Preparazione: 50 minuti
Cottura: 100 minuti

INGRDEDIENTI

Per 4 persone

2kg di cappone pulito, con cuore e fegato
300g di polpa di vitello
150g di lardo
150g di salsiccia
200g di petto di pollo
100g di prosciutto cotto
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di marsala secco
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati non salati
50g di grana padano grattugiato
30g di burro
1 piccolo tartufo bianco
1 uovo
1 ciuffo di timo
1 ciuffo di salvia
1 ciuffo di rosmarino
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Spruzzate poco marsala all’interno del cappone e strofinate l’esterno con un trito di
rosmarino, salvia, timo e aglio, insaporito con sale e pepe; coprite e lasciate in frigo per 2 ore.
Passate al tritacarne la polpa di vitello, la salsiccia spellata, il petto di pollo e il fegato e il cuore del cappone.
Tagliate il lardo, il prosciutto cotto e il tartufo a pezzetti regolari.
Mescolate gli ingredienti preparati con i pistacchi, il grana e l’uovo, regolate di sale e pepe e usate il composto per riempire la cavità del cappone, compattandolo bene.
Cucite l’apertura con ago e filo, accostando i lembi di pelle; piegate la pelle del collo sul corpo, avvicinate cosce e ali e legate tutto con uno spago per tenere in forma il volatile.
Rosolate il cappone da ogni parte in una casseruola unta di olio a fuoco vivo, girandolo senza pungerlo; poi trasferitelo sulla placca del forno e spalmate il petto con pezzetti di burro.
Coprite gli ossi che sporgono dalle cosce con alluminio, per non farli bruciare; versate un bicchiere di vino e cuocete il cappone in forno già caldo a 180°C per un’ora e 40 minuti circa.
Durante la cottura, girate ogni tanto il volatile e irroratelo con il suo fondo, per mantenere morbide le carni.
Sfornatelo e fatelo riposare per 10 minuti prima di slegarlo.
Tagliate il cappone in modo che ogni porzione comprenda una fetta di petto con il ripieno e un pezzo di carne non farcito.
Bagnate la carne con un po’ di fondo e servitele con il resto a parte.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di piselli
6 cipolle bionde
120g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta
140g di ricotta
1 uovo grande
1 ciuffo di prezzemolo
60g di parmigiano reggiano grattugiato
600g di spinacino di vitello
40g di burro
3 cucchiai di olio d’oliva
3 rametti di rosmarino
3 rametti di salvia
100ml di vino bianco
250ml di brodo di carne
sale e pepe

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Lessate i piselli in acqua bollente e leggemente salata, scolateli e fateli raffreddare.
Sbucciate le cipolle e tagliatele.
Tagliate il prosciutto a bastoncini di 1/2 cm e di 3cm circa di lunghezza.
Amalgamate la ricotta, l’uovo, il prezzemolo tritato, il parmigiano reggiano, 1 presa di sale e una macinata di pepe.
Unite i piselli e il prosciutto.
Farcite la tasca dello spinacino.
Cucite l’apertura della carne con del filo in modo da non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura.
Rosolate la carne con il burro, 3 cucchiai di olio e gli odori.
Unite le cipolle e il vino.
Portate a a bollore, salate, pepate e infornate a 190°C per 25 minuti.
Bagnate con il brodo e cuocete per 35 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire e servite lo spinacino tagliato a fette accompagnandolo con le cipolle.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

40g di porcini secchi
2 scalogni
250g di biete
1 uovo
2dl di panna da cucina
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
40g di burro
1 bustina di zafferano
sale e pepe

Per la pasta:
400g di farina
2 cucchiai di vino bianco
1/2 bicchiere di acqua

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Tenete a bagno 20 minuti i funghi in acqua tiepida cambiandola due volte e sciacquandoli.
Strizzateli, tritateli assieme agli scalogni e fateli cuocere per 15 minuti con l’olio a fuoco lento.
Lessate le biete per 10 minuti, strizzatele e tritatele.
In una ciotola amalgamate i funghi e gli scalogni con le biete, l’uovo, il sale e il pepe.
Per la pasta dei pansotti, lavorate la farina con l’acqua e il vino, fino a quando l’impasto
sarà omogeneo; fate riposare per 30 minuti, poi stendete la pasta dello spessore di 3 mm.
Ritagliate la pasta a quadrati di 8 cm di lato, collocate al centro 1 cucchiaio di impasto e ripiegate a triangolo.
Sciogliete lo zafferano nella panna; fate fondere il burro, aggiungete la panna e il sale, quindi fate addensare a fuoco medio per 8 minuti.
Lessate al dente i pansotti in acqua salata e conditeli con la salsa cremosa.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 50 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

