Timballo di garganelli al prosciutto crudo 24, Ottobre 2009

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

Per 6 persone

450g di pasta brisée
2 uova
350g di garganelli
200g di prosciutto crudo a fette spesse
250g di ricotta
1 cipolla
1 tubetto di pasta di tartufo
1 bicchiere di vino bianco secco
3dl di besciamella
30g di grana padano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
30g di burro
sale e pepe

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Fate soffriggere in 20g di burro la cipolla tritata e il prosciutto a dadini; bagnate con un bicchiere di vino, pepate, profumate con una grattata di noce moscata e cuocete ancora per 10 minuti.
Amalgamate la ricotta con la pasta di tartufo, sale e pepe.
Unite metà della besciamella, 2 cucchiai di grana e 2 tuorli.
Lessate i garganelli in abbondante acqua bollente salata; scolateli molto al dente e conditeli con la salsa preparata.
Stendete la pasta brisée in un disco sottile e usatelo per foderate uno stampo tondo a cerniera di 24cm di diametro inumidito, lasciandolo debordare.
Riempite lo stampo con i garganelli, cospargete con 2 cucchiai di grana e velate con la besciamella rimasta.
Ripiegate i bordi di pasta verso l’interno, formando un cordoncino. Spennellate la superficie con gli albumi sbattuti, e infornate a 200°C per circa 20-25 minuti.

Coniglio all’ischitana 24, Ottobre 2009

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1 coniglio tagliato i pezzi (1,2kg circa)
400g di pomodorini ciliegia
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di basilico
2-3 rametti di maggiorana e di timo
1dl di aceto di vino bianco
2dl di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
1 peperoncino piccante
sale

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Mettete il coniglio in una terrina, copritelo con acqua e aceto e fatelo riposare per 1 ora.
Tagliate a spicchi metà dei pomodorini e strizzateli, raccogliendo il succo in una ciotola.
Scaldate mezzo bicchiere di olio in una padella, unite l’aglio sbucciato e il peperoncino intero, poi, appena l’aglio è dorato, eliminatelo. Scolate il coniglio dall’acqua, asciugatelo e mettetene 2-3 pezzi nella padella; girateli finché saranno dorati, poi scolateli su un piatto. Rosolate allo stesso modo gli altri pezzi, mettendoli man mano sullo stesso piatto.
Eliminate un po’ dell’olio di cottura, rimettete nella padella tutti i pezzi di coniglio rosolati, salate, cuocete per qualche minuto, poi alzate la fiamma e versate a poco a poco il vino, facendolo man mano
evaporare.
Dopo 15-20 minuti di cottura unite i pomodori, sia a spicchi sia interi, mescolate e cuocete per 10-15 minuti.
Tritate grossolanamente le erbe aromatiche, unitele al coniglio e cuocete per circa 30 minuti, bagnando ogni tanto con il liquido dei pomodori e poca acqua calda.
Regolate di sale, togliete dal fuoco e servite subito ben caldo.

Torta di carciofi e ricotta 24, Ottobre 2009

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 6 persone

400g di farina 00
8 cucchiai di vino bianco secco
500g di ricotta fresca
3 uova
6 carciofi
50g di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di maggiorana tritata
1 cucchiaio di timo tritato
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Mettete la farina setacciata a fontana sulla spianatoia, versate al centro 2 cucchiai d’olio, 4 cucchiai di vino, un cucchiaino di sale e impastate aggiungendo man mano tanta acqua tiepida quanto basta a ottenere un impasto consistente.
Lavorate energicamente la pasta per circa 10 minuti, fino a quando vedrete formarsi sulla superficie delle bollicine d’aria.
Dividete l’impasto in 3 pezzi e formate con ognuno di questi una pagnottella: infarinatele leggermente e lasciatele riposare per almeno 30 minuti, coperte con un tovagliolo.
Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliateli a spicchietti, lavateli e asciugateli bene.
Fate dorare l’aglio schiacciato in una padella con 4 cucchiai d’olio; eliminatelo e mettete in padella i carciofi, bagnateli con il vino rimanente, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco medio per 5 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Mettete la ricotta in una terrina, profumatela con il trito aromatico, aggiungete le uova, il formaggio, un pizzico di sale e lavorate l’impasto per amalgamare bene gli ingredienti.
Unite i carciofi e amalgamateli al composto.
Stendete ogni pezzo di pasta con il matterello in modo da ottenere altrettante sfoglie molto sottili, larghe a sufficienza per foderare una tortiera di 22-24cm, ricadendo abbondantemente fuori dai bordi. Ungete leggermente la tortiera con l’olio e disponetevi la prima sfoglia; spennellatela con poco olio, sovrapponete la seconda sfoglia, spennellate anche questa con l’olio e fate lo stesso con la terza.
Disponete tutto il ripieno nelle sfoglie e livellatelo con il dorso di un cucchiaio; piegate verso l’interno la pasta della prima sfoglia che fuoriesce dalla tortiera, in modo da coprire completamente il ripieno; piegate allo stesso modo le altre 2 sfoglie, una alla volta, e pizzicate i bordi con le dita per sigillarle e formare tante piccole rosette.
Punzecchiate la superficie della pasta, ungetela con un filo d’olio, cospargetela con una macinata abbondante di pepe e cuocete in forno già caldo a 180°C per 50 minuti o finché sarà dorata.
Servitela tiepida o fredda, cospargendola, se vi piace, con
timo fresco.

