Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4/6 persone

2kg di pesce misto per zuppa
(razza, palombo, sgombro, cefalo,
nasello, platessa, scorfano)
6 calamaretti
6 scampi
600g tra vongole e cozze
500g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 cuore di sedano
1 foglia d’alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino piccante
3 spicchi di aglio
2-3 ciuffi di basilico e di prezzemolo
6 fette di pane casereccio
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

——————————–
Pulite tutti i pesci, squamateli, tagliate le teste ed eliminate quante più pinne dorsali e ventrali possibili; lavateli, lasciate interi i pesci più piccoli e tagliate quelli grossi a pezzi. Raccogliete teste e scarti in una casseruola, coprite con un litro d’acqua, salate poco, unite un quarto di cipolla, qualche rametto di prezzemolo e la foglia d’alloro; coprite e cuocete il brodetto a fuoco basso per mezz’ora circa dall’ebollizione.
Tritate la cipolla rimasta con uno spicchio d’aglio pelato e il sedano.
Fate soffriggere il trito in un tegame di terracotta con un dl di olio e il peperoncino a fettine; aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di prezzemolo e di basilico, un bicchiere di vino e il brodetto filtrato.
Regolate di sale, pepate e cuocete per 10 minuti.
Lavate bene le vongole e, se volete essere sicuri di eliminare tutta la sabbia, tenetele immerse per un’ora in acqua salata (2 cucchiai di sale fino per ogni litro d’acqua).
Pulite e spazzolate bene le cozze.
Lavate con cura anche i calamaretti e gli scampi.
Mettete cozze e vongole in una larga padella con uno spicchio d’aglio, copritele e fatele aprire a fuoco vivo, scuotendo spesso il recipiente.
Mettete il pesce misto nel tegame con il sugo e continuate la cottura per qualche minuto.
Quindi aggiungete i calamaretti e, dopo circa 5 minuti, anche gli scampi.
Coprite il recipiente e cuocete per altri 7-8 minuti, a fuoco basso, senza mescolare i pesci per non frantumare la polpa, ma scuotendo leggermente il recipiente.
Sistemate le fette di pane su una placca foderata con carta da forno e fatele abbrustolire in forno caldo a 180° per 8-9 minuti.
Se vi piace, potete anche friggere il pane in padella con un filo d’olio caldo.
In ogni caso, strofinate subito le fette, finché sono ancora caldissime, su entrambi i lati con lo spicchio d’aglio rimasto pelato, fino a consumarlo tutto.
Mettete le cozze e le vongole nel tegame della zuppa un minuto prima di toglierla dal fuoco, versando anche un mestolino del loro liquido di cottura ben filtrato.
Trasferite la zuppa in una grossa ciotola di terracotta e cospargetela, se vi piace, con alcune foglie di basilico e prezzemolo crude tagliuzzate.
Rifinite con un filo d’olio e servite con le bruschette a parte.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di salsiccia a nastro
1 bicchiere di vino bianco secco
500g di uva bianca
1 rametto di timo
olio extravergine d’oliva
pepe nero

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Lavate l’uva sotto un getto di acqua fredda corrente, asciugatela e sgranatela.
Disponete metà degli acini nello schiacciapatate e spremi il succo direttamente in una ciotola.
Filtrate il succo d’uva attraverso un colino a maglie fitte per eliminare eventuali semini.
Dividete la salsiccia in 4 pezzi.
Bucherellate in vari punti ciascun pezzo di salsiccia, aiutandovi con uno stecchino.
Evitate di usare la forchetta, perché i fori troppo ravvicinati creati dai rebbi potrebbero causare la rottura della pelle.
Arrotolate i 4 pezzi di salsiccia a spirale e fissateli con lunghi spiedini.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una grande padella antiaderente.
Disponete le spirali di salsiccia nella padella e rosolatele a fuoco vivace 2-3 minuti per parte.
Irrorate con il vino bianco e lasciatelo completamente evaporare.
Abbassate il fuoco e aggiungete gli acini e il succo d’uva preparati.
Proseguite la cottura per circa 5-6 minuti, girando le salsicce almeno una volta e facendo attenzione a non schiacciare gli acini d’uva.
Spolverizzate le salsicce e l’uva con poco pepe e con le foglioline di timo e servite.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