400g di polpa di zucca
400g di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
2 scalogni
1 mazzetto di prezzemolo
2 rametti di timo
300g di lasagne all’uovo secche
60g di grana padano grattugiato
1dl di vino bianco
50g di burro
olio d’oliva
sale e pepe

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Tagliate la zucca e i funghi puliti a fettine sottili.
Tritate l’aglio con gli scalogni e le erbe e riunite il trito in un tegame con 30g di burro.
Fatelo insaporire per 2-3 minuti, unite la zucca, il vino, mezzo mestolo di acqua, sale e pepe. Coprite e stufate per 15 minuti.
Unite i funghi preparati e cuocete ancora per 5 minuti.
Lessate le lasagne in abbondante acqua bollente leggermente salata a cui avrete aggiunto un paio di cucchiai di olio, poi scolatele con un mestolo forato e stendetele su un canovaccio.
Imburrate una teglia e formate uno strato di pasta.
Continuate con il condimento e una parte del grana grattugiato e procedete fino a esaurire le lasagne e il condimento.
Cospargete la superficie con il formaggio rimasto, ultimate con fiocchetti di burro e infornate a 200°C finché il formaggio in superficie sarà sciolto.
Sfornate e servite subito le lasagne.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

400g di linguine
500g di calamaretti molto piccoli
200g di fagiolini sottili
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
40g di bottarga di muggine
1 rametto di dragoncello
sale e pepe

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Sfilate la penna che si trova all’interno del sacco dei calamaretti, ripulite il corpo dei molluschi sotto l’acqua corrente per eliminare la membrana esterna che li ricopre, quindi asciugateli.
Fate imbiondire l’aglio sbucciato in una padella antiaderente con l’olio extravergine, unite i molluschi e rosolateli, a fuoco vivace, per 5 minuti.
Aggiungete il vino, il dragoncello e fate cuocere per altri 10 minuti, quindi eliminate l’aglio.
Spuntate con un coltellino i fagiolini lavateli, divideteli a metà e lessateli in acqua bollente per 10 minuti; salateli a fine cottura.
Divideteli a metà e aggiungeteli ai calamaretti, regolate di sale, pepate e lasciate insaporire per qualche minuto ancora.
Lessate le linguine in una pentola con abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente, conditele con il sugo preparato e trasferite nelle scodelle individuali.
Tagliate la bottarga a scagliette molto sottili con un pelapatate distribuitela sulla pasta, mescolate e servite subito le linguine.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 tranci di cernia (100g cad.)
1 cipolla
20g di porcini secchi
80g di cetriolini sott’aceto
20g di capperi sotto sale
1 cucchiaio di farina
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di aceto di vino bianco
1 mestolo di brodo vegetale
1 ciuffo di prezzemolo
2 rametti di timo
2 cucchiai di origano essiccato
sale e pepe

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Fate rinvenire i funghi per 15 minuti in poca acqua tiepida, cambiandola almeno un paio di volte.
Quindi, scolateli, strizzateli e tritateli. Sciacquate con cura i capperi, per eliminare il sale di conservazione.
Tritate finemente la cipolla mondata e fatela ammorbidire, a fuoco lento, in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio extravergine, per circa 8 minuti.
Alzate il fuoco, aggiungete il vino e l’aceto e fate ridurre la salsa alla cipolla di almeno 2/3.
Passate al mixer i capperi, i cetriolini ben scolati, il prezzemolo lavato e asciugato e aggiungete tutto alla salsa, insieme ai funghi e alla farina diluita nel brodo caldo. Mescolate con la frusta per amalgamare perfettamente gli ingre dienti, e fate sobbollire il tutto per circa 10 minuti.
Al termine, salate e pepate.
Polverizzate il timo e mescolatelo con l’origano.
Pulite i tranci di cernia, pepateli e copriteli con il trito di erbe.
Rosolate il pesce in una padella antiaderente con l’olio avanzato, per circa 10 minuti. Salate e servite con la salsa ai porcini ben calda.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

300g di riso roma
200g di radicchio rosso trevigiano
200g di gorgonzola
2 pere kaiser
1 cipolla bionda
1l di brodo vegetale
100ml di vino bianco
50g di burro
sale e pepe

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Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela soffriggere con 30g di burro.
In un pentolino a parte scaldate il brodo vegetale.
Unite il riso nella pentola della cipolla, fatelo tostare mescolando con un cucchiaio di legno, poi bagnate con il vino bianco e fate evaporare quasi completamente.
Aggiungete il brodo bollente, mecolate e cuocete il riso per 8 minuti circa.
Aggiungete le pere sbucciate, private del torsolo e tagliate a dadini, e il radicchio tagliato a striscioline.
A fine cottura unite il gorgonzola a pezzetti e il burro rimasto.
Fate mantecare per qualche minuto e servite subito il risotto.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 25 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

