibilmente con l’apposita centrifuga per insalate, spezzettatele grossolanamente con le mani e suddividetele in 4 piatti individuali.
Mescolate alla senape la salsa Worcester e un filo d’olio e spalmate la salsina ottenuta sulle fettine di fesa di vitello.
Spolverizzate con 2 cucchiai circa di erbe di Provenza , facendole aderire bene, e cuocetele in una larga padella antiaderente e spolverizzata con un pizzico di sale, 4-5 minuti per parte.
Tagliate subito le fettine di carne a striscioline.
Adagiatele al centro delle insalate e completate con i cetriolini rimasti tagliati a fettine.
Condite gli straccetti di vitello con una parte della salsa verde e servite il resto a parte.

NOTA:
Se vi piace, potete arricchire la salsa verde con la mollica di un panino bagnata in aceto e vino bianco e strizzata, e con dei capperi tritati.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

150g di prosciutto crudo a fette
200g di ricotta fresca
200g di petto di pollo
30g di grana padano grattugiato
1 uovo
30g di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
20g di burro
1dl di latte
1 pizzico di noce moscata
sale

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Tritate grossolanamente il petto di pollo, riunitelo in una terrina con la ricotta, l’uovo, il grana, il pangrattato, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato fine.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Con le mani inumidite date al composto la forma di un polpettone e fasciatelo con il prosciutto, avvolgendo le fette una alla volta, in modo che restino ben aderenti. Quindi legate il polpettone con spago da cucina.
Lasciate fondere su fuoco basso il burro in una casseruola, unite il polpettone e fatelo rosolare in modo uniforme.
Bagnate con il latte, coprite e cuocete su fuoco basso per 40 minuti circa.
Trascorso il tempo indicato, togliete il polpettone dal fuoco, eliminate lo spago e servitelo tagliato a fette dello spessore di circa 1,5cm.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 45 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1kg di zucca
300g di farina bianca
1 uovo
120g di grana padano grattugiato
50g di burro
50g di fontina valdostana
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di salvia
sale

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Pulite la zucca, eliminando la buccia e i semi, tagliatela a pezzi e mettetela in forno a cuocere a 200°C per 40 minuti.
Passatela al setaccio, raccogliete la purea in una ciotola poi aggiungete l’uovo, la farina, 100g di grana padano.
Regolate di sale e pepate a piacere e impastate il tutto.
Suddividete il composto in grossi gnocchi.
Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata, tuffateci gli gnocchi e cuoceteli per 5 minuti, fino a che verranno a galla.
Prelevateli con una schiumarola, sgocciolateli e metteteli in una pirofila.
Rosolate il burro con l’aglio e la salvia, eliminate l’aglio e versate il burro spumeggiante sugli gnocchi, cospargeteli di grana padano rimasto e la fontina tagliata a fettine sottili.
Passate la pirofila nel forno caldo, fino a quando la fontina si è leggermente fusa, e servite.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

4 peperoni rossi
100g di mollica di pane
20cl di latte
1 mazzetto di menta
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio d’oliva
200g di polpa di manzo macinata
1 uovo
sale e pepe

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Ritagliate un cappellotto in torno al gambo dei peperoni.
Privateli delicatamente delle coste bianche e dei semi, quindi fateli cuocere al vapore per 10 minuti.
Immergete la mollica di pane nel latte bollente.
Tritate la menta.
Pelate le cipolle e l’aglio, tritateli e fateli rosolare con 2 cucchiai di olio d’oliva caldo per 5 minuti.
In un’insalatiera mescolate la mollica, le cipolle, e l’aglio.
Aggiungete la polpa di vitello macinata, l’uovo e la menta tritata.
Regolate di sale e pepate a piacere.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 180°C.
Riempite i peperoni con il composto di cane, disponeteli su una teglia unta, irrorateli con 1 filo d’olio e infornateli.
Dopo 20 minuti ponete sui peperoni i cappellotti e proseguite la cottura per altri 15 minuti.
Sfornate i peperoni e serviteli subito.