700g di polpa di zucca
3-4 peperoncini piccanti freschi
2 spicchi d’aglio
1 ramo di salvia
1/2l di aceto di vino bianco
1/2 bottiglia di vino bianco secco
1 bicchiere d’acqua
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale

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Tagliate la zucca a pezzetti irregolari.
Portate a ebollizione in una pentola di acciaio il vino, l’aceto, l’acqua, la salvia, i peperoncini, l’aglio, poco sale e una buona macinata di pepe.
Appena la zucca è tenera scolatela e tenetela da parte.
Portate a gran bollore la marinata e lasciatela ridurre della metà. Mettete la zucca in un vaso o in una terrina, copritela con la marinata che avrete fatto intiepidire e lasciate riposare alcune ore prima di gustarla.

NOTA:
Proponetela come accompagnamento di carni arrostite, in particolare con il maiale, aggiungendo al momento di servirla un filo di olio crudo e pepe appena macinato.
Se vi piace, aggiungete qualche goccia di aceto balsamico.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

400g di riso arborio
500g di polpa di zucca a dadini
2 cucchiai di olio d’oliva
1,5l di brodo vegetale
200g di cipolla tritata
1 spicchio d’aglio tritato
150ml di vino bianco secco
250g di spinaci
100g di pinoli tostati
50g di grana padano grattugiato
125ml di panna da cucina
sale e pepe

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Preriscaldate il forno a 180°C.
Riunite in una teglia da forno la zucca e 1 filo d’olio e 1 pizzico di sale.
Infornate e fate cuocere la dadolata di zucca per 20 minuti circa.
Fate soffriggere nell’olio rimasto la cipolla e l’aglio.
Mescolate e fate imbiondire, quindi unite il riso.
Fate tostare il riso mescolando con un cucchiaio di legno, bagnate con il vino bianco.
Fate sfumare e aggiungete il brodo vegetale bollente.
Proseguite la cottura finchè il riso si sarà intenerito per bene.
Pochi minuti prima dal termine di cottura del riso aggiungete gli spinaci, i pinoli e il grana padano e la panna.
Mescolate bene e aggiungete la zucca.
Fate insaporire bene tutti gli ingredienti sempre mescolando.
Regolate di sale e pepate a piacere.
Fate mantecare il risotto per qualche minuto e servite ben caldo.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

2 grossi petti di pollo
150g di fesa di tacchino
1 albume d’uovo
300g di spinaci
120ml di panna da cucina
20g di burro
200g di funghi chiodini
1 spicchio d’aglio
2 rametti di nepitella fresca
(oppure con timo e menta)
1 bicchierino di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
pepe bianco
sale

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Tritate finemente nel cutter il tacchino con l’albume e poco sale.
Appena ottenete un composto liscio e omogeneo incorporatevi la panna freddissima e gli spinaci tritati finissimi.
Praticate un taglio profondo nei petti di pollo in modo da ottenere una tasca e facendo molta attenzione a non forarla.
Farcite quindi i petti con il composto agli spinaci e richiudeteli con stecchini di legno o cucendoli con ago e filo incolore.
Salateli e pepateli esternamente e fateli rosolare in 3 cucchiai d’olio, quindi abbassate la fiamma, bagnateli con il vino e cuoceteli a fiamma media e a recipiente coperto per 15 minuti circa.
Nel frattempo dorate lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato in 3 cucchiai d’olio, unitevi i chiodini ben mondati e la nepitella, salate, pepate e cuocete a fiamma media fino a quando si ammorbidiscono.
Eliminate il filo o gli stecchini dai petti di pollo, affettateli non troppo sottili e distribuiteli nei piatti insieme ai funghi privati dell’aglio.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