700g di filetti di sogliola
1 melanzana
2 zucchine
1 cipolla
7 cucchiai di olio extravergine d’oliva
250ml di vino bianco
4 foglie di salvia
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di erba cipollina
60g di nocciole
1 porro
1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere
pepe bianco
sale

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Spuntate e lavate le zucchine e la melanzana e tagliatele a dadini.
Fate rosolare per 8 minuti la melanzana con 3 cucchiai di olio e la salvia.
Unite le zucchine e cuocete a fuoco medio.
Bagnate con il vino bianco e fate evaporare.
A fiamma spenta, regolate di sale e aggiungete le nocciole e il peperoncino.
Togliete la pelle ai filetti di sogliola, salate, pepate e unite il trito di erbe aromatiche e le verdure.
Scottate in acqua bollente salata le striscie di porro e ponetele da parte.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 180°C.
Arrotolate i filetti di pesce avvolgendoli con le striscie di porro.
Disponeteli in una teglia con 4 cucchiai di olio, la cipolla a fettine e il vino.
Cuocete in forno per 25 minuti.
Sfornate e servite subito i fagottini con la salsa alle nocciole.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1 coniglio tagliato i pezzi (1,2kg circa)
400g di pomodorini ciliegia
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di basilico
2-3 rametti di maggiorana e di timo
1dl di aceto di vino bianco
2dl di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
1 peperoncino piccante
sale

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Mettete il coniglio in una terrina, copritelo con acqua e aceto e fatelo riposare per 1 ora.
Tagliate a spicchi metà dei pomodorini e strizzateli, raccogliendo il succo in una ciotola.
Scaldate mezzo bicchiere di olio in una padella, unite l’aglio sbucciato e il peperoncino intero, poi, appena l’aglio è dorato, eliminatelo. Scolate il coniglio dall’acqua, asciugatelo e mettetene 2-3 pezzi nella padella; girateli finché saranno dorati, poi scolateli su un piatto. Rosolate allo stesso modo gli altri pezzi, mettendoli man mano sullo stesso piatto.
Eliminate un po’ dell’olio di cottura, rimettete nella padella tutti i pezzi di coniglio rosolati, salate, cuocete per qualche minuto, poi alzate la fiamma e versate a poco a poco il vino, facendolo man mano
evaporare.
Dopo 15-20 minuti di cottura unite i pomodori, sia a spicchi sia interi, mescolate e cuocete per 10-15 minuti.
Tritate grossolanamente le erbe aromatiche, unitele al coniglio e cuocete per circa 30 minuti, bagnando ogni tanto con il liquido dei pomodori e poca acqua calda.
Regolate di sale, togliete dal fuoco e servite subito ben caldo.

Preparazione: 60 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 6 persone

Per la sfoglia:
600g di farina
2dl d’acqua
1/2 bicchiere di vino bianco

Per il ripieno:
700g di borragine e bietole
700g di preboggion
1 spicchio d’aglio
3 uova
250g di ricotta
100g di parmigiano reggiano grattugiato
sale

Per la salsa:
200g di gherigli di noci
100g di pinoli leggermente tostati
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di basilico
100g di ricotta
50g di parmigiano reggiano grattugiato
50g di pecorino stagionato grattugiato
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale

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Pulite e lavate le verdure e fatele cuocere in poca acqua salata.
Scolatele, tritatele e mettetele in una ciotola.
Aggiungete le uova, la ricotta, il parmigiano, uno spicchio di aglio tritato, il sale e mescolate tutto molto bene.
Setacciate la farina sulla spianatoia e impastatela con l’acqua e il vino bianco.
Lavorate l’impasto per almeno 15 minuti, poi avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciatelo riposare 30 minuti.
Tirate una sfoglia e tagliatela a quadrati di circa 5cm di lato.
Ponete al centro dei quadrati una nocciola di ripieno e richiudeteli a triangolo, sigillando bene i bordi con una leggera pressione.
Preparate la salsa di noci versando tutti gli ingredienti nel mixer.
Frullate fino a ottenere un composto omogeneo e aggiungete solo alla fine il parmigiano e il pecorino.
Versate in acqua bollente e salata i pansotti, fateli cuocere al dente, scolateli con la schiumarola e conditeli con la salsa di noci.
Servite subito i pansotti decorando con dei gherigli di noci e dei pinoli tenuti da parte.