NOTA:
Per sformare la torta senza romperla, usate una teglia con bordo apribile o foderate una teglia normale con carta da forno bagnata e strizzata.

Arrosto di vitello alle nocciole 8, Ottobre 2009

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 180 minuti

INGREDIENTI

Per 8 persone

1,5kg di carne di vitello per arrosto
2 cipolle medie
2 carote
1 gambo di sedano
3 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
1 rametto di salvia
3dl di vino bianco secco
150g di nocciole tostate e tritate
4-5 nocciole tostate a lamelle
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
20g di farina
8dl di brodo di carne
sale e pepe

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Legate la carne con spago da cucina, infarinatela, rosolatela in una casseruola con un filo d’olio, salate e pepate.
Mettete sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a pezzi in una teglia con 2 spicchi d’aglio non sbucciati, il rosmarino (tranne un ramettino), l’alloro e la salvia.
Unite la carne e cuocete a fuoco medio per 10 minuti; salate, pepate, irrorate con il vino e fate evaporare. Infornate a 160°C per circa 3 ore; di tanto in tanto, bagnate la carne con un mestolo di brodo caldo e giratela.
Togliete la carne dalla teglia e avvolgetela in un foglio di alluminio.
Frullate il fondo di cottura, aggiungete un cucchiaino di farina diluito in poco brodo e mescolate, in modo da ottenere una salsa ben addensata.
Scaldate il burro in un padellino con l’aglio e il rosmarino rimasti (che poi eliminerete), unite le nocciole tritate, soffriggetele per qualche istante e incorporatele al fondo di cottura.
Affettate la carne, sistemate le fette su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa preparata, spolverizzate con le nocciole a lamelle e servite.

Arrostini di vitello farciti 4, Ottobre 2009

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

8 uova sode
8 fette di fesa di vitello
8 fette di prosciutto cotto
8 fettine di fontina valdostana
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 mazzetto di salvia
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di maggiorana
1 bicchiere di brodo di carne
sale e pepe

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Sgusciate le uova sode; private le fette di carne delle eventuali parti grasse e dei nervetti, mettetele una alla volta tra 2 fogli di carta da forno e appiattitele leggermente con il batticarne.
Salatele, pepatele e cospargetele con un pizzico di erbe aromatiche tritate; appoggiatevi sopra una fetta di fontina e una di prosciutto cotto piegate in misura e un uovo sodo.
Ribattete i bordi delle fette di carne sul ripieno, arrotolatele strette e legate gli involtini ottenuti con 2-3 giri di spago da cucina, come si fa con gli arrosti.
Rosolate gli involtini in una casseruola con l’olio caldo, girandoli da ogni parte, bagnateli con il vino e lasciatelo consumare a fuoco alto; profumate con le erbe aromatiche indicate legate a mazzetto, coprite e continuate la cottura a calore moderato per 25-30 minuti o finché la carne sarà diventata tenera, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un poco di brodo caldo.
Al termine, regolate di sale e cospargete con una macinata di pepe; private gli involtini dello spago e serviteli caldissimi irrorati con il fondo di cottura.
Accompagnateli, se vi piace, con un contorno di taccole o di patate novelle al vapore.