Per 6 persone

450g di pasta brisée
2 uova
350g di garganelli
200g di prosciutto crudo a fette spesse
250g di ricotta
1 cipolla
1 tubetto di pasta di tartufo
1 bicchiere di vino bianco secco
3dl di besciamella
30g di grana padano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
30g di burro
sale e pepe

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Fate soffriggere in 20g di burro la cipolla tritata e il prosciutto a dadini; bagnate con un bicchiere di vino, pepate, profumate con una grattata di noce moscata e cuocete ancora per 10 minuti.
Amalgamate la ricotta con la pasta di tartufo, sale e pepe.
Unite metà della besciamella, 2 cucchiai di grana e 2 tuorli.
Lessate i garganelli in abbondante acqua bollente salata; scolateli molto al dente e conditeli con la salsa preparata.
Stendete la pasta brisée in un disco sottile e usatelo per foderate uno stampo tondo a cerniera di 24cm di diametro inumidito, lasciandolo debordare.
Riempite lo stampo con i garganelli, cospargete con 2 cucchiai di grana e velate con la besciamella rimasta.
Ripiegate i bordi di pasta verso l’interno, formando un cordoncino. Spennellate la superficie con gli albumi sbattuti, e infornate a 200°C per circa 20-25 minuti.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1 coniglio tagliato i pezzi (1,2kg circa)
400g di pomodorini ciliegia
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di basilico
2-3 rametti di maggiorana e di timo
1dl di aceto di vino bianco
2dl di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
1 peperoncino piccante
sale

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Mettete il coniglio in una terrina, copritelo con acqua e aceto e fatelo riposare per 1 ora.
Tagliate a spicchi metà dei pomodorini e strizzateli, raccogliendo il succo in una ciotola.
Scaldate mezzo bicchiere di olio in una padella, unite l’aglio sbucciato e il peperoncino intero, poi, appena l’aglio è dorato, eliminatelo. Scolate il coniglio dall’acqua, asciugatelo e mettetene 2-3 pezzi nella padella; girateli finché saranno dorati, poi scolateli su un piatto. Rosolate allo stesso modo gli altri pezzi, mettendoli man mano sullo stesso piatto.
Eliminate un po’ dell’olio di cottura, rimettete nella padella tutti i pezzi di coniglio rosolati, salate, cuocete per qualche minuto, poi alzate la fiamma e versate a poco a poco il vino, facendolo man mano
evaporare.
Dopo 15-20 minuti di cottura unite i pomodori, sia a spicchi sia interi, mescolate e cuocete per 10-15 minuti.
Tritate grossolanamente le erbe aromatiche, unitele al coniglio e cuocete per circa 30 minuti, bagnando ogni tanto con il liquido dei pomodori e poca acqua calda.
Regolate di sale, togliete dal fuoco e servite subito ben caldo.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 6 persone

400g di farina 00
8 cucchiai di vino bianco secco
500g di ricotta fresca
3 uova
6 carciofi
50g di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di maggiorana tritata
1 cucchiaio di timo tritato
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Mettete la farina setacciata a fontana sulla spianatoia, versate al centro 2 cucchiai d’olio, 4 cucchiai di vino, un cucchiaino di sale e impastate aggiungendo man mano tanta acqua tiepida quanto basta a ottenere un impasto consistente.
Lavorate energicamente la pasta per circa 10 minuti, fino a quando vedrete formarsi sulla superficie delle bollicine d’aria.
Dividete l’impasto in 3 pezzi e formate con ognuno di questi una pagnottella: infarinatele leggermente e lasciatele riposare per almeno 30 minuti, coperte con un tovagliolo.
Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliateli a spicchietti, lavateli e asciugateli bene.
Fate dorare l’aglio schiacciato in una padella con 4 cucchiai d’olio; eliminatelo e mettete in padella i carciofi, bagnateli con il vino rimanente, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco medio per 5 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Mettete la ricotta in una terrina, profumatela con il trito aromatico, aggiungete le uova, il formaggio, un pizzico di sale e lavorate l’impasto per amalgamare bene gli ingredienti.
Unite i carciofi e amalgamateli al composto.
Stendete ogni pezzo di pasta con il matterello in modo da ottenere altrettante sfoglie molto sottili, larghe a sufficienza per foderare una tortiera di 22-24cm, ricadendo abbondantemente fuori dai bordi. Ungete leggermente la tortiera con l’olio e disponetevi la prima sfoglia; spennellatela con poco olio, sovrapponete la seconda sfoglia, spennellate anche questa con l’olio e fate lo stesso con la terza.
Disponete tutto il ripieno nelle sfoglie e livellatelo con il dorso di un cucchiaio; piegate verso l’interno la pasta della prima sfoglia che fuoriesce dalla tortiera, in modo da coprire completamente il ripieno; piegate allo stesso modo le altre 2 sfoglie, una alla volta, e pizzicate i bordi con le dita per sigillarle e formare tante piccole rosette.
Punzecchiate la superficie della pasta, ungetela con un filo d’olio, cospargetela con una macinata abbondante di pepe e cuocete in forno già caldo a 180°C per 50 minuti o finché sarà dorata.
Servitela tiepida o fredda, cospargendola, se vi piace, con
timo fresco.

NOTA:
Per sformare la torta senza romperla, usate una teglia con bordo apribile o foderate una teglia normale con carta da forno bagnata e strizzata.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 180 minuti

INGREDIENTI

Per 8 persone

1,5kg di carne di vitello per arrosto
2 cipolle medie
2 carote
1 gambo di sedano
3 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
1 rametto di salvia
3dl di vino bianco secco
150g di nocciole tostate e tritate
4-5 nocciole tostate a lamelle
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
20g di farina
8dl di brodo di carne
sale e pepe

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Legate la carne con spago da cucina, infarinatela, rosolatela in una casseruola con un filo d’olio, salate e pepate.
Mettete sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a pezzi in una teglia con 2 spicchi d’aglio non sbucciati, il rosmarino (tranne un ramettino), l’alloro e la salvia.
Unite la carne e cuocete a fuoco medio per 10 minuti; salate, pepate, irrorate con il vino e fate evaporare. Infornate a 160°C per circa 3 ore; di tanto in tanto, bagnate la carne con un mestolo di brodo caldo e giratela.
Togliete la carne dalla teglia e avvolgetela in un foglio di alluminio.
Frullate il fondo di cottura, aggiungete un cucchiaino di farina diluito in poco brodo e mescolate, in modo da ottenere una salsa ben addensata.
Scaldate il burro in un padellino con l’aglio e il rosmarino rimasti (che poi eliminerete), unite le nocciole tritate, soffriggetele per qualche istante e incorporatele al fondo di cottura.
Affettate la carne, sistemate le fette su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa preparata, spolverizzate con le nocciole a lamelle e servite.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

8 uova sode
8 fette di fesa di vitello
8 fette di prosciutto cotto
8 fettine di fontina valdostana
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 mazzetto di salvia
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di maggiorana
1 bicchiere di brodo di carne
sale e pepe

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Sgusciate le uova sode; private le fette di carne delle eventuali parti grasse e dei nervetti, mettetele una alla volta tra 2 fogli di carta da forno e appiattitele leggermente con il batticarne.
Salatele, pepatele e cospargetele con un pizzico di erbe aromatiche tritate; appoggiatevi sopra una fetta di fontina e una di prosciutto cotto piegate in misura e un uovo sodo.
Ribattete i bordi delle fette di carne sul ripieno, arrotolatele strette e legate gli involtini ottenuti con 2-3 giri di spago da cucina, come si fa con gli arrosti.
Rosolate gli involtini in una casseruola con l’olio caldo, girandoli da ogni parte, bagnateli con il vino e lasciatelo consumare a fuoco alto; profumate con le erbe aromatiche indicate legate a mazzetto, coprite e continuate la cottura a calore moderato per 25-30 minuti o finché la carne sarà diventata tenera, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un poco di brodo caldo.
Al termine, regolate di sale e cospargete con una macinata di pepe; private gli involtini dello spago e serviteli caldissimi irrorati con il fondo di cottura.
Accompagnateli, se vi piace, con un contorno di taccole o di patate novelle al vapore.